7.1. При наличии научно-технических возможностей, проведя необходимые расчеты пищевой ценности и используемого набора продуктов, ДОУ может разработать на основе единого 4-недельного общегородского типового рациона питания (раздел 5) индивидуальный типовой рацион питания с учетом особенностей оборудования и оснащения пищеблока, а также потребительского спроса среди детей, согласовав его в установленном порядке с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. Пищевая ценность такого рациона должна быть не ниже (в пределах норм физиологической потребности в пищевых веществах) пищевой ценности утвержденного общегородского рациона питания, а набор используемых продуктов соответствовать приведенному в табл. 4.1. Рацион должен обеспечивать достаточное разнообразие и отсутствие повторов, иметь сезонные варианты.
7.2. При формировании рационов питания (типовых и повседневных) следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню ежедневно, а другие – через день или 2-3 раза в неделю. Мясо или рыба, молоко и кисломолочные напитки, сливочное и растительное масло, хлеб, крупы, овощи, фрукты, сахар должны присутствовать в рационе питания детей в ДОУ ежедневно. Их количества при этом могут колебаться, так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, могут различаться по ингредиентному составу (рецептурам).
7.3. В течение недели в рационе питания обязательно должны присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр, яйца, творог, фруктовые соки, печень. При этом, такие продукты, как рыба, яйцо, творог, сметана, используют в питании детей 1 раз в 2-3 дня, но в увеличенных количествах (по сравнению с количеством, предусмотренным продуктовым набором), строго компенсирующих их отсутствие в рационе питания в предыдущие дни. Иными словами, необходимо, чтобы в течение недели дети получили все положенное количество этих продуктов, предусмотренное продуктовым набором в расчете на день.
7.4. При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. Овощи следует шире использовать и в качестве гарниров ко вторым блюдам.
7.5. Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта. В рационе питания должны максимально широко использоваться пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, примерный перечень которых приведен в Приложении А.
7.6. Типовой рацион питания составляется в соответствии с нормами физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии (отдельно для каждой возрастной группы). Следует разрабатывать рацион на период не менее чем в четыре недели. В зависимости от сезонного наличия пищевых продуктов и продовольственного сырья, разрабатывается два типовых рациона питания: на зимне-весенний и на летне-осенний период. Рацион питания формируется раздельно для двух возрастных групп детей (1,5-3 и 3-6 лет).
7.7. Чтобы составить рацион питания, следует учитывать:
? утвержденный продуктовый набор (табл. 4.1) для каждой возрастной группы;
? объем порций для этих групп;
? нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;
? выход готовых блюд;
? нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
? данные о химическом составе (пищевой и энергетической ценности) продуктов и блюд.
7.8. Разработанный индивидуальный рацион питания предварительно апробируется в ДОУ. При необходимости, с целью внесения в рационы питания необходимых корректировок, рекомендуется проводить с участием научно-исследовательских организаций (ГУ НИИ питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН и др.) изучение статуса питания воспитанников и особенностей пищевого поведения, главным образом, с использованием опросно-анкетного метода (путем опроса и анкетирования родителей).
7.9. В случае, если в рацион питания включаются блюда или кулинарные изделия, технологические карты на которые отсутствуют в утвержденном общегородском типовом рационе питания, на них оформляются техническая документация (технические условия, технологические условия или технико-технологические карты), либо стандарт организации. Указанные документы подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
7.10. Основным критерием правильно составленного меню является его оптимальная пищевая ценность (оптимальное содержание основных пищевых веществ и энергии, соответствующее физиологическим потребностям детей дошкольного возраста) и энергетическая ценность (калорийность).
7.11. Оценка качественного и количественного состава индивидуального типового рациона питания основывается на его анализе по следующим показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):
– содержание белков, жиров, углеводов (г);
– содержание животных белков (г или % от общего количества белков);
– содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);
– энергетическая ценность (ккал);
– содержание важнейших витаминов – С, В2 (мг);
– содержание важнейших минеральных веществ – железа и кальция (мг);
– набор пищевых продуктов, используемых при формировании рациона питания (определяется на основании рациона питания и технологических карт, в соответствии с номенклатурой видов пищевых продуктов, приведенной в таблице 4.1).
7.12. При формировании рациона питания следует руководствоваться следующими рекомендациями:
7.12.1. Составление меню лучше начинать с обеда, т.к. он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Среднесуточная норма мяса, предусмотренная продуктовым набором, как правило, полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого помимо говядины можно использовать постную свинину, мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т.д.).
7.12.2. Традиционный для нашей страны обед включает: закуску, первое блюдо (горячий суп), второе блюдо (обычно мясное или рыбное блюдо с гарниром) и третье блюдо (напиток).
7.12.3. В качестве закуски наиболее целесообразно использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (соевым, кукурузным, подсолнечным или др.).
7.12.4. Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы вегетарианские, в том числе заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками, а также молочные, фруктовые супы. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно включать в рационы не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать вегетарианские и молочные супы.
7.12.5. Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном, припущенном виде и т.п. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий. Рекомендуются сложные гарниры из круп и различных овощей.
7.12.6. В качестве напитка на обед рекомендуется компот или кисель из свежих или сухих фруктов. Можно также использовать консервированные компоты, плодоовощные соки и пюре для детского питания, отвар шиповника, витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт» и аналогичные), витаминизированные кисели («Золотой шар», «Леовит» и др. аналогичные). Также целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
7.12.7. Завтрак и ужин обычно состоят из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски используются сыр (бутерброды с сыром), салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов и т. п. На завтрак и ужин, как и на обед, желательно давать салаты из свежих овощей и фруктов. Особенно это целесообразно в летний период.
7.12.8. Завтрак или ужин обязательно должны содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное или крупяное. Чаще всего детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами, овощные блюда (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе, овощная икра и др.), запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (пудинги, запеканки, сырники, ленивые вареники), рыбные, яичные блюда. Рекомендуются также смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная, отварная, тушеная). 1-2 раза в неделю дети могут получать сосиски или сардельки.
7.12.9. Из напитков на завтрак обычно дают какао-напиток с молоком, злаковый кофейный напиток (не содержащий кофе и кофеина) на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин – молоко, кефир, йогурт, чай, чай с молоком, чай с лимоном. На завтрак и ужин можно давать чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п.; на ужин – горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов).
7.12.10. Полдник состоит из двух блюд, обычно – молочного продукта (кисломолочного напитка), и сдобного булочного изделия (выпечки) или мучных кондитерских изделий (печенье, сухари, вафли, зефир). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание, в состав полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное блюдо — например, запеканку, шарлотку, пудинг, или блюдо из творога, яиц (так называемый «уплотненный» полдник)..
7.12.11. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При круглосуточном пребывании ребенка в ДОУ, кисломолочные напитки рекомендуется давать детям не на полдник, а непосредственно перед сном, с хлебом, булочкой, яблоком и т. п., в качестве дополнительного пятого приема пищи. В этом случае на полдник детям дают сок или витаминизированный напиток.
7.13. Одним из важнейших условий при составлении меню является максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов и др. и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Кроме того, следует учитывать имеющиеся научные данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки.
7.14. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.). В различные приемы пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель в качестве основного рецептурного компонента, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
7.15. Для замены блюд из овощей урожая прошлого года (капусты, репчатого лука, корнеплодов), не прошедших тепловую обработку, должен разрабатываться сезонный вариант рациона на период с 1 марта (обычно, в виде перечня блюд, которыми заменяются аналогичные блюда в этот период – с указанием дня и существа замены).
7.16. При использовании согласованного в установленном порядке индивидуального рациона питания отступления от него не допускаются, а вынужденные замены продуктов, блюд и кулинарных изделий и анализ повседневного рациона питания в целях оценки его соответствия нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии и утвержденному продуктовому набору осуществляются в порядке, аналогичном приведенному в разделе 6. Порядок организации питания отдельных категорий детей (с нарушениями здоровья и т.п.) также аналогичен приведенному в разделе 6.
8. Особенности оборота пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей в дошкольных образовательных учреждениях
8.1. Сроки годности пищевых продуктов.
8.2. Сроки годности продуктов устанавливаются изготовителем и указываются в удостоверении качества и безопасности и на упаковке продукта (в этикеточной надписи) одним из 2-х способов:
? надписью «годен до …» («употребить до …»);
? надписью «срок годности …» и указанием даты (времени) изготовления;
8.3. В случае если целостность потребительской упаковки продукта не нарушена, а условия его хранения на пищеблоке соответствуют указанным на упаковке и в удостоверении о качестве и безопасности, выданном изготовителем, продукт можно использовать вплоть до даты истечения срока годности, установленном изготовителем (указанном на упаковке). С гигиенической точки зрения целесообразно использовать все пищевые продукты как можно раньше (в том числе и в день поступления), избегая их длительного хранения.
8.4. После вскрытия упаковки, следует руководствоваться указаниями изготовителя по срокам годности продукции после вскрытия потребительской упаковки. При отсутствии таких указаний – продукт должен быть использован в соответствии со следующими правилами:
8.4.1. После вскрытия потребительской упаковки нескоропортящиеся продукты, такие как крупы, мука, крахмал, чай, какао-порошок, сухофрукты, сахар, мед, поваренная соль, макаронные изделия, растительное масло, кондитерские изделия, сушеная зелень и др., могут храниться в производственных помещениях (или комнате хранения суточного запаса продуктов) в отдельных промаркированных шкафах (растительное масло – в холодильном шкафу) с соблюдением правил товарного соседства до полного использования, но не позже установленного срока годности. После вскрытия упаковки такие продукты помещаются в отдельную промаркированную специальную тару либо, если позволяет упаковка, хранятся непосредственно в ней. Хлебопекарные дрожжи после вскрытия потребительской упаковки могут храниться в течение непродолжительного времени (в пределах установленного срока годности, в соответствии с указанными на упаковке условиями хранения).
8.4.2. Особоскоропортящиеся пищевые продукты (перечень приведен в СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов), после вскрытия потребительской упаковки хранению не подлежат.
8.4.3. Допускается хранить скоропортящиеся продукты (например, твердые сыры, а также вскрытые консервы, включая плодоовощные соки и стерилизованные молочные продукты), в соответствующем холодильном шкафу при температуре +2…+6°С не более 12 часов с момента вскрытия упаковки. Остатки таких продуктов после вскрытия потребительской упаковки, не использованные в течение указанного времени, подлежат списанию (в качестве отходов) или направляются на утилизацию.
8.4.4. Складское оборудование пищеблоков (кладовых) ДОУ должно обеспечивать надлежащие условия хранения продуктов питания, использование которых предусмотрено рационом питания[30].
8.5. Оборот фасованных продуктов.
8.5.1. При использовании расфасованных в групповую тару и потребительскую упаковку скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сметана, соки и т.п.), товар следует, по возможности, заказывать в такой потребительской упаковке, чтобы минимизировать отклонение массы расфасованного товара от нормы закладки. В целях обеспечения данного соответствия допускается увеличивать или уменьшать закладку отдельных продуктов в пределах ± 5 % от нормы, при условии, что такое изменение рецептуры не приведет к ухудшению органолептических свойств блюд[31].
8.5.2. После вскрытия групповой тары хранение продуктов осуществляется в соответствии со сроками годности и условиями хранения, указанными на потребительской упаковке. После вскрытия потребительской упаковки хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с приведенными выше правилами.
8.5.3. При фасовке пищевых продуктов (продовольственного сырья) на предприятиях оптовой торговли, снабжающих образовательные учреждения, требования к расфасованным продуктам определяются в соответствии с техническими документами на фасовку пищевых продуктов (продовольственного сырья), которые подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
8.6. Хранение и использование продуктов в индивидуальной потребительской упаковке.
8.6.1. Если в питании детей используются продукты в индивидуальной потребительской упаковке (например, изделия творожные массой нетто 100 г, джем массой нетто 20 г, изделия кондитерские, обогащенные гемоглобином, массой нетто 20 г и др.), то при несоответствии количества заказанного продукта числу пришедших детей следует поступать следующим образом:
1.8.6.1 Если продукта имеется в наличии больше, чем число пришедших детей, то в случае, когда позволяют сроки годности продуктов, излишки таких продуктов следует использовать в другой день в соответствии с меню; если сроки годности продукта не позволяют его использовать в следующий раз в соответствии с рационом питания, излишки скоропортящихся продуктов следует или вернуть поставщику (с его согласия), или реализовать сотрудникам ДОУ (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в дополнительном питании по медицинским показаниям. Распределение излишков продуктов между всеми пришедшими детьми не допускается.
1.8.6.2 Если детей оказалось больше, чем планировалось, то питание детей, родители которых не предупредили о предстоящем выходе ребенка после отсутствия, следует организовать с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4). Уменьшение выходов блюд в целях организации питания детей, незапланированно вышедших после отсутствия, не допускается.
8.6.2. Масса нетто продуктов в индивидуальной расфасовке должна соответствовать «выходу» блюда, указанному в рационе[32]. При заказе пищевых продуктов руководителю ДОУ необходимо обеспечить контроль за тем, чтобы снабжающая организация доставляла продукт именно в той фасовке, которая указана в рационе питания. При несоблюдении этого требования необходимо направить снабжающей организации претензию, а при повторном нарушении – известить об этом окружное управление образования. Требования к фасовке (массе нетто) таких продуктов следует включать в договоры (контракты, в том числе государственные контракты) со снабжающими организациями.
8.6.3. Выкладывание (перетаривание) фасованного продукта в посуду с целью его заданного порционирования не допускается.
8.6.4. При использовании в рационе штучных продуктов питания (например, сосисок) следует стремиться построить взаимоотношения со снабжающей организацией таким образом, чтобы заказ принимался и исполнялся поштучно. При этом предпочтение следует отдавать продукции тех изготовителей, которые гарантируют минимальное отклонение массы одного изделия от стандартной массы (дозированные сосиски и т.п.). При невозможности заказывать товар поштучно, следует заказывать количество товара, несколько превышающее планируемую потребность с учетом фактической массы одного изделия по опыту предыдущих закупок[33]. Излишек продукта следует или вернуть поставщику (с его согласия) или реализовать сотрудникам (с их согласия), или использовать в качестве дополнительного питания детей, которые нуждаются в нем по медицинским показаниям.
8.7. Использование свежих плодов (ягод) и овощей в питании детей и подростков:
8.7.1. При включении в рацион плодов и ягод предпочтительно давать детям целые (не поделенные на части) плоды. Для этого следует заказывать в снабжающей организации калиброванные плоды. В типовом рационе питания указана средняя (примерная) масса плодов и ягод на один день. В зависимости от вида используемых плодов и ягод, в том числе чтобы избежать нарезки плодов, масса их порции («выход») в отдельный день может отличаться от указанной в рационе питания в пределах ± 20-30 %. Если позволяет финансирование лучше такое отклонение делать в большую сторону[34].
8.7.2. Анализ ассортимента и количества плодов и ягод (фруктов), получаемых детьми в течение недели, проводится отдельно от других пищевых продуктов (по меню-требованиям и накопительной ведомости). При этом средненедельное их количество должно соответствовать количеству, указанному в продуктовом наборе (табл. 4.1). Если в один из дней детям было дано количество фруктов меньшее, чем средненедельное количество, предусмотренное продуктовым набором, то в последующие дни дети должны получить большее количество фруктов, с тем чтобы в течение недели обеспечить выполнение продуктового набора.
8.7.3. Допускается увеличивать количество плодов (ягод) и овощей, получаемых детьми в отдельный день и в течение недели, с исключением из продуктового набора соответствующего по энергетической ценности (калорийности) количества кондитерских изделий и/или сахара.
8.7.4. В исключительных случаях допускается давать детям резаные (обычно, пополам) фрукты. В этом случае нарезка фруктов производится непосредственно перед раздачей.
8.7.5. При использовании овощей и картофеля необходимо обеспечить соблюдение по массе-нетто установленных технологическими картами норм их закладки в блюда. Учитывая, что в различные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 31 декабря, с 1 января по 29 февраля и с 1 марта – для картофеля; до 1 января и после 1 января — для корнеплодов) применяются различные нормы отходов и потерь при их холодной обработке, сохранение массы-нетто этих продуктов при наступлении другого календарного периода означает соответствующее изменение их массы-брутто. Для расчета требуемой массы-брутто овощей следует руководствоваться справочными таблицами (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [68], часть I, таблица 24)[35]. При соблюдении этих правил выход блюда будет соответствовать указанному в рационе питания. В целях упрощения расчетов при использовании сезонных норм отходов и потерь при холодной обработке картофеля и овощей, натуральные нормы потребления картофеля и овощей в настоящих методических указаниях установлены в единицах массы-нетто этих продуктов.
8.8. Использование консервов.При поступлении консервов, их следует приходовать по количеству продукта, фактически используемому в питании детей, то есть по массе нетто продукта без учета несъедобной части, рассола (маринада) или заливочной жидкости. При использовании в рационе питания консервов, в накопительной ведомости их следует учитывать по массе-брутто, которая определяется обратным пересчетом, как если бы блюдо было приготовлено не из консервов, а из аналогичного сырья.
Пример:
Например, для приготовления блюда использована говядина тушеная (консервы) в количестве 80 г на порцию. В соответствии с технологическими нормативами*) при тепловой обработке говядины (тушение) потери по массе составляют 40%. Соответственно обратным пересчетом определяем массу-нетто говядины, из которой можно приготовить 80 г. говядины тушеной:
80 г / (100 – 60) % = 133,33 г нетто
В соответствии с технологическим нормативами [68] потери при холодной обработке говядины 1 категории (на кости) составляют 26,4 %, а говядины жилованной в блоках – 9% (с учетом потери мясного сока). Обратным пересчетом определим массу-брутто Говядины 1-й категории (на кости) и говядины жилованной в блоках:
133,33 г / (100-26,4) % = 181,15 г брутто (говядина 1-й категории на кости)
или
133,33 г / (100-9) % = 146,52 г брутто (говядина жилованная в блоках)
Из приведенных расчетов видно, что 80 г говядины тушеной (консервы) эквивалентны 146,52 г говядины жилованной в блоках, или 181,15 г говядины 1-й категории (на кости.). Таким образом в случае включения в рацион говядины тушеной (консервов) в накопительную ведомость следует занести 146,52 г, т.к. прилагаемые к настоящему рациону натуральные нормы потребления мяса установлены в единицах говядины жилованной в блоках. Если же натуральные нормы потребления мяса были бы установлены в единицах говядины 1-й категории на кости, то в накопительную ведомость следовало бы занести 181,15 г
8.9. Сложные блюда. В типовой рацион питания включен ряд блюд, неотъемлемой частью которых является соус или гарнир (например, гуляш, рыба запеченная в молочном соусе, пудинг из макаронных изделий с печенью, запеканка картофельная с отварным мясом и т.п.). Масса порции этих блюд должна учитываться вместе с соусом или гарниром. Контроль соблюдения норм закладки продуктов в эти блюда, предусмотренных технологическим картами, может осуществляться только лабораторным методом в условиях аккредитованной лаборатории.
8.10. Вода питьевая. Расфасованная в емкости (бутилированная) питьевая вода, включенная в рацион питания (в количестве 100-150 мл на одного ребенка в день) предназначена для организации питьевого режима детей. В этих целях необходимо использовать только воду высшей категории качества, в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116 — 02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.». Для приготовления кулинарной продукции (за исключением инстантных напитков) может использоваться водопроводная питьевая вода (для блюд без тепловой обработки – предварительно подвергнутая кипячению). Для доочистки воды, используемой при приготовлении кулинарной продукции рекомендуется использовать специальные фильтрующие установки, стационарно устанавливаемые в водопроводную систему на пищеблоке. Для приготовления инстантных напитков также следует использовать бутилированную воду высшей категории качества.
8.11. Суточная проба.Санитарными правилами [11] предусмотрено оставление суточной пробы блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей. Суточная проба оставляется в количестве, необходимом для последующих лабораторных исследований кулинарной продукции в случае возникновения заболеваний или пищевых отравлений[36], на срок не менее 48 часов, исчисляемый с момента закладки на хранение, и подлежит хранению при температуре +2…+6°С (в холодильном шкафу – отдельно, либо совместно с готовой кулинарной продукцией или пищевыми продуктами, готовыми к употреблению). Проба каждого блюда или кулинарного изделия хранится в отдельной, герметично закрытой, промаркированной, стерильной[37] емкости. В составе суточной пробы следует также оставлять готовые к употреблению особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, колбасные изделия и т.п.) промышленного производства (в случае, если на складе нет остатка продуктов от той же партии). Списание суточных проб оформляется как дополнительная порция (отдельной строкой). Оставление «контрольной пробы» санитарными правилами не предусмотрено.
8.12. Технологические потери.
Организация, снабжающая ДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться в незначительных пределах. Средние нормы отходов и потерь по различным видам продовольственного сырья приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I [68]. Наличие значительных отклонений по отходам и потерям от установленных нормативов является признаком того, что поставляется продукция ненадлежащего качества (см. раздел 4). В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы (см. далее).
Если фактический процент отходов и потерь отличается от указанного в технологических картах, но продукт при этом соответствует установленным (обязательным) требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, в таком случае следует провести контрольную выработку блюда с участием представителей управления образования и территориального органа Роспотребнадзора. Результаты контрольной выработки оформляются соответствующим актом, который направляется в территориальный орган Роспотребнадзора для принятия решения о необходимости внесения изменений в рацион питания и технологические карты.
Несоответствие фактического выхода блюда установленному технологическими картами может быть обусловлено следующими причинами:
а). Отходы и потери при холодной обработке продуктов не соответствуют установленным нормативам. В этом случае следует руководствоваться абзацем 1 настоящего пункта.
б). На пищеблоке нарушается технология приготовления блюда (прежде всего, порядок закладки ингредиентов, температурные режимы и время приготовления блюда). В этом случае необходимо тщательно проверить выполнение технологии, установленной технологическими картами, и добиться ее неукоснительного соблюдения.
в). Потери при тепловой обработке не соответствуют нормативным. В этом случае необходимо провести контрольную выработку блюда в порядке, описанном в абзаце 2 настоящего пункта.
8.13. Списание излишков продуктов, невостребованных порций и продуктов ненадлежащего качества осуществляется решением бракеражной комиссии ДОУ с оформлением соответствующего акта, в котором указывается наименования продуктов или блюд, количество продуктов или порций, подлежащих списанию, причина списания, а также то, каким образом были использованы или утилизированы продукты или блюда.
8.14. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых пищевых продуктов.
8.14.1. Поставки продуктов в ДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного (муниципального) заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и города Москвы. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению ДОУ всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются конкурной документацией и государственным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между ДОУ (органами образования) и снабжающей организацией.
8.14.2. В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. При неудовлетворении претензии – оперативно, в письменной форме, проинформировать окружное управление образования. В случае неоднократного (три и более раз в течение года) неисполнения заявок направить информацию в городскую конкурсную комиссию для рассмотрения вопроса о расторжении контракта.
8.14.3. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружен при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме и далее действовать в порядке, описанном выше. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. разд. 4).
8.14.4. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы ДОУ. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в ДОУ. Исходя из этого график завоза продуктов в ДОУ подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, ДОУ должно отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. раздел 4). В случае повторного невыполнения данного требования, приводящего к невозможности соблюдения рациона вследствие нарушения сроков годности продуктов, необходимо информировать окружное управление образования и, при необходимости, направить информацию в городскую конкурсную комиссию по предоставлению права выполнения городского государственного заказа на снабжение пищевыми продуктами ДОУ для отзыва у снабжающей организации такого права.