Приготовляют бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), тёплые. Отпускают их на тарелке, блюде либо в вазе с бумажной салфеткой.
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. Нарезанные узкими ломтиками мясные либо рыбные продукты укладывают так, дабы хлеб был полностью покрыт.
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 узких куска), жареной говядиной, телятиной жареной либо отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой гру-Динкой, корейкой, шпиком, жёстким либо плавлеными сыра-^и, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.
Для открытых бутербродов с продуктами весьма жирными (чтик, корейка, грудинка, плавленый сыр) либо острого вкуса (сельдь, килька) значительно чаще берут тёмный ржаной хлеб.
Для бутербродов из нежирных продуктов нужно хлеб предварительно смазать сливочным маслом либо сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.
При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками нужно распределить равномерно.
Икру паюсную нарезают ломтиками, если она жёсткая; мягкую икру разминают на древесной либо мраморной доске, кладут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, перевертывая бутерброд посредством ножа. Сверху возможно положить розочки из масла и шинкованный зеленый лук.
Икру зернистую и кетовую кладут бережно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, либо по краям ее раскладывают розочки и зелёный лук из масла.
Сельдь нарезают по 2—3 кусочка на бутерброд, около кладут зеленый лук.
Кильки (без головы, внутренностей и хвоста), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки отварного яйца.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими узкими полосами (2—2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для сыра и мяса — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо либо рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают второй полосой хлеба, смазанного маслом, легко прижимают полосы хлеба и разрезают на кусочки длиной 7— 8 см. Эти бутерброды возможно приготовить двух- и трехслойными. Они весьма эргономичны в дороге.
Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают пара видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, огурцом и яйцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2—3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с овощами и горчицей, входящими в состав салата.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме небольшие пирожные: их протяженность либо диаметр 3,5—4,5 см. Применяют их значительно чаще для украшения стола на праздничных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на мелких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, дабы они самый удачно сочетались по вкусу и цвету.
Пшеничный хлеб нарезают на полосы шириной 3—4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6—8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом либо майонезом и красиво укладывают на него продукты, к примеру сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом либо паюсную икру, осетрину и сёмгу либо кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п. Красиво оформленные крутоны возможно залить желе, по окончании чего охладить и нарезать небольшими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников либо кружков.
Тёплые бутерброды (тартинки). Для изготовление тёплых бутербродов применяют белый либо тёмный хлеб (вчерашний либо позавчерашний), нужно маленькие буханки. Готовят бутерброды двумя методами:
Первый метод. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают главные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху бережно посыпают тертым сыром (либо кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в тёплый жарочный шкаф (при 275—300°С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.
Второй метод. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую либо десертную тарелку, после этого покрывают раздельно подогретыми продуктами; подают в тёплом виде.
В случае, если тёплые бутерброды применяют как независимое блюдо, то к ним сервируют свежие либо соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). , Салаты возможно подавать на одном блюде с бутербродами.
Разновидностью тёплых бутербродов являются гамбуртерброды, их готовят с разными продуктами.
Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде [ромбиков размером 3×4 см, толщиной 1 см, удаляют середину рак, дабы оказалось углубление. В это углубление кладут (•различные продукты, довольно часто заливают их соусом, посыпают тер-; тым сыром и запекают.
Крутоны-муалъ. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, удаляют середину так, дабы оказалась лодочка. В углубление кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.
Салаты и венегреты
Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фру^ тами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салать возможно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса зеленого салата) и из различных овощей в разных сочетаниях В кое-какие салаты додают мясо, птицу, рыбу, раков крабов, яйца и креветок.
Заправляют винегреты и салаты острыми заправками,
майонезом, сметаной.
Салаты из овощей и зелени подают как независимое блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, и к тёплой и холодной жареной птице.
Вареные либо жареные продукты до изготовление из них салатов должны быть отлично охлаждены.
Продукты должны быть нарезаны бережно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся продемонстрировать самый полно главные составные части салата, для чего кладут их сверху, к примеру, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.
Самый распространены два оформления салатов и способа приготовления.
Первый метод. Нарезанные узкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом либо заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник либо на небольшую тарелку в виде горки, по окончании чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
Второй метод. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (приблизительно 1/3 всего ко-• личества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник либо вазу. На горку укладывают узкие ломтики мяса либо птицы, рыбы, крабов, ломтики либо дольки яиц, а в центре горки —~ чашечки из небольших помидоров либо яиц, наполненные икрой, ‘или букет из небольших листьев зеленого салата, или веточки петрушки. Остальные продукты бережно помещают около горки маленькими кучками (букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом либо сметаной, но так, дабы продукты, каковые являются украшением, были видны.
Салат из капусты. Белокочанную либо краснокочанную ка пусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, додают соль уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Легко размягчен ную капусту охлаждают, додают сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту возможно положить клюкву либо нарезанные дольками моченые либо шинкованные соломкой яблоки и маринованную сливы и вишню (без косто— При отпуске капусту посыпают зеленым луком. Подают салат как независимое блюдо и как гарнир к ,(ясным холодным блюдам.
Салат из капусты возможно приготовить и в противном случае: шинкован-капусту ошпаривают либо перетирают с солью, а показавшийся сок отжимают, по окончании чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но наряду с этим методе теряется до 30% сока капусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие нужные вещества.
Салат из помидоров. лук и Помидоры репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой либо сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки либо укропом. Так же возможно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.
Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей либо корневую петрушку, яблоки и свежие огурцы (без семян и кожицы) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, додают сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Салат из редиса с яйцом и огурцами. свежие огурцы и Редис нарезают узкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными редисом и огурцами, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают огурцом и редисом и посыпают укропом.
Летний салат.Отварной юный картофель, свежие огур-Цы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры возможно и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1/5) заправляют сме-соусом и таной Южный, укладывают горкой, посыпают мел-Корубленым яйцом, а около красиво размещают один против Другого по два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зеленого стручков и лука фасоли.
Зеленый салат с огурцами и помидорами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой по- дачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают гор-кой, а у основания ее бережно располагают кружочки огур_ цов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат возможно заправить соусом майонез либо заправкой для салатов.
Картофельный салат. Сваренный в кожуре картофель очищают и охлаждают, часть картофеля нарезают кружочками (для украшения), а другую — небольшими узкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Солидную часть огурцов, ломтики картофеля и нашинкованную белую часть лука перемешивают со сметаной либо поливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник. Около располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны данный салат возможно заправить майонезом либо салатной заправкой.
Салат из фруктов. Яблоки без семян и кожуры нарезают узкими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, соком лимона и сахарной пудрой, украшают фруктами, входящими в салат.
Винегрет овощной. Это блюдо возможно приготовить из картофеля, свёклы и моркови, сваренныхв кожуре либо очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками либо кубиками. В свеклу перед варкой додают уксус. Выбирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь возможно не класть в винегрет, а вместо нее расширить закладку вторых овощей. Всю капусту либо часть ее возможно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, отлично перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет возможно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет возможно готовить с сельдью, подавать с рыбой тёплого копчения, кальмарами, грибами.
На больших фирмах для того чтобы приготовить винегреты и имеются поточные линии. Для каждого вида овощей на линии устанавливают автомобили постоянного действия для очистки овощей, нарезки и варки паром.
Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные овощи, что исключает вторичное микрообсеменение. Помимо этого, варка паром сокращает утраты питательных веществ.
Рыбный салат. Звено осетрины варят, отлично охлажда-ют и нарезают узкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отваренный 9 кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, другой — небольшими узкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.
Картофель, мелкие кусочки и огурцы рыбы заправляют соусом майонез, Южный и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а около горки — маленькие букетики нарезанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, по окончании чего салат поливают соусом майонез либо салатной заправкой. Рыбный салат готовят с разными видами рыб.
Мясной салат. Отварное мясо, огурцы и картофель нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом Южный. Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Около букетиками располагают помидоры и картофель, огурцы и зе-| леный салат (либо зеленый горошек). Оформляют дольками либо ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майонез с добавлением соуса Южный; по желанию сверху возможно уложить раковые шейки либо крабы.
Салат, столичный. В отличие от мясного данный салат готовят из филе жареной либо вареной птицы. Украшают его кусочками птицы, ломтиками либо дольками яйца, зеленым салатом, кружочками огурца и картофеля.
Салаты-коктейли. Это смеси разных готовых к потреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают либо небольшими кубиками либо узкими ломтиками, либо соломкой, (укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях в большинстве случаев ие перемешивают. Заправляют заправками и соусами перед отпуском. Для оформления применяют разную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки либо кружочки апельсина, лимона, каковые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры,широкие бокалы, поверхностные конические чашки, креманки,вазочки).
Салат-коктейлъ овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, после этого слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. Приотпуске оформляют зеленью петрушки и консервированным перцем.
Салат-коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Белые свежие грибы отваривают. огурцы и Грибы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.
Салат-коктейль с сыром и ветчиной. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.
Салат-коктейль с фруктами и курицей. Мякоть вареной курицы нарезают небольшими кубиками, очищенные от кожицы яблоки — соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.
Закуски из овошей и грибов
Редька тертая с маслом либо сметаной. Подготовленную редьку трут на терке либо шинкуют соломкой или нарезают весьма узкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом либо сметаной и посыпают зеленью.
Свекла маринованная. Вареную либо печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную либо фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, возможно добавить тертый хрен.
Для маринада в кипящую воду додают корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2—3 мин и охлаждают.
В течение 3—4 ч свекла в маринаде обязана пребывать в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.
Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки либо в салатники, заливают совсем маринадом, посыпают зеленью-
Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами.Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку пассеруют на растительном масле, додают торатное пюре и снова пассеруют, соединяют с полуготовой ту-щеной капустой (для кабачков),тушат 3—5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.
Фаршированные овощи укладывают на противень либо в глубочайший сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан-но-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.
Грибы маринованные, соленые либо отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные либо соленые грибы отделяют от маринада либо рассола, нарезают дольками либо небольшими ломтиками, заправляют растительным маслом либо сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.
Помидоры, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) помидора срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают в солью, перцем, наполняют приготовленным мясным либо рыбным салатом или луком и яйцом, посыпают зеленью и укладывают в вазочку либо тарелку с бумажной салфеткой.
Икра из кабачков либо баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки возможно припустить. По окончании охлаждения овощи рубят либо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, додают томатное пюре, снова пассеруют, кладут баклажаны либо кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, время от времени додают рубленный чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.
Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, после этого соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15—20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.
закуски и Блюда из рыбы
Осетрину,севрюгу варят звеньями, белугу— большими кусками длиной 40—60 см, шириной 10—12 см, ст е р л я д ь — значительно чаще порционными кусками. Частикову ю рыбу варят порционными кусками, за исключением щуки и судака, предназначенных для фарширования полностью, судака, форели, корюшки, применяемых полностью для заливных блюд.
Рыбу, подаваемую под майонезом, либо для салатов, мас-друемых майонезом, время от времени припускают. Рыбу, залитую
маринадом, легко обжаривают, не очень сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре либо молоке.
Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют на протяжении по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30 — 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют зеленью и долькой лимона.
При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на круглом блюде либо селедочнице, порциям придают прекрасную форму (свертывают розочкой либо укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.
Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи узкими широкими кусками, держа нож под углом 30 — 45°. Дабы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не заветривалась, ее закрывают кожей либо завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя зеленью и лимоном.
Рыбу тёплого копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.
Порции укладывают на закусочные тарелки либо в многопорционную посуду (круглое блюдо, селедочницу), гарнируют страницами салата, помидорами и свежими огурцами, возможно сложный гарнир и подать из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соуеом майонез.
К рыбе раздельно подают соус хрен с уксусом либо соус майонез
Для ассорти применяют пара, но как минимум несколько видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу горячего копчения и холодного, включают кроме этого холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски разных видов рыбной гастрономии укладывают на круглое блюдо либо селедочницу, меняя по цвету. В состав ассорти довольно часто включают икру, которую возможно оформить в корзиночках либо воло-ванах из слоеного теста.
Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом либо желе.
Кильки, очищенные и высвобожденные от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.
Ассорти гарнируют свежими либо маринованными огурца-ида, помидорами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Раздельно в соуснике подают соус майонез либо соус хрен с уксусом.
Рыбные консервы весьма питательный продукт. На фирмах общепита их применяют как холодную закуску, и для того чтобы, холодных и бутербродов блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
сардины и Шпроты в масле подают на закусочных тарелках либо селедочницах, гарнируют зеленью и лимоном. Тушки укладывают лесенкой либо веером так, дабы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек закрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Рыбу в томате либо собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом либо соком в салатниках или на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком либо рубленой зеленью
Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором пребывала печень. Приготовленную печень отпускают а салатниках, сверху посыпают зеленым луком.
Кильки, салаку и хамсу пряного посола зачищают, удаляя внутренности и голову, промывают, бережно укладывают на закусочную тарелку либо селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками либо дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.
Возможно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.
Икра. Зернистую либо кетовую икру кладут торкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, :рашают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос-се, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады-1ют на небольшую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Раздельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Сельдь натуральная с маслом и картофелем. Подготовленное филе соленой сельди время от времени подают целым, неразре-тнным, но чаще нарезают поперек либо по диагонали на кусочки шириной 2,5—3 см. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Раздельно подают отварной кусочек и горячий картофель сливочного масла.
Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек либо наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови либо свеклы, яйца и лука. Сельдь поливают горчичной либо уксусной заправкой.
Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (либо молоке) пшеничный хлеб и легко спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь зелёным луком и рубленым яйцом, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками помидора и свежего огурца.
Рыба отварная с хреном и гарниром. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики толщиной 1—1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными небольшими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.
Раздельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира возможно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.
Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском легко обсушивают.
Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного маленьким числом майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо возможно украсить веточками и крабами зелени, кусочками свежих помидоров, а около разместить букетами овощной гарнир.
Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.
Рыба заливная. Это блюдо возможно приготовить двумя методами.
Первый метод. Порционные куски филе судака либо второй рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся
росле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В тёплый бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, в то время, когда оно остановится, укладывают на него с промежутками 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения посредством желе. Затем украшенные куски рыбы охлаждают опять, заливают желе (слоем не меньше 0,5—1 см) и снова охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, дабы края были гофрированными, а слой желе около кусков рыбы был не меньше 5—8 мм. Раздельно подают соус хрен с уксусом.
Второй метод. Рыбу приготавливают в форме. Сперва делают рубаху из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45—55°С) ланспиг. В то время, когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму скоро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму снова ставят в холодильник, дают совсем остановиться желе. На желе в формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, после этого кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними промежутки. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему совсем остановиться.
Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 с в тёплую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа мало наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое либо круглое блюдо. Раздельно подают соус хрен с уксусом либо майонез.
Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят,охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, отлично обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку разными овощами с яркой окраской, зеленью, ли-I моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по-; мощью желе. Затем рыбу заливают полузастывшим желе сплошь либо в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм. Около судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе Раздельно подают соус хрен с уксусом и майонез.
Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у хвоста и головы перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со приправами и специями до готовности (30—40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.
Рыбу возможно уложить на блюде в виде целой тушки, около нее букетиками располагают овощной гарнир. Раздельно подают соус хрен с уксусом либо майонез.
Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, небольшую навагу либо кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3—4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад совсем заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.
Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, не очень сильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.