Блюда из отварного мяса
Из диких зверей для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, сайгака и лося. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса необходимо положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, в случае, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для соуса, заливных блюд либо мясного сока практически не солят.
Мясо не солят задолго до его изготовление, это приводит к выделению мясного сока и ухудшает его вкус.
Жики из мяса косули
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, яйцо и рис. Из этого фарша скатать ежики.
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный пламя).
До тех пор пока они томятся, забрать 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Позже разбавить с опаской бульон от ежиков, дабы не было комочков.В то время, когда ежики готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и разрешить закипеть.
1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.
Жареные блюда.
Жареные блюда готовят большими и порционными кусками.
Для жаркого берут мякоть задней ноги либо спинную часть кабана, медведя, оленя либо лося. Куски должны быть ни большие и не небольшие: большие куски при жарении остаются в середине красными, а мелкие стремительнее обгорают.
Мясо, которое жарят на решетке, направляться посыпать солью и перцем или в самом финише жарки, или сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну только тогда, огда прожарится первая.
Для жаркого возможно брать одну мякоть либо мякоть вместе с костью. Мясо диких зверей для ускорения жарения, конечно для придания ему сочности и рыхлости, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар специй и уксуса).
Худее мясо диких зверей шпигуют кусочками свежего либо копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое мало остужают. После этого острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают подливкой и жиром.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают кроме этого холодным на ланч, ужин либо на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном либо горчицей.
Дабы на мясе при жаренье появилась аппетитная корочка, его сперва смазывают сметаной, а позже обжаривают со всех сторон в очень сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки либо куска мяса.
Солить мясо необходимо незадолго до окончания изготовление блюда. В ходе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В через чур тёплой духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым в. Исходя из этого по окончании образования на нем корочки поддерживают умеренный пламя, а в духовку ставят чашку с тёплой водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Жаркое из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в тёплую печь, дабы кругом обжарился и подрумянился. Затем уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 мин. стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, возможно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить целый соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из тёмной смородины.
Заяц, жаренный в сметане.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. После этого воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а ветхих 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, стереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и легко обжарить с жиром в жарочном шкафу. После этого полить сметаной и жарить , иногда поливая сметаной, , пока мясо не готовься , а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же возможно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью либо тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
Медвежье мясо жареное.
Мякоть окорока, поделённую по слоям на большие куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. После этого положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и сельдерей. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.
Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2—3 на порцию, запанировать в муке, а после этого, намочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули либо салат из капусты, свеклы) подать раздельно в салатнике, соус ореховый (сациви) — в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, лук и петрушка по 10.