На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; поливают соусом.
Говядина 170 либо баранина 166, либо свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 либо сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.
Мясо шпигованное.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а после этого тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку либо порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной либо жареный, рядом — нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны возможно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).
Говядина в кисло-сладком соусе.Это блюдо приготавливают двумя методами. Первый метод. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном либо водой, додают мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. После этого кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и тушат .
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной либо жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй метод. Мясо тушат большими кусками, после этого нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом — мясо; Поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры применяют те же.
Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир ISO, Выход: 325.
Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, после этого укладывают в один последовательность а посуду, заливают бульоном либо водой, додают томатное пюре и тушат практически до полной готовности. Затем бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист, Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях аромата и улучшения вкуса блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, хорошо закрытых крышкой.
В случае, если блюдо приготавливают много, то мясо тушат раздельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат раздельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Говядина 170 либо баранина 175, либо свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с.) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник либо на глубочайший противень, заливают горячим бульоном либо водой, додают томатное пюре и тушат около 1 ч. После этого зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15—20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, додают перец горошком, лавровый лист и тушат 30—35 мин при слабом кипении.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир гречневую кашу, рассыпчатый рис либо картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.
Жаркое по-домашнему. У говядины применяют боковую и иаружную части, у свинины — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2—4 куска массой 30—40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, дабы снизу и сверху мяса были овощи, додают пассерованное томатное
пюре, соль, перец наливают бульон так, дабы лишь закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо возможно приготовить без томатного пюре.
Говядина 162 либо свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, Выход: 325.
Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20—30 г, кладут слоем 1—1,5 см на разогретую с жиром сковороду либо противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном либо водой, додают пассерованное томатное пюре и тушат 1—1,5 ч. После этого вводят разведенную красную пассеровку, не сильный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25—30 мин до готовности. В гуляш возможно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик либо на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира применяют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Говядина 162 либо свинина 129, либо баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.
Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1— 1,5 см на отлично нагретую сковороду с жиром либо на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, иногда помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном либо водой, додают пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками либо брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками либо соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин доготовности, Перед отпуском кладут мелко-рубленый либо растертый чеснок. Возможно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки либо укропа. При массовом приготовлении картофель на протяжении тушения не кладут, а применяют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5. огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.
Рагуиз баранины либо свинины.Нарубленное на кусочки мясо массой 30—40 г кладут на отлично разогретую с жиром сковороду либо противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. После этого складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном либо водой, додают пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, пет-рушку нарезают дольками либо кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками либо кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу возможно положить вареный зеленый горошек. Кроме указанных овощей, в рагу возможно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик либо на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки либо укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, додают томатное пюре, тушат 30—40 мин. После этого вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят раздельно.
При отпуске в баранчик либо на тарелку кладут гарнир, рядом — рагу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.
Плов.Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и скоро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном либо водой (жидкости заливают столько, сколько необходимо для изготовление рассыпчатой каши), додают томатное пюре, пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов возможно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (тёмную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки либо укропа.
Баранина 150 либо говядина 162, либо свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход: 275.
§ 4. ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат либо жарят до полной готовности, а после этого запекают с гарниром, с
соусом либо без него, на порционных сковородах либо противне. Запекают блюда при температуре 250-~300°С до образования поджаристой корочки и до тех пор пока продукт не прогреется до 80—85°С перед отпуском, поскольку при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.
Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Запеканка картофельная с мясом. Тёплый вареный картофель протирают, кладут маргарин либо сливочное масло, возможно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают маленьким числом бульона либо воды и тушат до готовности. После этого пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Картофельную массу дробят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность сглаживают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку мало охлаждают и разрезают на порции.
При отпуске запеканку кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным либо томатным.
Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них —слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность сглаживают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку мало охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.
При отпуске запеканку кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают растопленным маслом.
Голубцы с рисом и мясом.Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, додают соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Время от времени рис применяют сырой, в этом случае голубцы тушат не меньше 1 ч.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, после этого заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным либо томатным) и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчик
либо на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход: 427.
Говядина в луковом соусе запеченная.Мясо варят либо тушат большими кусками, после этого нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками либо ломтиками. Из картофеля возможно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.
На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают мало лукового соуса, укладывают 1—2 куска говядины, заливают соусом. Около мяса помещают картофель либо из кондитерского мешка производят картофельное пюре, посыпают тертым сыром либо сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают на порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки либо укропа.
Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход: 300.
Солянка сборная на сковороде.Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски — кружочками либо ломтиками и легко обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают ромбиками либо ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром либо сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами либо ягодами. Отпускают на порционной сковороде, в которой запекали.
§ 5. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят перед подачей, поскольку при хранении ухудшаются консистенция и вкус изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, после этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Утраты при жарке изделий составляют 30% При отпуске их поливают мясным соком либо растопленным маслом.
Бифштекс рубленый.Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон
при t 150 — 180° и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Перед жаркой бифштекс возможно запанировать в муке. Длительность тепловой обработки около 15 мин.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира применяют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый возможно отпустить с яйцом либо с луком, как бифштекс натуральный.
Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.
Шницель натуральный рубленый.Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины либо свинины. В массу из свинины сало не додают. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — картофель жареный либо отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.
Люля-кебаб.Подготовленный полуфабрикат (см. с.) нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут узкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее— снятый со шпажки люля-кебаб (2—3 шт. на порцию) и закрывают вторым финишем лепешки. Рядом либо около укладывают гарнир: зеленый либо репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Раздельно в соуснике подают соус Южный, Кетчуп либо на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб возможно отпускать без лаваша.
Для лаваша из муки, соли и воды замешивают крутое тесто; раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход: 235.
§ 6. БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90°. Утраты при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком либо подливают соус.
Котлеты, биточкис гарниром.Подготовленные полуфабрикаты котлет либо биточков укладывают на противень либо сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают растопленным маслом либо подливают соусы красный, луковый, красный с корнишонами и луком, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с несложным либо сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Подготовленные полуфабрикаты для блюда шницель рубленый жарят и отпускают так же, как котлеты.
Зразы рубленые.Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир — гречневую либо рисовую кашу, картофельное пюре, рядом—зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом либо подливают соус красный либо луковый.
Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один последовательность, обжаривают на плите либо в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным либо сметанным с томатом и тушат 10— 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели возможно обжарить во фритюре, после этого уложить в поверхностную посуду в 1— 2 последовательности, залить соусом и тушить.
При отпуске в баранчик либо на тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, гречневую кашу либо картофельное пюре, рядом —тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, возможно посыпать рубленым чесноком.
Биточки, запеченные под сметанным соусомс рисом (по-казацки).Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным либо сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
Рулет с макаронами.Подготовленный рулет (см. с.) запекают 30—40 мин в жарочному шкафу при температуре 220—230°С. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут 1—2 куска рулета и поливают соусом красным либо луковым, возможно полить мясным соком. В случае, если рулет фарширован пассерованным яйцами и луком, то при отпуске кладут гарнир.
§ 7. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Блюда из субпродуктов владеют высокой пищевой сокровищем и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов нужно строго выполнять гигиены и правила санитарии, поскольку при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.
Подготовленные субпродукты срочно подвергают тепловой обработке. Их значительно чаще варят, а после этого жарят либо тушат. Кое-какие субпродукты сходу применяют для жарки.
Язык отварной.Подготовленные языки кладут в тёплую воду, доводят до кипения, додают сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2—3 ч, в конце варки кладут соль. В случае, если для варки применяют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, поскольку это содействует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на пара мин. и с тёплых языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают маленьким числом бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке либо порционном блюде, сначала кладут гарнир — картофельное пюре либо зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с огурцами и луком, сметанным с хреном.
Язык говяжий 126 либо бараний 143, либо свиной, либо телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75. Выход: 300.
Почки по-русски.Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв мокрой салфеткой.
Бараньи, телячьи либо свиные почки сырые, а говяжьи предварительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками либо ломтиками и припускают. Картофель (дольками либо кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, додают пассерованный томат и тушат 10—15 мин. После этого вводят разведенную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20—25 мин.
Почки по-русски возможно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные
огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении додают лавровый лист, перец горошком.
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают мелкорубленым зеленью и чесноком. В случае, если блюдо приготавливают много, то картофель при тушении не кладут, а применяют его в качестве гарнира при отпуске.
Мозги отварные.Обработанные мозги укладывают в посуду в один последовательность, дабы они не деформировались, заливают холодной водой так, дабы закрыть лишь поверхность продукта, додают морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют, чтобы улучшить цвет и вкус мозгов, помимо этого белки лучше свертываются и мозги покупают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 20-— 25 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.
При отпуске на тарелку либо порционное блюдо кладут отварной картофель либо припущенный рис, картофельное пюре либо зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны либо белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым либо белым, возможно отпускать без грибов.
Мозги жареные.Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.
Приотпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, складывающийся из 3—4 видов овощей, рядом — мозги; поливают их растопленным маслом с лимонным соком либо кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.
Мозги фри.Вареные мозги половинками либо полностью посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек либо сложный гарнир, рядом — мозги; поливают растопленным маслом либо раздельно подают соус томатный.
Печень жареная.Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее возможно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой короч-
ки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень запрещено, поскольку ухудшается ее уровень качества (она делается твёрдой).
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут жареный либо отварной картофель либо картофельное пюре, рядом — печень; поливаютее растопленным маслом, возможно сверху положить жареный лук.
Печень, тушенная в соусе.Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, после этого заливают соусом сметанным либо сметанным с луком и тушат 15—20 мин.
При отпуске в баранчик либо на тарелку кладут отварной либо жареный картофель, картофельное пюре либо рассыпчатую кашу, рядом — печень; поливают ее соусом.
Печень говяжья 127 либо баранья, либо свиная, либо телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход: 300.
Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками длиной 3— 4 см и массой 5—7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1— 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3—4 мин обжаривают. После этого заливают сметанным соусом с луком, додают пассерованное томатное пюре, соус Южный и доводят до кипения. Блюдо возможно приготовить без соуса Южный.
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный либо отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают раздельно либо вместе с печенью.
Рубцы в соусе.Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4—5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, перец и лавровый лист. В то время, когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусом красным, луковым либо томатным и тушат 15— 20 мин. При отпуске в баранчик либо на порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной либо припущенный, рис, рядом — рубцы в соусе, посыпают зеленью.
Сердце либо легкое в соусе (гуляш).Сердце либо легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20—30 г, легко обжаривают, после этого складывают в глубокую посуду, додают пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.
При отпуске в баранчик либо на тарелку кладут гарнир — картофель отварной либо жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом — гуляш вместе с соусом.
§ 8. БЛЮДА ИЗ МЯСА Диких зверей
Мясо диких зверей имеет чёрный цвет, более неотёсанную консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается запахом и специфическим вкусом. Перед применением его маринуют и шпигуют. Мясо диких зверей значительно чаще подвергают жарке и тушению.
Оленина либо лосятина жареные. Толстый либо узкий края, внутренний либо верхний куски маринуют, шпигуют свежим чесноком и свиным салом, посыпают солью и перцем, укладывают на отлично разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. После этого ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, иногда поливая жиром и мясным соком. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты либо салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, раздельно подают соус кисло-сладкий, брусничное либо черносмородиновое варенье.
Антрекот тушеный. Толстый либо узкий края, внутренний либо верхний куски зачищают и маринуют 10— 30 ч. После этого нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на отлично разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубокую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении додают гвоздику, грибы, лимонный сок, возможно вино.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут картофель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, раздельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты либо свеклы.
Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3—5 ч, после этого маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. После этого разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают мало бульона, додают сметану, мясной сок и тушат до готовности. Затем сливают бульон, вводят в него разведенную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают взятым соусом, доводят до кипения.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль либо тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.
§ 9. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на узкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до чёрного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с запахом, характерным данному виду мяса.