Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять собственную форму, не иметь трещин, складываться из однородной, шепетильно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорощо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми недостатками являются: неверная форма изделия, закатка панировки вовнутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают лишь тефтели и биточки, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите либо мармите не более 2-3 ч, по окончании чего охлаждают до 6-8°С и хранят при данной же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С либо на плите главным методом, по окончании него реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
задания и Вопросы для повторения
1.Как изменяются главные вещества рыбы в ходе тепловой обработки?
2.Как варят и отпускают рыбу?
3.какое количество порций блюда рыба (филе) отварная окажется из 10 кг трески потрошеной обезглавленной?
4.Составить технологическую схему изготовление блюда рыба паровая.
5.По этому комплекту продуктов выяснить способ и название блюда его изготовление: треска, мука пшеничная, масло растительное, картофель, сливочное масло, лимон, зелень.
6.Составить таблицу, расположив в левой части вопросы, а в правой — ответы на них: виды рыб для жарки фри, полуфабрикаты для жарки фри, применяемая панировка, температура жарки, условия жарки, время жарки, гарниры, соусы, продукты для оформления.
7.Составить технологическую схему изготовление блюда рыба в тесте.
8.Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы?
9. Составить таблицу, расположив по вертикали заглавия блюд из
запеченной рыбы, а по горизонтали — полуфабрикаты рыбы, гарниры,
соусы.
10. условия хранения и Каковы сроки готовых блюд из рыбы?
Глава 7. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки помогают для восстановления и построения тканей организма, а жир есть источником энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам. Именно поэтому они содействуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, минеральными веществами и витаминами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большая часть мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся ассортимент и вкус блюд.
Для изготовление блюд из мяса используют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда дробят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
В ходе тепловой обработки в мясе происходят трансформации содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса складывается из неполноценных белков — эластина и коллагена. При тепловой обработке эластин практически не изменяет собственных особенностей. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются — протяженность их сокращается, а толщина возрастает, наряду с этим они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды преобразовывается в более простое вещество — глютин(клей), растворимый в тёплой воде. Связь между волокнами делается менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от его стойкости и количества коллагена к действию тепла. На стойкость коллагена воздействуют порода, возраст, упитанность, другие факторы и пол животных. Однообразные части мяса различных животных имеют коллаген разной стойкости. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10—15 мин, стойкий коллаген — за 2—3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50°С и особенно скоро протекает при температуре выше 100°С.
При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается твёрдым, поскольку имеющаяся в мясе влага испаряется стремительнее, чем происходит переход коллагена в глютин. Исходя из этого для жарки применяют части мяса, каковые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С целью этого при мариновании мяса додают лимонную либо уксусную кислоту, при тушении -— кислые соусы и томатное пюре.
Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Наряду с этим мышечные волокна уплотняются, теряют свойство впитывать воду. Масса мяса значительно уменьшается.
При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар , пока мясо не прогреется. Исходя из этого солят мясо по окончании того, как оно отлично прогреется и белки утратят свойство растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, наряду с этим в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Помимо этого, при температуре более 100°С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества—миоглобина.При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
Содержание жира при тепловой обработке значительно уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные блюда приготавливают в тёплом цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, электросковородах, вертеле и жаровнях; тушат — в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах. При приготовлении применяют инвентарь лопаточки и следующие: инструменты, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо либо тарелку сперва кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Несложный гарнир складывается из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом либо соус подают раздельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
§ 1. ВАРКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, колбасные изделия и копчёные продукты. Варке подвергают те части мяса, каковые содержат большое количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) использу-
ют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части; покромку боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной —. мякоть и грудинку лопаточной части; у свиной туши — грудинку, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания применяют массой не более двух килограмм. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки, чтобы легче удалить кости по окончании варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Для варки на 1 кг мяса берут 1—1,5 л воды, поскольку в большем количестве воды утраты экстрактивных и растворимых веществ возрастают, благодаря чего понижается пищевая сокровище и ухудшается вкус мяса. Для аромата мяса и улучшения вкуса на протяжении варки кладут репчатый лук и коренья. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит вольно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Длительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, количества и плотности соединительной ткани. Утраты при варке мяса составляют 38—40%.
Мясо отварное.Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина либо телятина) массой до двух килограмм кладут в тёплую воду, скоро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшают я утраты растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30—40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10—15 мин—соль. Возможно положить перец и лавровый лист горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, дабы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку либо блюдо кладут гарнир, рядом — мясо, поливают маслом либо бульоном, раздельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый либо поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью либо зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину—лучше с припущенным рисом; свинину — с тушеной капустой. свинина и Говядина отлично сочетаются с красным соусом, а баранина — с белым.
Окорок, корейка отварная.Для изготовление этого блюда применяют копчено-вареные и вареные мясопродукты, каковые перед отпус-
ком нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые грудинку и корейку варят, удаляют кости, снимают докуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5—3 ч для уменьшения количества соли.
При отпуске на тарелку либо порционное блюдо кладут картофельное пюре либо отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном либо красным с вином.
Сосиски либо сардельки отварные.У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают неестественную оболочку. Подготовленные сосиски либо сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. При долгом нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин..
При отпуске на тарелку либо блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски либо сардельки, поливают маслом либо соусами красным, томатным, луковым с горчицей.
§ 2. ЖАРКА МЯСА
I В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Используют следующие методы жарки: главный метод, во фритюре, над углями либо в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят большими кусками, порционными, небольшими и в рубленом виде.
Для жарки применяют такие части мяса, каковые содержат ласковую неустойчивый коллаген и соединительную ткань. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и снабжает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, козлятине и баранине коллаген Менее устойчив, чем в говядине, исходя из этого в них практически все части применяют для жарки.
На протяжении жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, складывающаяся из органических соединений, каковые придают жареному мясу особенные аромат и вкус. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему увеличивается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Кое-какие мясные продукты (грудинку) предварительно варят, после этого охлаждают, панируют и применяют для жарки.
Жарка мяса большими кусками.Для жарки мяса большими кусками применяют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют по окончании жарки.
При жарке на поверхности мяса скоро образуется румяная корочка, за это время в мясо не прожаривается. Чтобы процесс жарки проходил равномерно, большие куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, дабы куски мяса не соприкасались между собой, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит большое понижение температуры жира, исходя из этого продолжительно не образуется корочка, вытекает довольно много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, наряду с этим через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него жиром и соком. Готовность мяса определяют по соку и упругости мяса, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и образовывает от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 либо 100 г).
Мясо, жаренное большим куском (ростбиф).Говядину (вырезка, толстый и узкий края) большим куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с промежутком между кусками не меньше 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, после этого ставят в жарочный шкаф и жарят при температуре 160—170°С. На протяжении жарки мясо иногда переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Ростбиф возможно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареный (в к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо в серого цвета). О степени прожаренности делают выводы по упругости мяса: ростбиф полупрожареный пружинит — слабо, абсолютно прожаренный — практически не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.
Оставшийся по окончании жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают маленькое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок применяют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку букетами укладывают сложный гарнир, складывающийся из 3—4 видов овощей, строганый хрен,
рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира возможно применять картофель фри либо жареный.
Баранина либо козлятина жареная.Подготовленные большие куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, возможно предварительно шпиговать морковью, чесноком и петрушкой, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В ходе жарки поливают выделившимся жиром и соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают маленьким числом мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле либо соусе, картофель жареный либо отварной, рядом — баранину либо козлятину, поливают мясным соком.
Свинина жареная.Применяют для жарки большими кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, дабы между ними были промежутки, поливают бульоном либо тёплой водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220—250°С. На протяжении жарки иногда поливают выделившимся из него жиром и соком. В то время, когда на поверхности мяса покажется корочка, температуру снижают до 150—170°С и жарят до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают маленьким числом мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная.Подготовленную с фаршем баранью либо телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят сначала при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а после этого дожаривают при температуре 160°С. На протяжении жарки Мясо поливают жиром и соком. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Жарка мяса натуральными порционными кусками.Порционными натуральными кусками мясо жарят с маленьким числом жира 15—10% массы мяса) на плите либо электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с Ясиром, разогретым до 170— 180°С. По окончании образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и об-
разования корочки иначе. Утраты при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо перед подачей, с тем дабы сохранить его запах и вкус. Натуральные жареные блюда отпускают с несложным либо сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом либо соусом. Выход мяса образовывает 50,75 либо 100 г.
Бифштекс.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный либо прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут картофель жареный либо фри или сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху возможно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом.Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком.Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, около него укладывают картофель жареный (из вареного) либо фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.
Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик либо порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный либо сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.
Филе возможно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным главным соусом либо томатным, гарнир — картофель жареный подают раздельно.
Лангет.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный либо сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.
Антрекот.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный либо картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот возможно отпустить с яйцом либо луком, как бифштекс.
Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239.
Котлеты натуральные из баранины, свинины либо телятины.Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо либо тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины возможно раздельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный либо фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате либо масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из телятины и свинины — картофель жареный либо фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины либо телятины.Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут картофель жареный либо фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (возможно подать без крутона).
Свинина 147 либо телятина 189, либо баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255.
Шашлык по-карски.Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На железную шпажку надевают половинку почки, после этого мясо и опять половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне либо в электрогрилях.
При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук либо маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры либо огурцы, дольку лимона. Раздельно подают в соуснике соус Южный либо ткемали, на розетке сушеный барбарис, Кетчуп.
Жарка мяса небольшими кусками.Для жарки небольшими кусками применяют вырезку, толстый и узкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на отлично раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая Поварской вилкой либо лопаточкой. Запрещено укладывать мясо толстым сло-
ем, поскольку поджаристая корочка образуется не сходу, наряду с этим из мяса выделяется довольно много сока, а кусочки мяса становятся сухими и неотёсанными.
Бефстроганов.Мясо, нарезанное брусочками длиной 30—40 мм, кладут на отлично раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и скоро обжаривают 3—5 мин, наряду с этим мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, додают соус Южный и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, раздельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда много отпускают на тарелке. В качестве гарнира применяют картофель отварной, жареный, фри.
Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус Южный 4, гарнир 150. Выход: 300.
Поджарка.Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, додают шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Раздельно подают гарнир — картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда много гарнир кладут рядом с мясом.
Говядина 162 либо свинина 129, либо баранина 166, либо телятина 180, лук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гарнир 150. Выход: 250.
Шашлык из говядины.Мясо, нарезанное кубиками, легко отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.
При отпуске на середину порционного блюда либо тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу либо припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, раздельно подают соус Южный, Кетчуп.
Шашлык по-кавказски.Маринованные кусочки баранины надевают на железные шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В ходе жарки шпажки вращают, дабы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, либо репчатый лук — кольцами, свежие помидоры либо огурцы, дольку лимона. Раздельно подают соус Южный, Кетчуп либо ткемали и сушеный молотый барбарис.
Жарка мяса панированными кусками.Панированные куски мяса жарят значительно чаще с маленьким числом жира и время от времени во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду либо противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Утраты при жарке панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.
Ромштекс.Подготовленный полуфабрикат (см. с.) укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира применяют картофель жареный либо фри, сложный гарнир, складывающийся из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши.
Говядина 149, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное либо маргарин 5. Выход: 246.
Шницель.Подготовленный полуфабрикат (см. с.) кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут гарнир, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира применяют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель возможно отпустить с лимоном и каперсами. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной Цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола кружочек и каперсы очищенного лимона.
Свинина 129 либо телятина 167, либо баранина 154, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное либо маргарин столовый 5. Выход: 246.
Котлеты отбивные из баранины, свинины либо телятины.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир применяют такой же, как и к ромштексу.
Грудинка баранья фри.Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в тёплом состоянии
удаляют реберные кости, затем кладут под пресс и охлаждают. После этого нарезают порционные куски по 1—2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, после этого прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо либо тарелку кладут букетами сложный гарнир либо жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом либо раздельно в соуснике подают томатный соус.
§ 3. ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Для изготовление в тушеном виде применяют мясо большими, порционными и небольшими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. После этого кладут в глубокую посуду, заливают бульоном либо водой так, дабы порционные и небольшие куски были закрыты абсолютно, а большие — наполовину. Для придания мясу аромата и вкуса при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, додают пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, возможно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, поскольку при бурном кипении улетучиваются жидкость и ароматические вещества скоро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты на протяжении тушения додают томатное пюре, кислые соусы, маринованные фрукты и ягоды вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся по окончании тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя методами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и совместно отпускают. При таком методе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с хорошо закрывающимися крышками. Но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении тяжело порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, что приготавливают раздельно.
Мясо тушеное.Для тушения большими кусками применяют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, шею и лопаточную часть свиной туши. Мясо массой до двух килограмм натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бу-
льоном либо водой, додают пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5—2 ч; за 15—20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, возможно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. После этого мясо охлаждают и нарезают на порции.