6.1. Организации обеспечиваются достаточным числом нужного оборудования и предметами материально — технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных учреждениями и органами госсанэпидслужбы в соответствии с правилами.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к потреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы шепетильно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются тёплой водой при температуре 40 — 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных болезней разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет особую маркировку.
ножи и Разделочные доски маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия, Зелень, КО — квашеные овощи, Сельдь, Х — хлеб, РГ — рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине либо особой подставке, скрепляется железными обручами, каждый день по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Иногда по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
По окончании каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью тёплой водой с моющими средствами, ополаскиванию тёплой проточной водой. Хранят инвентарь в намерено отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для столовых приборов и механизированного мытья посуды.
6.8. Количество в один момент применяемой приборов и столовой посуды должно снабжать потребности организации.
6.9. Для хранения и приготовления готовой пищи рекомендуется применять посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда употребляется лишь для кратковременного хранения и приготовления пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не применяют.
6.11. Механическая мойка посуды на специальных моечных автомобилях производится в соответствии с прилагающимися руководствами по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным методом нужно предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для столовых приборов и стеклянной посуды.
Допускается при наличии санитарно — учреждений госсанэпидслужбы и эпидемиологического заключения органов в организациях с ограниченным ассортиментом мытье приборов и столовой посуды в двухсекционной ванне.
6.12. В пивных барах кружки, чашки, бокалы промываются тёплой водой не ниже 45 — 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, чашек, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, и приборов столовой и одноразовой посуды работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным методом создают в такой последовательности:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств числом, вдвое меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в железной сетке с ручками в третьей секции ванны тёплой проточной водой с температурой не ниже 65 град. C посредством эластичного шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. Вечером проводится дезинфекция всей приборов и столовой посуды средствами в соответствии с руководствами по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды создают в двухсекционных ваннах в такой последовательности:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые устройства при обработке ручным методом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые инвентарь и кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не меньше 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах либо на решетках.
Чистые столовые устройства хранят в зале в особых коробках — кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых устройств каждый день подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды по окончании завершения работы очищают, замачивают в тёплой воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (либо кипятят), промывают проточной водой, после этого просушивают и хранят в намерено выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, и губчатый материал, качественная обработка которого неосуществима, не употребляются.
6.20. Подносы для визитёров по окончании каждого применения протирают чистыми салфетками. Не употребляются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают тёплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают горячей проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в намерено отведенных местах в торговом зале, раздельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах инвентаря и мытья посуды с указанием объёмов и концентраций используемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специальных цехах создают в намерено выделенных помещениях, оборудованных ваннами либо моечными автомобилями, с применением моющих средств.