Пищевые продукты заготавливают обычно в течение определенных сезонов. Ведь фрукты, к примеру, поспевают летом и осенью, молока и яиц сельское хозяйство больше всего дает весной и летом, а убой скота выгоднее производить поздней осенью. Как же сохранять продукты круглый год?
Опыт показал, что для каждого продукта есть вполне определенные границы температуры, позволяющие дольше всего сохранять его вкусовые и питательные качества. Для хранения продуктов в местах их заготовки строят крупные холодильники.
Современный холодильник — это большое здание без окон, со стенами, облицованными изнутри материалами с низкой теплопроводностью. Здание разбито на отдельные камеры. В каждой из них хранятся определенные продукты и поддерживается нужная температура. Сама холодильная машина расположена в отдельном помещении, а аммиак, рассол или просто охлажденный воздух подаются в камеры.
Домашний холодильник.
Для хранения и перевозки рыбы используют суда-рефрижераторы — плавучие холодильники. Это настоящие заводы: весь улов рыбы обрабатывается здесь же специальными машинами и поступает в трюмы, охлаждаемые воздухом, который мощные вентиляторы предварительно продувают через воздухоохладители холодильной машины. Свежемороженую рыбу доставляют в портовые города, а оттуда по суше, воздуху и воде развозят во все уголки страны.
Долгое время скоропортящиеся продукты перевозили по железным дорогам только в вагонах-ледниках. В специальные «карманы» этих вагонов загружался лед. Теперь появились целые поезда-рефрижераторы. В одном вагоне располагается холодильная машина и двигатель, который приводит ее в действие, другие вагоны — это холодильные камеры.
Часто на улицах города можно видеть автомобиль с длинным закрытым серебристым кузовом. Это авторефрижератор. В передней части кузова помещается холодильная машина. Компрессор ее приводится в движение двухтактным мотоциклетным двигателем. Испаритель расположен в холодильной камере, занимающей остальную часть кузова. Для более равномерного охлаждения продуктов в камере вентилятор создает циркуляцию воздуха. В таких авторефрижераторах поддерживается температура —15°.
Свежие продукты, доставленные в города, попадают в магазины, столовые. Там тоже имеются холодильные камеры и шкафы. Они полностью автоматизированы. Для хранения молока, например, требуется температура от +2 до +4°. При достижении температуры +2° компрессор автоматически выключается. Когда температура в шкафу из-за притока тепла поднимается до +4°, давление паров фреона-12 в испарителе возрастет и специальный прибор — прессостат — снова включит компрессор.
Так же работают и домашние холодильники (рис. 4). В верхней части небольшого шкафчика такого холодильника расположен испаритель. В нем есть ванночки для приготовления льда. Температура в испарителе достигает —20°. Непосредственно под ним тоже достаточно холодно.
Между двойными стенками холодильника проложена изоляция, препятствующая проникновению тепла внутрь. Основные узлы холодильной машины — компрессор с электромотором в герметическом кожухе и змеевиковый конденсатор — расположены на задней стенке шкафа. Из конденсатора жидкий фреон-12 поступает в испаритель по тонкой капиллярной трубке. Автоматическое включение и выключение компрессора, когда в шкафу достигнута необходимая температура, производит специальный прибор — термостат. Установив ручку термостата на определенной шкале, вы получите нужную температуру в шкафу.
В настоящее время применяются новые методы хранения продуктов. Оказывается, если их быстро заморозить, то они гораздо дольше и лучше сохраняют свои вкусовые свойства. Например, свежеиспеченные булочки от резкого воздействия холода становятся твердыми, как камень, и могут храниться свыше двух месяцев. Если их 10 мин. прогревать в духовке, они снова станут свежими и ароматными. Так же можно заморозить и долго хранить фрукты и овощи, даже готовые обеды.
Быстрое охлаждение производят в специальных скороморозильных аппаратах. Чтобы ускорить охлаждение, вентилятор гонит с большой скоростью холодный воздух. Есть и другой способ быстрого охлаждения. Вагон со свежими фруктами въезжает в специальную камеру, из которой мощные насосы выкачивают почти весь воздух. При очень низком давлении находящаяся во фруктах влага начинает испаряться и отбирать от них тепло. Фрукты становятся сухими и холодными; они неделями могут путешествовать по всей стране. А в конце пути, постепенно поглощая влагу из воздуха и отепляясь, они снова становятся свежими.
Холод применяется также при изготовлении кондитерских изделий и, конечно, мороженого. А знаете ли вы, как делают мороженое?
Молоко или сливки смешивают с сахаром и водой, нагревают до +80° и выдерживают в течение 10-15 мин. При этом погибают все микроорганизмы. Затем смесь фильтруют и сжимают насосом до 150 атм. Под таким большим давлением ее с громадной скоростью пропускают через маленькое отверстие, причем на пути помещают твердую преграду. Жировые частички, ударяясь о нее, разбиваются на мельчайшие брызги (до одного микрона), и смесь становится совершенно однородной.
Теплая масса выливается на трубки охладителя. В верхних трубках протекает холодная вода, а в нижних — рассол с температурой от —5 до —6°. Смесь охлаждают до +4° и направляют в холодильный аппарат — фризер. Это горизонтально расположенный цилиндр с двойными стенками, между которыми под низким давлением кипит аммиак. Он охлаждает поступающую в цилиндр смесь до температуры —4°, взбивает ее и насыщает воздухом. Вращающиеся ножи снимают с внутренней стенки загустевшую, как сметана, массу. Затем мороженое разливают в формочки, плавающие в холодном рассоле.
Готовые порции мороженого кладут между двумя вафлями или обливают шоколадом, после чего остается только завернуть их в бумагу.