Ассортимент супов из овощей и картофеля весьма разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Возможно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Применяют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах возможно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске либо в котел в конце варки.
овощи и Картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (не считая картофеля). Нарезка обязана соответствовать главному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше применять свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Раздельно возможно подать пирожки, кулебяку.
Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон либо воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. После этого снова доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные небольшими кубиками, лук, томатное пюре либо помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают по окончании промывания в один момент с овощами. Возможно готовить суп крестьянский без крупы.
Суп из овощей. Комплект овощей для супа может изменяться в зависимости от сезона: весной возможно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, фасоль и зелёный горошек; в осеннюю пору — тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимний период — свежемороженые и консервированные овощи.
Овощи подготавливают равно как и для всех заправочных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон либо воду в таковой последовательности, дабы они готовься в один момент, пассерованные коренья, лук кладут за 15—20 мин до готовности; соль, специи — за 5—10 мин. Бульонные кубики кладут по окончании окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с сметаной и зеленью.
Картофельный суп. В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и легко обжаренными грибами.
Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают большими кубиками, морковь, петрушку — небольшими кубиками, лук — крошкой (небольшими кубиками). лук и Коренья пассеруют.
В кипящий бульон либо воду кладут подготовленную крупу (рис,; пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин, после этого вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки додают соль и специи.
В случае, если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10—15 мин до окончания варки всыпают в суп узкой струйкой, непрерывно помешивая его.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу выбирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, после этого варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, додают картофель, нарезанный большими кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные небольшими кубиками, и варят до готовности (15— 20 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3—4 см, варят 10—15 мин, после этого додают картофель и по окончании закипания — пассерованные лук и коренья. Лапшу кладут в один момент с картофелем, фигурные изделия и вермишель — по окончании проваривания картофеля в течение 5—10 мин. В конце варки возможно добавить пассерованное томатное пюре, вводят кроме этого соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, рубленой зеленью и субпродуктами.
Уха рыболовная. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше применять рыбу различных пород. В то время, когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (небольшие очищенные клубни полностью, большие —дольками), лук (небольшие головки — полностью, большие — нарезанными кольцами) и варят 15—20 мин, соль и специи вводят за 5—10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зеленью.
Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце варки додают свежие помидоры, нарезанные дольками либо кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыболовную.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Для изготовление этих супов применяют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, разные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, и вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой либо кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. лук и Морковь пассеруют. Макаронные изделия, в особенности вермишель, при долгой варке и хранении деформируются, исходя из этого готовить супы с макаронными изделиями направляться партиями с таким расчетом, дабы реализовать их в течение 30—40 мин.
Суп с домашней лапшой. Данный суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. лук и Коренья нарезают соломкой и пассеруют.
Для изготовление лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Взятую смесь понемногу при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25— 30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 35—45 мм, складывают пара полос одна на другую, шинкуют соломкой и снова подсушивают. Чтобы суп оказался прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1—2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.
В кипящий бульон кладут пассерованные лук и коренья, после этого подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с рубленой зеленью и кусочком птицы.
При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сперва закладывают нашинкованные грибы. Данный суп возможно отпускать со сметаной.
Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, после этого пассерованные овощи, соль, специи. Возможно положить пассерованное томатное пюре либо свежие помидоры. Отпускают с кусочком мяса либо птицы и рубленой зеленью.
Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Его до-1 вольно довольно часто готовят на фирмах общепита. Существует пара способов изготовление супа харчо, но самый распространен следующий. Грудинку баранью: либо говяжью нарезают на кусочки массой по 25—30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, додают подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20—25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки либо кинзы. В случае, если суп готовят много, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми.Предварительно замоченные бобовые (не считая лущеного гороха) кладут в кипящий бульон либо воду и варят 1—2 ч в зависимости от их вида. За 15—20 мин до окончания варки додают пассерованные овощи. Суп с фасолью возможно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми довольно часто варят со свиными копченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Раздельно возможно подать гренки. Для их изготовление черствый пшеничный хлеб без корок нарезают небольшими кубиками (10×10 мм) и подсушивают до хруста в жарочном шкафу.
Супы молочные
Приготовляют их на цельном молоке либо смеси молока и воды. Не считая натурального молока, возможно применять молоко сгущенное стерилизованное без сахара, и молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи не хорошо развариваются в молоке, исходя из этого их сначала варят до полуготовности в воде, а после этого в молоке. Суповую засыпку варят конкретно в молоке.
Молочные супы готовят маленькими порциями, поскольку при продолжительном хранении их цвет, запах, вкус и консистенция ухудшаются.
Готовый суп заправляют сливочным маслом либо маргарином столовым.
Пюреобразные супы
Супы-пюре отличаются тем, что для их изготовление продукты по окончании тепловой обработки протирают, исходя из этого они имеют однородную и ласковую консистенцию.
Эти супы обширно применяют в детском и лечебном питании. В ресторанах их в большинстве случаев включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских государств.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
* супы-пюре, заправленные белым соусом;
* супы-кремы, заправленные молочным соусом;
* супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают разным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, после этого их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Тяжело измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а после этого протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и пребывали во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, поскольку содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу нужную вязкость. Время от времени белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) либо перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром либо без него, а после этого соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
С целью увеличения пищевой сокровище и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы додают сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) возможно применять горячее молоко либо сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на бульонах и отварах, приобретаемых при варке либо припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, и на цельном молоке либо смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане либо плите при температуре не выше 70°С, в противном случае может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре возможно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленых горошек, к примеру,
нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам возможно раздельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного, кукурузные либо пшеничные хлопья, пирожки.
Суп-пюре из моркови либо репы. Технологическая схема изготовление супа-пюре из моркови приведена на рис. III.4. Морковь либо репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой либо бульоном, додают пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, после этого протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой либо бульоном и проваривают. Готовый суп легко охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Раздельно подают гренки.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают тёплой водой либо бульоном, варят до полуготовности, после этого кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном либо горячим сливочным маслом и молоком. При отпуске возможно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Раздельно подают гренки.
Суп-пюре из различных овощей. Для его изготовление применяют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с маленьким числом масла и бульона до полуготовности, после этого вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания додают картофель и зелёный горошек, нарезанный на части и сваренный раздельно. Подготовленные овощи протирают и потом готовят и отпускают по неспециализированной схеме.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от семян и кожицы тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на не сильный огне. За 5—7 мин до готовности додают подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, додают оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют маслом и сливками сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
Суп-пюре из круп. Для его изготовление применяют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс изготовление этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается довольно много отходов.
Рис. III.4. Технологическая схема изготовление супа-пюре из моркови
Для экономии процесса и ускорения приготовления продуктов суп возможно готовить из крупяной муки. Для этого крупы выбирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для изготовление супа-пюре такую муку разводят горячим молоком либо бульоном и проваривают, а после этого заправляют льезоном. Возможно применять крупяную муку промышленного изготовления, обширно используемую в детском питании.
Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон либо воду, отваривают до полуготовности, додают пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном либо водой, доводят до кипения и заправляют льезоном либо горячим молоком с маслом. Раздельно при отпуске подают гренки.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, додают пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в данный суп не вводят. Суп возможно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой либо корейкой. Бульон по окончании отваривания копченостей додают в суп.
Раздельно при отпуске подают гренки.
Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с нередкой решеткой, после этого протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, раздельно подают гренки.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, легко обжаривают вместе с луком и морковью, после этого тушат до готовности в маленьком количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Супы-биски. Это супы популярны в государствах Западной Европы. В РФ их готовят в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) либо крабов.
Для изготовление биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей додают очистки и панцири от клешнёй и шейки, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой базы коньяка). После этого вливают рыбный бульон, додают рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу по окончании удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) либо блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, маслом и сливками.
Так же готовят биски из вторых ракообразных.
Прозрачные супы
К данной группе относятся супы, складывающиеся из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, каковые готовят раздельно. Бульоны для прозрачных супов приобретают в следствии осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, рыбы и дичи. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы владеют сильным сокогонным действием, отлично возбуждают аппетит.
Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более долгом хранении они мутнеют, ухудшаются их аромат и вкус.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам применяют разные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, и гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.
При отпуске в тарелку либо порционную миску кладут гарнир и наливают бульон либо в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают раздельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.
Прозрачные бульоны стали готовить в РФ в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны именуют консоме (от фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).
Приготовление бульонов. Ниже приводятся методы изготовление мясного, куриного и рыбного бульона.
Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, не считая позвоночных, каковые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают | и осветляют оттяжкой (рис. III.5).
Рис. III.5. Технологическая схема изготовление мясного прозрачного бульона
Для изготовление оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным числом воды, додают соль и ставят в холодильник на час. На протяжении настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. Для повышения общего числа белка в оттяжку по окончании настаивания додают легко взбитые яичные белки, возможно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50—60°С бульон, отлично перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1—1,5 ч. На протяжении варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. В один момент бульон насыщается глютином (благодаря трансформации коллагена) и экстрактивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым, в то время, когда пористая масса опустится на бульон и дно станет прозрачным. Готовому бульону позволяют отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с разными гарнирами.
Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) возможно применять оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со легко взбитыми яичными белками и шепетильно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, додают подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. По окончании окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.
Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-бульон и борщок с сельдереем.
Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании додают кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно возможно обрызнуть уксусом и легко прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым сахаром и перцем. Возможно добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) либо с гренками пай.
Для изготовление бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании додают шинкованные стебли и корни сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, несложными гренками, тостами.
Куриный прозрачный бульон.Его возможно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок,
вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные морковь и лук. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
В случае, если бульон оказался мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), додают соль и выдерживают в холодильнике 1—2 ч. Легко взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, после этого бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.
Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыболовная и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.
Для изготовление прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке додают петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их легко взбивают, разводят пятикратным числом холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (оттяжки и температура бульона должна быть не выше 50—60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками либо расстегаями, лимоном, зеленью петрушки либо с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое после этого процеживают и додают в уху.
Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают раздельно на пирожковой тарелке либо соединяют с бульоном в порционной миске перед отпуском.
К первой группе гарниров относятся тосты, разные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе — гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры раздельно. Варить их в бульоне запрещено, поскольку супы смогут помутнеть.
Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.
Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают узкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Гренки острые (дъябли). Для их изготовление ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4×6 см) толщиной 0,5 см легко обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Взятой массой близко намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.
Профитроли. Заварное тесто производят из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для изготовление мучных клецек в кастрюлю с молоком либо бульоном кладут соль, масло и, в то время, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, отлично вымешивают тесто лопаткой, прогревая пара мин.. Затем его легко (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и шепетильно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5— 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.
Так же готовят клепки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают посредством двух ложек либо кондитерского мешка и отваривают.
Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5—7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (небольшие пельмени).
Рис отварной. Рис припускают либо отваривают много воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают тёплой кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Рис запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, припускают (воды и соотношение крупы 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70°С), додают сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, либо на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Морковь, корень петрушки либо сельдерея, лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на данный рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной либо рыбной массы, фрикадельки мясные либо рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.
Яйца, сваренные в мешочек. Яйцо варят 4—4,5 мин, после этого скоро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду додают соль, уксус, доводят до кипения, производят яйца и варят 4 мин (более подробное описание разработки дано в разд. III,. гл. 8).
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц нужно 250 г молока), додают соль, процеживают, разливают в формы либо противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане либо в пароварочном шкафу. Возможно додавать в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.
Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.
Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в разных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, небольшими кубиками.
Холодные супы
Это сезонные супы, поскольку приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.
Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник,
ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают небольшими кубиками либо соломкой. Зеленый лук шинкуют, у больших огурцов удаляют семена и кожицу. При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.
Применяют особый хлебный квас — окрошечный. Плотность его намного меньше, чем вторых видов кваса, кислотность — до 4° (в мл обычной щелочи на 100 г продукта), содержание спирта — до 1,2%. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, нужную микрофлору (молочнокислых бактерий), витамины (В1? В2, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас замечательно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее воздействие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общепита возможно при наличии разрешения и необходимого оборудования местной санитарно-эпидемиологической работы.
Окрошки.Для изготовление окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Главные продукты для окрошки — огурцы и зелёный лук. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают небольшими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Помимо этого, в окрошку возможно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты кроме этого нарезают кубиками. Отпускают окрошки со зеленью и сметаной укропа.
Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпускают с говядиной, вместо говядины возможно забрать нежирную свинину, баранину.
Окрошка сборная мясная. Готовят, как обрисовано выше, но отпускают с комплектом мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.
Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, время от времени редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпускают, как обрисовано выше.
Вышеперечисленные окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, додают соль, сахар и хранят на холоде.
Борщ холодный. морковь и Свёклу нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают раздельно, соединяют со свеклой, додают тёплую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую базу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные лук и огурцы кладут сходу в жидкую базу. Борщ возможно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом либо рыбой.
Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи по окончании охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу применяют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают раздельно.
Ботвинья. щавель и Шпинат припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, додают соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и раздельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак либо треска) с гарниром. Для гарнира применяют лук зеленый, свежие огурцы, строганный хрен, листья салата, укроп.
Щи зеленые. Пюре шпината и щавеля разводят тёплой водой, додают соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые возможно приготовить из консервированных шпината и щавеля и отпускать с мясом.
Сладкие супы
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для изготовление супов данной группы применяют кроме этого фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, производимые пищевой индустрией.
Перед варкой ягоды и свежие плоды выбирают и шепетильно промывают. ягоды и Плоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их возможно замочить в холодной воде, дабы они стремительнее разваривались. Большие сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на пара частей. Ягоды для того чтобы применяют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками либо кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным числом воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, додают в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным числом воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.
Из плодов и ягод возможно приготовить пюреобразные супы.
Для ароматизации супов применяют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но возможно отпускать их и тёплыми, Отпускают супы с гарниром и со сметаной либо сливками. В качестве гарнира применяют отварной рис, саго, небольшие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные либо кукурузные. Раздельно на пирожковой тарелке возможно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на ланч либо ужин, а также в качестве первого блюда.
Суп из яблок и клюквы. Клюкву выбирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, додают подготовленный крахмал, доводят до кипения, после этого додают клюквенный сок и охлаждают. Подают, как обрисовано выше.
Суп из ревеня, яблок и кураги. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как обрисовано выше.
Суп из цитрусовых. Апельсины либо мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают тёплой водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, додают сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и додают виноградное вино. Возможно готовить суп и без вина.
Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу выбирают, промывают, большие яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, додают сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и снова доводят до кипения.