Из овощей и картофеля готовят всевозможный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. В случае, если, супы готовят на овощных отварах, то возможно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске либо в котел в конце варки. овощи и Картофель для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Принципиально важно, дабы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.
Суп картофельный.Картофель нарезают кубиками, дольками либо брусочками, морковь и петрушку — кубиками либо брусочками, репчатый лук — дольками. лук и Коренья пассеруют. В кипящий бульон либо воду закладывают картофель, пассерованные лук и коренья и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки додают специи и соль. Возможно добавить пассерованное томатное пюре либо свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут мясо либо рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. В случае, если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы нарезают ломтиками либо соломкой, легко обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп картофельный с фрикадельками. Вкипящий мясной либо рыбный бульон, либо воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками либо дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, нарезанные дольками либо брусочками, и варят до готовности. За 5—7 мин до окончания готовности додают пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают раздельно с маленьким числом бульона либо воды. Бульон по окончании припускания фрикаделек додают в суп. Суп возможно приготовить без томатного пюре.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.
Суп картофельныйс крупой.Картофель нарезают большими кубиками, морковь, петрушку — небольшими кубиками, лук — крошкой (небольшими кубиками). лук и Коренья пассеруют. Крупы (не считая манной) выбирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки додают специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью. Картофель 427, крупа перловая либо овсяная, либо рисовая, либо пшено 40, либо манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.
Суп полевой.Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный небольшими кубиками. Картофель кроме этого нарезают кубиками. В кипящий бульон либо воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. После этого кладут картофель, варят , додают специи, соль и доводят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми.Фасоль, горох, чечевицу выбирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, после этого варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают большими кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох либо чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некое время додают специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса либо свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями.Макаронные изделия выбирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками либо дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой либо вермишелью, кружочками либо ломтиками — для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.
В кипящий бульон закладывают макароны либо лапшу, варят 10—15 мин. кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки додают соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп возможно готовить без томата. В случае, если готовят суп с вермишелью либо с
5 Кулинария
суповой засыпкой, то их закладывают по окончании пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу либо субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп крестьянский.Суп приготавливают на мясо-костном либо костном бульоне. Морковь, лук и петрушку нарезают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель — кубиками. лук и Коренья пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, додают свежие помидоры, нарезанные дольками, либо пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп крестьянский возможно приготовить с крупой — перловой, овсяной, пшенной, наряду с этим норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон первым делом. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками либо дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, помидоры и репчатый лук — дольками. лук и Коренья пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10—15 мин, додают сырые либо легко пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек либо фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп возможно положить вареные белые грибы.
Ассортимент овощей, входящих в данный суп, разнообразен и зависит от времени года: весной возможно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, фасоль и зелёный горошек; в осеннюю пору — тыкву, брюссельскую капусту; зимний период — свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки фасоли и зелёного горошка — ромбиками, цветную капусту разделяют на небольшие соцветия.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (корень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горошек консервированный 46, помидоры 94, маргарин столовый 20, бульон 750.