600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров. Для ЖД: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 250 мл молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и понемногу разбавить всем числом процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить дружно. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. По окончании введения льезона суп кипятить запрещено, поскольку желтки свернутся и суп будет сломан.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, понемногу развести взятой смесью, растирая так, дабы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и с опаской ввести в тесто. Сковороду отлично разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить маленькое количество теста (блинчики должны быть узкими), встряхнуть сковороду так, дабы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на пламя и печь блин пара мин. сперва с одной стороны, после этого иначе. (Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать любой узким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, после этого в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу тёплыми.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, яйцом и сметаной. Поперчить и посолить по вкусу.
Щука фаршированная
1,8—2 кг свежей щуки, 200 г пшеничного хлеба, 500 мл сливок жирностью 33%, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 350 г сливочного масла, 8 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 л рыбного бульона, 400 г майонеза, 150 г хрена, 150 г свекольного хрена, 150 г маслин, 200 мл свекольного отвара, 50 г желатина
Щуку очистить от чешуи. Голову, плавники и хвост отрезать и отложить в сторону. Сделать разрез на протяжении брюшка и вынуть внутренности. Рыбу промыть. Остро наточенным ножом надрезать изнутри тушки реберные кости, сперва с одной стороны, позже, развернув рыбу, с другой. Бережно отделить хребтовую кость. Маленьким ножом вырезать спинные плавники. Остатки реберных костей вынуть вручную. Начиная с того финиша рыбьей тушки, где была голова, держа нож практически параллельно поверхности стола, отделить мясо от кожи.
Рыбную голову, плавники и хвост затопить , поставить на пламя и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 моркови, пара горошин тёмного и душистого перца и варить 15 мин. Оставшиеся морковь и лук почистить и нашинковать. Морковь обжарить на растительном масле в течение 10 мин. В отдельной сковороде обжарить половину лука до золотистого цвета.
Хлебную мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, лук — обжаренный и сырой, размоченный чеснок и хлеб перемешать, пропустить через мясорубку 3 раза. Фарш выложить в миску, добавить в него яйца, обжаренную морковь, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Перемешать.
Пищевую пленку растянуть на столе. Выложить на нее кожу. Края кожи подрезать так, дабы они были более либо менее ровными. Срезанными кусочками кожи заложить надрезы, оставшиеся от спинных плавников. Положить на кожу фарш и придать ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, завернуть фарш с одного края. Повторить операцию иначе, дабы края кожи сомкнулись. Завернуть рулет в 3 слоя пленки, края завязать крепкими узелками.
Поверх пищевой пленки завернуть рыбную колбаску в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залить приготовленным бульоном и варить под крышкой на маленьком огне 40 мин. По окончании чего рулет вынуть и охладить в холодильной камере,
Снять с рулета пленку и нарезать его на порции шириной 3 см. Желатин (40 г) замочить в холодной кипяченой воде, разрешить набухнуть. Теплый рыбный бульон процедить, добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все шепетильно перемешать. Такая смесь именуется ланспик.
Нарезанный порциями рулет положить в глубокую форму и залить ланспиком так, дабы абсолютно закрыть его поверхность. Поставить на мороз , пока ланспик не остановится.
Оставшийся желатин замочить в свекольном отваре. В то время, когда он набухнет, добавить хрен. Перемешать. Перелить в поверхностное блюдо и покинуть застывать, В то время, когда свекольное желе остановится, нарезать его мелкими кубиками.
Каждую порцию фаршированной щуки положить на страницу зеленого салата, сверху украсить свекольным желе и мелко рубленными маслинами.
Бабка с маком
1 стакан мака, ¾ стакана сахара, 10 г ванильного сахара, 6 яиц, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Мак отлично промыть, залить тёплой водой и разрешить набухнуть, позже откинуть на сито и, в то время, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку либо макитру, добавить сахар и отлично растереть, додавая по одному яичные желтки. В то время, когда мак отлично разотрется с сахаром, добавить подсушенную муку, размешать, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке в течение 20—30 мин. Готовую бабку нарезать кусками и подать к чаю, кофе либо молоку.
Обед №8
Салат из бараньих ножек
8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых страницы, 1 ст. ложка тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 150 г майонеза, 2 ч. ложки сахара.
Ножки сварить в воде с луковицей, сельдереем и морковью. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, моркови и лаврового листа. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным сахаром и чесноком. Салат будет вкуснее, в случае, если подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.