(для фирм общепита малой и средней мощности)
При проектировании специальных фирм общепита малой мощности (пельменных, кожный покров и т.д.), имеющих в собственном составе мучной цех, не нужно проектировать отдельный цех доготовки полуфабрикатов, поскольку это приведет к завышению площади предприятия, дублированию некоторых оборудования и технологических операций в различных цехах и, следовательно, повышению цены строительства проектируемого предприятия.
Исходя из этого, рациональнее совместить эти два цеха, и проектировать один мучной цех с линией доготовки полуфабрикатов.
3.5.1. Составление производственной программы мучного цеха.
В производственную программу цеха должны быть включены все полуфабрикаты, вырабатываемые в цехе (пельмени, чебуреки, очищенные и нарезанные фрукты и овощи, фарши для изделий, реализуемых в предприятии и через магазины кулинарии и т.д.).
Таблица 3.26.
Производственная программа мучного цеха
| № блюда по Сборнику | Наименование блюд | № полуфабриката | Выход, г. | Количество полуфабрикатов, шт. |
| Пельмени отварные «Столичные» | ||||
| Пельмени отварные из говядины и свинины | ||||
| Вареники с овощным фаршем | ||||
| Блинчики с мясным фаршем | ||||
| Пирожки печенные из дрожжевого теста | ||||
| Тесто дрожжевое | ||||
| Фарш из свежей капусты | ||||
| И без того потом |
По окончании составления производственной программы направляться создать организационную схему технологических линий в цехе. Это разрешит четко представить потребность во всех видах технологического оборудования в цехе и продумать организацию работы каждой технологической линии.
| Список нужных полуфабрикатов | Тесто пресное | Фарш | Полуфабрикат пельменей | ||||||
| v | v | v | v | v | v | v | v | ||
| Наименование сырья | мука | яйца | вода | Говядина (большой кусок) | Лук репчатый очищенный | соль | Перец | ||
| Последовательность технологической обработки и нужное оборудование | 1. хранение муки (подтоварник) 2. просеивание муки (просеиватель) 3. замес теста (тестомесильная машина) | 1. хранение сырья (шкаф холодильный) 2. лука и мойка мяса (моечная ванна) 3. нарезка мяса (стол) 4. лука и измельчение мяса (мясорубка) 5. перемешивание фарша (фаршемешалка) | 1. формовка (пельменный автомат) 2. укладка пельменей в емкости (стол) | ||||||
| Хранение полуфабрикатов | 4. шкаф холодильный | 6. шкаф холодильный | 3. шкаф холодильный |
Схема 3.5.1. Линия изготовление пельменей.
| Список нужных полуфабрикатов | Овощные | Зелень очищенная | Фрукты очищенные нарезанные | Мясо — рыбные, из птицы | |
| v | v | v | v | ||
| Наименование сырья | Картофель сульфитированный очищенный | Зелень | яблоки | Мясо, рыба, птица | |
| Последовательность технологической обработки и нужное оборудование | 1. хранение (шкаф холодильный) 2. мойка (моечная ванна) 3. нарезка (овощерезка, стол) | 1. хранение (шкаф холодильный) 2. мойка (моечная ванна) 3. очистка (стол) | 1. хранение (шкаф холодильный) 2. мойка (моечная ванна) 3. очистка (стол) 4. нарезка (овощерезка) | 1. хранение (шкаф холодильный) 2. мойка (моечная ванна) 3. нарезка на куски (стол) | |
| Хранение полуфабрикатов | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный |
Схема 3.5.2. Линия доработки полуфабрикатов.
1.5.3. Расчет выхода теста, муки для производства изделий
Для расчета механического оборудования сначала нужно выяснить муки и количество теста, применяемых при производстве мучных изделий.
Таблица 3.27.
Расчет нужного количества теста
| № рецептуры теста | Наименование теста | № рецептуры изделий | Наименование изделий | Выход, г | Количество, шт. | Масса теста | ||
| На 1 порцию, г | На n порций, кг | |||||||
| Тесто для пельменей | Пельмени «Столичные» | |||||||
| И без того потом | ||||||||
| Итого | сумма | |||||||
Таблица 3.28.
Расчет нужного количества муки
| № рецептуры теста | Наименование изделий и теста | Масса теста, кг | Масса муки, кг | |
| На 1 кг теста | На заданное количество теста | |||
| Тесто для пельменей | ||||
| И без того потом | ||||
| Итого | Сумма |
3.5.3. подбор и Расчёт механического оборудования для того чтобы.
В данном разделе нужно подобрать просеиватель, тестомесильную и тестораскаточную автомобили, автоматы для формовки изделий и т.д.
Подбор просеивателя и тестораскаточной автомобили содержится в определении производительности предполагаемой к установке автомобили.
Q
G тр. = ————— (3.41)
T · ?
где G тр. – требуемая производительность автомобили, кг/час
Q — масса перерабатываемого сырья, кг
T — длительность работы цеха, час
? — условный коэффициент применения автомобили (принимается 0,3-0,5).
На основании совершённых расчетов по каталогу выбирают просеиватель и тестораскаточную машину, производительность которых близка к расчетной.
Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы автомобили и коэффициенту применения оборудования.
Q
? = ———— (3.42)
G
где ? — фактическое время работы автомобили, час
Q — масса перерабатываемого сырья, кг
G — производительность выбранной автомобили, кг/час
?
? = ——- (3.43)
Т
где ? — фактический коэффициент применения оборудования
? — время работы автомобили, час
Т — время работы цеха, час
В случае, если при расчете фактический коэффициент применения автомобили составил более 0,5, то нужно принять к установке две автомобили либо другую машину большей производительности. Наряду с этим расчет оборудования нужно повторить.
Таблица 3.28.
подбор и Расчёт просеивателя и тестораскаточной автомобили.
| Наименование операций | Масса сырья, кг | условный коэффициент применения | Время работы цеха, час | Требуемая производительность, кг/час | Марка оборудования | Фактическая производительность, кг/час | Время работы автомобили, час | Коэффициент применения автомобили |
| Просеивание муки | ||||||||
| Раскатка теста | ||||||||
| И без того потом |
Просеиватель для муки устанавливают в любом случае, даже в том случае, если коэффициент применения оборудования низок.
В случае, если формование пельменей, других изделий и чебуреков будет производиться вручную, то в цехе нужно установить тестораскаточную машину, в случае, если же предполагается, что формовка изделий происходит в формовочном аппарате, то тестораскаточную машину возможно не предусматривать, поскольку тесто в аппарат поступает в виде тестовой трубки.
подбор и Расчёт тестомесильной и взбивальной автомобилей содержится в определении количества замесов теста.
V
n = ————— (3.44)
V д. · K
где n — количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в громадную сторону),
V — количество теста, дм 3
V д. -количество дежи выбранной автомобили, дм 3
K — коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 — 0,8).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы автомобили и коэффициенту применения оборудования.
n · t
t ф. = ————— (3.45)
где t ф. — фактическое время работы автомобили, час
n — количество замесов теста, раз
t — длительность 1-го замеса, мин.
t ф.
? = ——— (3.46)
Т
где ? — коэффициент применения оборудования,
t ф. — фактическое время работы автомобили, час
Т — время работы цеха, час
Таблица 3.29
Подбор тестомесильных и взбивальных автомобилей.
В случае, если коэффициент применения оборудования превышает значение 0,5, то принимают к установке две автомобили выбранной марки либо выполняют перерасчет на машину большей мощности.
Количество нужных деж определяется по формуле (3.47).
n · ?
N = ——————- (3.47)
(Т – 3) · 60
где N – количество деж, шт.
n — количество замесов, раз
? — время занятости дежи на 1 замес, мин.
Т – время работы цеха, час
Таблица 3.30
Расчет количества деж
| № по Сборнику | Наименование теста | Масса теста, кг | Количество замесов, раз | Время занятости дежи на 1 замес, мин | Время работы цеха, час | Количество деж |
| Тесто дрожжевое | ||||||
В случае, если в прошлых расчетах не была учтена тестораскаточная машина, то предполагается, что формование изделий будет происходить механизировано. Для этого нужно вычислить формовочное оборудование, применяя формулы для расчета механического оборудования.
В расчетах направляться учитывать, что фактически все мучные блюда в одной порции содержат пара штук изделий, поскольку производительность всех формовочных автомобилей измеряется в штуках.
Таблица 3.31.
Подбор формовочного оборудования
| Наименование полуфабрикатов | Количество штук | Марка автомобили | Производительность, шт/час | Время работы автомобили, час | Время работы цеха, час | Коэффициент применения | Количество автомобилей |
| Пельмени | ВПМ | ||||||
| И без того потом |
3.5.4. Расчет механического оборудования для того чтобы.
Сначала нужно совершить расчет отходов и выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке сырья, применяемого для того чтобы.
Таблица 3.32.
Расчет отходов и выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке овощей, фруктов, зелени, грибов
| Наименование сырья | Масса сырья «брутто», кг | Наименование операций | Отходы | Количество полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | ||||
| Яблоки свежие | Удаление семенного гнезда | ||||
| Капуста белокочанная | Удаление кочерыги | ||||
| И без того потом |
Таблица 3.33.
Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке мяса, птицы, рыбы, дичи
| Наименование сырья | Наименование вырабатываемых полуфабрикатов | Количество порций, шт. | Масса 1 порции «брутто», г | Масса сырья «брутто», кг | отходы | Масса полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | ||||||
| Судак | Филе без кожи и костей | ||||||
| И без того потом |
После этого проводится расчет количества сырья, подвергаемого измельчению.
Таблица 3.34.
Расчет количества овощей, фруктов, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Метод нарезки |
| Капуста белокочанная | — Пирожки печеные | шинкование | механическая | |
| Лук репчатый | — Пирожки печеные | шинкование | механическая | |
| И без того потом | — |
Таблица 3.35.
Расчет количества продуктов, для фаршемешалки и подбора мясорубки
| Наименование продуктов | Пельмени «Столичные» № 660 | И без того потом | ||||
| Масса на 1 кг изделий, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
| Главные продукты: — говядина — свинина | ||||||
| Наполнители: — лук репчатый — соль — и т.д. | ||||||
| Измельчение 1 (без наполнителей) | ||||||
| Измельчение 2 (с наполнителями) | ||||||
| Перемешивание |
Эффективность установки универсального привода определяется по коэффициенту применения оборудования.
Таблица 3.36.
Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, кг/час | Время работы автомобили, час | Коэффициент применения |
| говядина | Измельчение | |||||
| Фарш для бифштекса | перемешивание | |||||
| Творог | Протирание | |||||
| И без того потом | ||||||
| Итого | Сумма |
3.5.5. Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для краткосрочного хранения поступающего готовых полуфабрикатов и сырья.
Главным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с числом продуктов, в один момент находящихся на хранении.
Массу полуфабрикатов и сырья, подлежащих хранению в цехе, в большинстве случаев принимают числом:
— сырье – 1/3 часть от дневного запаса,
— полуфабрикаты – ¼ часть от производимых за сутки.
Q
V = ——— (3.48)
p · r
где V — требуемый количество шкафа, дм3
Q — масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р — плотность продуктов, кг/дм3
r — коэффициент, учитывающий степень заполнения и массу тары холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 3.37.
Расчет холодильного оборудования.
| Наименование продуктов | Неспециализированная масса, кг | Масса на расчетный период, кг | Плотность, кг/дм 3 | Нужный количество, дм 3 |
| Сырье: | ||||
| — баранина (большой кусок) | ||||
| — лук репчатый | ||||
| Полуфабрикаты: | ||||
| — фарш для пельменей | ||||
| И без того потом | ||||
| Итого | Сумма |
В случае, если цех производит замороженную продукцию (пельмени, вареники и т.д.), то подобно выполняют расчет низкотемпературно холодильного оборудования.
3.5.6. Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников в мучном цехе рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.
Q
N1 = ————— (3.49)
Н в. · ?
где N1 — явочная численность работников, чел.
Q — количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)
Н в. — норма выработки на 1 человека за рабочий сутки, кг/час либо шт./час
? — коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)
Длительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 мин. (при двух выходных) либо 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Таблица 3.38.
Расчет численности производственных работников
| Наименование полуфабрикатов | Единица измерения | Количество полуфабрикатов | Норма выработки в смену, кг(шт) | Количество работников |
| чебуреки | Шт. | |||
| Фарш для бифштекса | Кг | |||
| И без того потом | ||||
| Итого | Сумма |
По окончании расчета явочной численности производственных работников, составляется график выхода на работу (к примеру, на рисунке 3.5.1 представлен линейный график выхода поваров на работу).
2 повар /————————/ обед /——————————/
1 повар/——————————/ обед /————————/
/ / / / / / / / / / /
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
время работы цеха, час
Рис.3. 5.1. График выхода поваров на работу.
Учитывая, что предприятия общепита, по большей части трудятся без праздничных дней и выходных, нужно вычислить списочную численность производственных работников.
N2 = N1 · ? (3.50)
где N2 — списочная численность работников, чел
N1 — явочная численность работников, чел
? — коэффициент, учитывающий работу предприятия без праздничных дней и выходных, и возможность отсутствия работника благодаря болезни, в связи с отпуском и т.д.
3.5.7. подбор и Расчёт немеханического оборудования.
Расчет производственных столов ведется по количеству работников, в один момент трудящихся в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.
L = N · l (3.51)
где L — нужная протяженность производственных столов, м
N — количество поваров, в один момент трудящихся в цехе, чел
l — норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).
Количество моечных ванн, устанавливаемых в цехе, определяется по нужному количеству ванны.
Q · ( w + 1 )
V = ———————— (3.52)
K · ?
где V — количество моечной ванны, дм 3
Q – масса обрабатываемого продукта, кг
w — норма воды для обработки 1-го кг продукта, дм 3 /кг
К — коэффициент заполнения ванны (принимается 0,85)
? — оборачиваемость ванны в течение дня
Т · 60
? = ———— (3.53)
?
где ? — оборачиваемость ванны в течение дня
Т — время работы цеха, час
? — продолжительность цикла обработки продукта в ванне, мин
Выяснив требуемый количество ванны, по каталогу подбирают моечные ванны так, дабы их количество был меньше расчетного.
Независимо от количества перерабатываемого продукта для несовместимых продуктов нужно принять раздельные моечные ванны.
Таблица 3.39.
Расчет моечных ванн
Не считая производственных столов и моечных ванн в мучном цехе устанавливают мобильные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия, и подтоварник для краткосрочного хранения муки. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.
3.5.8. Расчет площади мучного цеха с линией доготовки полуфабрикатов.
Все вычисленное и принятое стационарное и мобильное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения нужной площади цеха.
Таблица 3.40
Спецификация оборудования мучного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество, шт | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Нужная площадь, м 2 |
| Универсальный привод | |||||
| И без того потом | |||||
| Итого | сумма |
Площадь цеха рассчитывается по формуле (3.54).
S п.
?
где S – площадь цеха, м 2
S п. – нужная площадь цеха, м 2
? — коэффициент применения площади
3.5.9. Неспециализированные требования, предъявляемые к компоновке мучного цеха.
В мучном цехе в большинстве случаев устанавливают следующее оборудование: подтоварник, просеиватель для муки, тестомесильную и тестораскаточную автомобили, универсальную кухонную машину с набором сменных механизмов, столы, моечные ванны и второе специальное оборудование.
Замес теста осуществляется изготовителями пищевых полуфабрикатов 3 разряда.
Компоновать технологические линии в цехе направляться с учетом допустимых расстояний между оборудованием:
— между стеной и механическим оборудованием – не меньше 0,4 м,
— между технологическими линиями при двустороннем фронте работы – не меньше 1,3 м
— между немеханическим оборудованием – не меньше 0,1 м.
Ширина самого цеха должна быть не меньше 3 метров.
В цехе непременно предусматривают естественное освещение.