Пресный, слишком мало выраженный вкус — появляется при применении малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.
Железный привкус появляется в продуктах при долгом хранении в не хорошо луженной посуде;
Кислый вкус (повышенная кислотность) — появляется при нарушении температуры и хранения продукта и продолжительности сквашивания.
Горьковатый привкус — недостаток, характерный для ацидофильных продуктов, поскольку ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, каковые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих неприятный вкус.
Газообразование — недостаток ацидофильного молока и простокваши, в закваске которых отсутствуют дрожжи.
Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ либо при переквашивании продукта.
Задание 15
продажа мяса и Обслуживание покупателей и мясных товаров. Консультирования о особенностях, вкусовых изюминках, расшифровка маркировки, создание оптимальных сроков хранения. Источники поступления.
Главным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный скот , овцы и свиньи. Уровень качества мясных изделий в значительной мере зависит от качества и вида мяса. Со своей стороны уровень качества мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных влияют на пищевую сокровище мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, размещение в нем жира, качество и количество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных возрастает жесткость мяса, изменяется цвет мышц и жира. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и состав мяса, аромат и вкус мясных продуктов. Мясом именуют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань владеет громаднейшей питательной сокровищем и высокими вкусовыми преимуществами. Она складывается из межклеточного вещества и мышечных волокон. Волокна имеют неравномерно округлую форму и очень сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, каковые образуют отдельные мускулы, покрытые плотной протеиновой оболочкой. Между волокнами смогут пребывать включения жира. Большие прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, именуемый мраморностью. Состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве находятся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, витамины и ферменты. Соединительная ткань образовывает в среднем 16% массы туши, делает механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани выстроены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна владеют прочностными особенностями волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Главными белками данной ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно довольно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, что при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию тёплой воды и не образует при нагревании студня.
Жировая ткань представляет собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки появляются из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В туше животного жир находится в основном в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. В зависимости от распо-ложения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие заглавия. Подкожную жировую ткань именуют подкожным жиром; у свиней – шпигом; жировую ткань желудка именуют сальником, кишечника – кишечным жиром, жир хвоста овец – курдючным; жир костной ткани – костным. Костная ткань выстроена из межклеточного вещества и костных клеток. Клетки костной ткани круглой формы с массой отростков. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием – надкостницей. По форме строения кости подразделяют на трубчатые, долгие, дугообразные, маленькие и плоские. В трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. В составе костей в отличие от вторых тканей мяса преобладают неорга-нические вещества.
Пищевая сокровище мяса характеризуется соотношением и количеством белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека. Лучше усваи-вается и владеет хорошими вкусовыми особенностями мясо с однообразным соотношением жиров и белков. Мышечная ткань владеет громаднейшей пищевой сокровищем, поскольку содержит преиму-щественно полноценные белки с самоё благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса со большим числом соединительной ткани имеют мельчайшую пищевую сокровище. самая высокой усвояемостью владеют говядины и белки телятины, в особенности полно и легко усваиваются белки почек и печени. Усвояемость говядины организмом человека в среднем 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров от 92,4 до 97,5%.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, крольчатину и буйволятину, и мясо диких зверей – медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и составу. По возрасту различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо крупного скота дробят на молочную телятину – от животных в возрасте от 2 недель до 3 мес., говядину молодняка – от З мес. до 3 говядину и лет – от животных старше 3 лет. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят – от 1,3 до 12 кг, мясо подсвинков – от 12 до 34 кг и свинину, взятую от животных более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину – мясо жеребят до года и конину – старше года.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. козлятину и Баранину, в большинстве случаев, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и довольно часто неприятным запахом, в особенности заметным при варке. Исходя из этого такое мясо направляется лишь для переработки.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для баранины и говядины), отложением поверхностного жира, а для свинины – дополнительно массой, возрастом и откормом животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не меньше чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде маленьких участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с слишком мало впадинами и развитыми мышцами на бедрах, подкожный жир покрывает маленькими участками заднюю часть туши. У молодых животных мускулы развиты слишком мало, бедра имеют впадины, отложения жира смогут отсутствовать. козлятину и Баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает пояснице и поясницу либо всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У козлятины и баранины II категории мускулы развиты слабо, поверхность туши покрыта малыми отло-жениями жира, но допускается их отсутствие. Свинину в зависимости от возраста, толщины шпига и вида откорма в спинной части на уровне шестого ребра подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную – от 2 до 4 см и мясную – с толщиной шпига от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию – тушки от 1,3 до пяти килограмм включительно с ножками и головой и II категорию – тушки от 5 до 12 кг без головы. Беконная свинина вырабатывается из свиней I категории в возрасте до 8 мес. и живой массой от 80 до 105 кг. Свинину, взятую по окончании съема шпига, относят к обрезной. Мясо баранины и говядины, не соответствующее требованиям I и II категорий, и свинину с показателями ниже установленных для мясной мясо поросят и категории упитанности с показате-лями ниже II категории относят к худому. Такое мясо применяют лишь для промышленной переработки. По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше —6°С.
Маркируют мясо в зависимости от результатов и упитанности ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу либо четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме нарисовано сокращенное наименование респуб-лики, слово и номер предприятия «Ветосмотр». Клейма установлены следующих главных форм. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, конине и козлятине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, конине и козлятине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе поросят и подсвинков II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «П». Треугольным клеймом маркируют худее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят по пять клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и худую наносят два клейма: одно на лопаточную, второе на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят по четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При применении говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп – букву «М», на беконную свинину – букву «Б», на козлятину – букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп – буквы «Нс».
Мясо всех видов, поступающее в реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют методом органолептического, химического, бактериологического и гистологического изучений туши, ее частей либо отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают предстоящему изучению. При органолептической оценке определяют внешний вид мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и уровень качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. При химическом изучении определяют содержание летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне. При бактериологическом изучении определяют количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Уровень качества мяса, взятого от различных частей туши, неодинаково. Поэтому туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее в основном ласковую мышечную ткань. Созданы схемы торговой разделки туш для розничной продажи, имеются схемы кулинарного разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Говяжьи туши разделывают по схеме, полутуши предварительно разрубают на четвертины между 11 и 12 рёбрами и спинными позвонками. Говядину подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят спинную, заднюю и грудную части; туши для I категории упитанности. Ко 2-му сорту относят лопаточную, плечевую части и пашину. К 3-му сорту относят зарез, голяшки заднюю и переднюю. Туши телятины предвари-тельно разделывают на протяжении на две половины. Телятину подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят заднюю ногу (окорок, либо тазобедрелную часть, почечную часть (пояснично-крестцовый отдел) и первую котлетную часть (задне-спинной отдел). Ко 2-му сорту относят лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную (переднеспинную) часть. К 3-му сорту относят рульку (предплечье) и голяшку заднюю (голень); выход 17,5%. Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части. Отрубы свинины дробят на два сорта. К 1-му сорту относят лопаточную часть, спинную часть (корейку), поясничную часть, пашину и гpудинку и окорок; выход 95%. Ко 2-му сорту относят рульку (предплечье) и голяшку; выход 5%.
Мясо охлаждают при температуре около 0°С и высокой относительной влажности. Заканчивают охлаждение при достижении температуры в толще мяса от 0 до 4°С. Верно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания, цвет охлажденной говядины красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины и баранины имеет своеобразный запах, свинина практически без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мускулы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Но всех нужных особенностей мясо достигает по окончании созревания – процесса, из-за которого мясо размягчается и по окончании кулинарной обработки получает приятные аромат и вкус. Охлажденное мясо направляется в основном в розничную торговлю, и употребляется в производстве вареных колбасных рубленых полуфабрикатов и изделий. Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0° до 1,5°С, относи-тельной влажности 85–90%. При этих условиях длительность хранения говядины с учетом транспортирования до 10–16 сут., а баранины и свинины – до 7–14 сут. Подмороженное (переох-лажденное) мясо допускается хранить при температуре – 2°С (±0,5°С) до 17 сут. Замораживают охлажденное либо парное мясо. Мясо замораживают в морозильных аппаратах и морозильных камерах в основном при температуре от —18 до —25°С. При замораживании мяса главная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, исходя из этого мышечная ткань стано-вится жёсткой, а жир получает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные быстро замедляются.
Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, его упитанности и вида мяса. При температуре —18°С и относительной влажности воздуха 95–98% говядину возможно хранить до 12 мес., баранину – до 10, свинину в шкуре – до 8, без шкуры – до 6 и субпродукты – не более 4 мес. При температуре —25°С длительность хранения говядины возрастает до 18 мес., баранины и свинины – до 12 мес. В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса с изменяющимся тепловым режимом существенно уменьшаются. Срок хранения охлажденного и моро-женого мяса при температуре от 0 до 6°С до 3 сут., при температуре около 0°С замороженное мясо возможно хранить до 5 сут., при температуре не выше 8°С охлажденное и мороженое мясо хранят не более 2 сут.
Колбасные изделия в зависимости от разработки, использованного сырья подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сардельки и сосиски, мясные хлебы, паштеты, студни и зельцы. Пищевая сокровище колбасных изделий выше, чем большинства и исходного сырья вторых продуктов питания из мяса. Высокая пищевая сокровище колбасных изделий обусловлена содержанием в них протеиновых и экстрактивных веществ, низко-плавкого свиного жира; добавление же в колбасные изделия молока, сливок, сливочного масла, яиц не только повышает питательную сокровище, но и существенно усиливает вкус колбас. Главным сырьем для колбасных изделий есть свинина, свиной жир и говядина. Для производства отдельных видов колбас сырьем помогают субпродукты, пищевая кровь, баранина, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве применяют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Но преимущество отдают мясу с минимальным содержанием жира. Большая часть колбасных изделий производят в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних действий и придающих им определенную форму. Используют как естественные, так и искусст-венные оболочки из целлюлозы, а из протеиновых – белкозин, полученный из обрезков шкуры животных. Для вязки колбас применяют шпагат в целях удобства и уплотнения фарша термической обработки. Колбасные изделия каждого наименования имеют определенную вязку.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки составляют около 75% всего выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 55–75% жидкости, 1,8–3,5% поваренной соли. Базой фарша для большинства вареных колбас являются свинина и говядина. Помимо этого, додают шпиг, что формирует определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой яркой плазмы, молочного белка, обезжи-ренного сыра и молока. полифосфаты и Крахмал, додаваемые в низшие сорта колбас, повышают свойство фарша поглощать и удерживать влагу.Фаршированные колбасы изготавливают из жилованной охлажденной телятины и свинины, в зависимости от рецептуры в них додают крошеный шпиг, язык, кровяную массу, фисташки, яйца и молоко. Эти колбасы изготавливают вручную. Все фаршированные колбасы выпускаются высшим сортом. Сосиски исардельки являются разновидностью вареных колбас. Для придания большей пластичности, улучшения вкуса в рецептуру высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а додаваемую в фарш воду заменяют молоком либо сливками.
Полукопченые колбасы в большинстве содержат довольно много жира (30–40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35–60% жидкости, 2,5–4,5% поваренной соли. Для придания этим колбасам пластичности и нежной консистенции в рецептуру вводится достаточное количество шпига либо грудинки, поскольку при малом значительных потерях и содержании жира жидкости полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит в основном жилованное говяжье мясо 1-семь дней сорта, полужирное мясо и свиной шпиг. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно применяют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, протеиновый стабилизатор, крахмал либо пшеничную муку.Копченые колбасы в зави-симости от метода изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 30–40% жидкости, 3–6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную сокровище, плотную консистенцию, острый вкус и своеобразный аромат. присутствие и Низкое содержание влаги продуктов копчения обусловливают долгий срок хранения этих колбас.
Экспертизу качества колбасных изделий выполняют по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, сочности и вкусу, виду на консистенции и разрезе. Определяют кроме этого содержание жидкости, поваренной соли, нитрита, фосфора и крахмала. Помимо этого, определяют наличие воз-можных недостатков изделий. К допустимым недостаткам колбасных изделий относят малого деформацию батонов, маленькое загрязнение продуктами и жиром сгорания древесины, непра-вильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, маленькие видимые вакуумы под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, маленькие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, маленькую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную либо недоста-правильную прокопченность батонов. Недопустимыми недостатками колбас являются: большое загрязнение смолой, пеплом, жиром, лопнувшие либо поломанные батоны, финиши которых не зачищены и не обернуты бумагой, большие вакуумы, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, громадные наплывы фарша над оболочкой (для вареных колбас более 3 см). Производят в реализацию колбасные изделия с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Хранят колбасные изделия при температуре не выше 8°С и 75–80%-ной относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1, 2 и 3-го сортов, сарделек и сосисок не более 2 сут., колбас высшего сорта, мясных хлебов до 3 сут., паштетов штучных не более 48 ч., а весовых 24 ч., мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше —8°С, до месяца, ливерных колбас, зельцев и сорта 3-и студней до 12 ч., полукопченых и варено-копченых колбас до 10 сут., сырокопченых колбас до 30 сут. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15–18°С до 6 сут., при 5–8°С до 8 сут. При трансформации температуры срок хранения полукопченых и копченых колбас соответственно изменяется. К примеру, Столичную варено-копченую колбасу при температуре 0–4°С допускается хранить до месяца, а от —7 до —9°С – до 4 мес.; сырокоп-ченые колбасы при температуре 12–15°С – не более 4 мес., а от —2 до —4°С – до 6 мес., от — 7
до —9°С – до 9 мес. При подготовке и хранении колбасных изделий к продаже в магазинах происходят естественные утраты. В зависимости от вида колбасных изделий. нормы естественной убыли от 0,45 до 1,2%.
Мясные копчености – изделия, имеющие высокую пищевую сокровище, продолжительный срок и хороший вкус хранения. В зависимости от вида мяса, из которого готовят копчености, их подразделяют на свиные, говяжьи. По виду термической обработки копчености смогут быть сырокопчеными, варено-копчеными, копчено-запеченными, вареными, запеченными и жареными. Сырьем для производства копченостей помогает в основном беконная свинина, и баранина и говядина I категории упитанности, субпродукты, сахар, пряности и посолочная смесь. В зависимости от применяемой части туши и метода обработки производят окорока, широкий ассортимент и рулеты различных копченостей. Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, сочные, с розово-красной мышечной тканью и солоноватым вкусом. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, смогут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре либо без нее. Производят в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Помимо этого, производят рулет копчено-запеченный.
Из широкого ассортиментаразных копченостей самый распространены грудинка, бекон, либо бескостная грудинка, корейка, филей копченый, шейка копченая, карбонад и буженина, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Корейка подготавливается из спинной и поясничной частей свиных полутуш. Ветчинная шейка копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с маленьким слоем шпига вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и в один момент подпрессовывают. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают часть и шкуру шпига. Окорок натирают солью с чесноком и запекают. На поверхности шпига время от времени делают насечку в виде прямоугольников. По окончании охлаждения буженину завертывают в целлофан либо пергамент. Карбонад производят так же, как буженину, но из поясничной части свиных туш.
Экспертизу качества мясных копченостей выполняют по степени их свежести, наличию недостатков, появившихся при хранении и производстве, и по содержанию влаги и соли. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без загрязнений и пятен. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, слизи и наличие плесени. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять жидкости при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым либо розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и пара острый, варено-копченых и вареных изделий – малосоленый, карбонада и буженины – несоленый. Копчености должны иметь необычный запах копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации копчености с наличием слизи, поменянным запахом и цветом мышечной ткани, в особенности у костей, с прогорклым жиром. Хранят мясные копчености при температуре 0–4°С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые – до 10, вареные, запеченные и жареные – до 5 сут. Сырокопченые изделия возможно хранить при темпера-туре от —7 до —9°С до 4 мес.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой сокровищем, длительностью хранения. В зави-симости от содержимого банок и вида мясные консервы смогут храниться без значительного трансформации качества до 3–4 лет. Для производства мясных консервов применяют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, разные продукты растительного происхож-дения, пряности, специи и вино. В зависимости от главного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мясорастительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, в большинстве случаев, по окончании кулинарной обработки, закусоч-ные и диетические. Консервы из мяса предназначены для изготовление первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов производят из колбасного фарша соответствующих наименований: фарш Любительский, Отдельный, Сосисочный свиной и др. К данной группе относят консервы из бекона, соленого и копченого шпига, нарезанных небольшими ломтиками и пастеризованных при температуре 75°С, консервы из сосисок в бульоне, томате и жире, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, и кремы, изготовленные из тонко измельченной ветчины. Консервы из субпродуктовв виде паштетов употребляют в холодном виде, для завтраков и в качестве закусок.
Экспертизу качества мясных консервов выполняют по органолептическим, физико-химическим и в вызывающих большие сомнения случаях бактериологическим изучениям. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие вероятных недостатков на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, присутствие старых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины либо пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации смогут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках у горловины либо на поверхности крышки возможно налет чёрного цвета – сернистого железа безвредного, но ухуд-шающего товарный вид в основном мясорастительных консервов. По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном либо разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его прозрачность и цвет. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, размер и количество кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание жилок и мяса, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, свинца и меди. Хранят консервы при температуре в пределах от 0 до 5°С при относительной влажности до 75%. При долгом хранении в содержимое банки переходит олово, что обусловливает допустимый срок хранения консервов. В магазинах консервы нужно хранить при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С.
Задание 16
продажа мяса и Обслуживание покупателей домашних птиц. Консультирования о особенностях, вкусовых изюминках, расшифровка маркировки, создание оптимальных сроков хранения. Источники поступления