Введение
В современных экономических условиях происходят глубокие трансформации в отраслях общепита, увеличивается уровень требований к современному повару, технологу. Юные эксперты должны мочь трудиться с нормативно-технической документацией и применять новейшие технологии изготовление пищи.
Повар сейчас обязан не только обладать прочными практическими навыками кулинарной продукции и приготовления блюд, но и принимать участие в организации производства.
В современном понимании соусы взяли распространение в РФ в девятнадцатом веке. Большая часть соусов являются заимствованными из кухонь других государств мира.
Соус (от фр. Sauce — подливка) либо подливка — жидкая приправа к главному блюду и/либо гарниру.
Соусы это громадная, очень пестрая по наименованиям и, в сущности, очень однообразная по разработке несколько запасных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, время от времени цвет и в любой момент — особенная, ласковая консистенция самым разным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.
Соусы должны делать или маскирующую, нейтрализующую, либо усиливающую, придающую новое уровень качества роль в готовом пищевом изделии либо блюде.
Соусы помогают составной частью многих блюд. В них входят разные пряности, приправы и специи, ароматические и экстрактивные вещества, каковые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и применяют в ходе их изготовление: многие продукты тушат в соусе либо запекают под соусом. Соусы придают блюду особенный, неповторимый вкус, исходя из этого из одних и тех же продуктов возможно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря разным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов содействуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, разрешающие повысить пищевую сокровище кулинарных изделий.
Любой соус складывается из жидкой базы и дополнительной части, в которую входят разные продукты, приправы и пряности. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две главные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), соусы и масляные смеси на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, каковые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой базе и содержащий в дополнительной части предельное число продуктов, именуется главным. Методом введения в него вторых продуктов и приправ возможно взять новые соусы данной группы, именуемые производными.
По жидкой базе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, уксусе и растительном масле (в большинстве случаев, холодные соусы). К соусам относятся кроме этого сладкие и масляные смеси соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), частые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на белые и красные (мясные соусы).
По технологии изготовление различают соусы главные и производные.
Для придания соусам аромата и особенного вкуса употребляется большой выбор специй, приправ и пряностей, перец горошком (тёмный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ванильный сахар и ваниль, соль. Большая часть пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, молотыйкрасный и тёмный перец додают в готовый соус.
Глава 1. Теоретическая часть.
Черта ассортимента соуса красного главного и его производных, нужное сырье
Соус — это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят аромат и вкус блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе содействует размягчению мяса, поскольку содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).
При изготовлении соусов применяют различное сырье:
— пряности;
— муку пшеничную высшего и 1-го сортов;
— корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей);
— репчатый лук;
— грибы;
— томатную пасту (томатное пюре);
— соленые и маринованные огурцы;
— кулинарные жиры;
— сливочное масло (маргарин);
— уксус либо лимонную кислоту;
— пряности и специи.
Предпочтение отдается уксусу винному либо фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях применяют щавель, ревень либо барбарис.
Продукты, каковые применяют для этих супов, закладывают в определенной последовательности. Исходя из этого они покупают таковой аромат и необыкновенный вкус.
В данной дипломной работе был выбран:
— соус красный главной и его производные.
Расчет сырья
Таблица 1
Технологическая карта
| Продукты | Расчет количества продуктов на количество порций | |||||||||||
| 1 (50г) | 10 (500г) | 20 (1000г) | 30 (1500г) | 40 (2000г) | 50 (2500г) | |||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бульон говяжий | ||||||||||||
| Масло сливочное | 1.5 | 1.5 | ||||||||||
| Мука пшеничная | 2.5 | 2.5 | ||||||||||
| Томатная паста | ||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||
| Лук репчатый | 2.2 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 1.3 | |||||||||||
| Выход (г) |
Требования к готовой продукции и качеству сырья
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, абсолютно доведенные до готовности. аромат и Вкус соусов отлично выражены.
Тёплые соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают маленькими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, каковые смогут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы весьма нестойки. Исходя из этого их нельзя перегревать и направляться хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов применяют керамические и железные соусники различной емкости.
При бракераже сначала определяют консистенцию соуса, переливая его узкой струйной и пробуя на вкус. Большая часть соусов должно иметь в тёплом состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без плотных частиц и комочков.
Калорийность главного красного соуса
Калорийность главного красного соуса образовывает 48 ккал на 100 грамм продукта.
Состав главного красного соуса
Состав главного красного соуса включает в себя витамины: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, и калий, кальций, магний, цинк, селен, марганец и медь,железо, хлор и серу, фтор, молибден, натрий и фосфор.
Нужные особенности главного красного соуса
Благодаря собственному составу главной красный соус является отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов. И соус окажет помощь наполнить организм человека веществами и необходимыми витаминами.
Вред главного красного соуса
Вред главной красный соус может нанести при чрезмерном потреблении.
Недопустимые недостатки соусов:
— посторонние привкусы и неприятные запахи; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
— вкус и запах подгорелой муки (муку перепассеровали};
— слабый запах и водянистый вкус мяса, рыбы либо птицы (не сильный бульон);
— пересол;
— вкус и запах сырого томата (не хорошо спассерован томат);
— наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку не хорошо заварили (весьма тёплой водой) и не процедили);
— отделение масла в соусах с яично-маслянымльезоном;
— наличие чёрных горького и крупинок привкуса (подгорели овощи);
— не хорошо зачищены овощи (наполнители)
Уровень качества соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, запаху.
Тёплые соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки либо непротернтых овощей.
Соус обязан легко обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до легко сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от применяемых продуктов и соблюдения разработки изготовление соуса.
В соусах с мукой недопустимыми недостатками являются запах сырой муки и клейкость, запах и вкус подгорелой муки, присутствие громадного количества соли, запах и вкус сырого томатного пюре.
1.5.Товарная черта главных видов сырья и санитарно-гигиеническе требования к его хранению.
Сахар
Сахар складывается из чистой сахарозы, являющейся полезным продуктом питания и сырьем для кондитерской индустрии. Складывается из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без привкусов и посторонних запахов. Консистенция сыпучая без комков, цвет — белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные либо полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.
Мука
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, каковые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. вкус и Запах — характерный обычной муке, без привкусов и посторонних запахов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, отлично проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко принимает увлажнения и посторонние запахи, нужно хранить ее вдалеке от остропахнущих продуктов.
Поваренная соль
Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль не редкость каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По методу обработки соль не редкость мелкокристаллическая, молотая. Кроме этого йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль производят следующих сортов — экстра, верховный, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (непременно в чёрных помещениях). Соль поступает на Священик фасованной и весовой.
Кулинарные жиры
Кулинарные жиры являются безводную смесь разных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления — 28-360С, усвояемость — 96,5%, каллорийность 100 г — 897 Ккал.
запах и Вкус кулинарных жиров должны быть чистыми, без запахов и посторонних привкусов. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция — однородная, жёсткая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре — 0-90С — 75, при 0-40С — 60, при 5-100С — 45, при 11-150С — 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.
Морковь
Один из самые ценных корнеплодов. Содержат довольно много легкоусвояемых сахаров, провитамина А — минеральных веществ и каротина. Они должны быть свежими неувядшими, без болезней, механических повреждений, не некрасивыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обычную.
Упаковывают в коробки и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха — 85-90%.
Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар — 9, белков — 3, минеральных веществ — 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных гликозидов и масел придают луковым овощам острые аромат и вкус, вызывающие аппетит т содействует усвоению пищи и лучшему пищеварению. В них находятся кроме этого фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 дней.
Петрушка
Не редкость корневой и листовой. листья и Корни богаты эфирными маслами и исходя из этого имеют пряный запах. Пассерованные коренья применяют для изготовление заправочных соусов и супов. Страницами петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.
Томат-пюре
Приобретают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Томат-пюре производят с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40 и соленую — 27, 32, 37 %.
Разновидности половников
температура декора подачи и Подготовка блюд
Тёплые соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°С. Лишь заправки и соусы смогут разнообразить оттенки изделий и вкусовые восприятия, приготовленных из одного и того же главного сырья, придают им сочность, красивый вид, повышают калорийность рациона питания.Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, частиковой отварной рыбе),к макороным изделиям и др.
Примеры подачи соусов
5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу изготовление блюд
5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, посуде и инвентарю
Предприятия общепита должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем нужным инвентарем, иметь как минимум несколько наборов столовой посуды.
Использование механического оборудования оказывает помощь существенно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а основное, минимизировать ручные операции. Все это имеет ответственное санитарно-гигиеническое значение, потому, что понижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их уровень качества. Одновременно с этим механическое оборудование конкретно контактирует с пищевыми продуктами и исходя из этого должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно произведено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования обязана снабжать вольный доступ к нему, возможность уборки полов либо производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. При применении универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных автомобилей основное гигиеническое требование — применять механизмы лишь по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с применением одних и тех же механизмов.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и второе. На фирмах общепита применяют разные материалы, любой из которых имеет недостатки и свои преимущества. Используют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. В соответствии с санитарным правилам, производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и изготовление кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (кроме оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и хорошо прилегающие к базе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. Из инвентаря очень ответственное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из жёстких пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без зазоров и щелей.
Производственные ножи в зависимости от назначения имеют ручки и различную конфигурацию лезвия, и различные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими собственному назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.
Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в намерено отведенном месте. Нужно строго осуществлять контроль порядок применения разделочных ножей и досок, не допуская применения их для обработки иных продуктов либо не по назначению. По окончании каждой технологической операции доски и ножи подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью тёплой водой и ополаскиванием тёплой проточной водой.
Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов — нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безукоризненной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Но длительно хранить в таковой посуде пищу, в особенности кислую, не нужно из-за угрозы перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Помимо этого, долгое хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.
Мытье кухонной посуды реализовывают в двухсекционных ваннах в такой последовательности: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают тёплой проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не меньше 0,5 м от пола.
Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора нужно применять соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря — щеток, салфеток. Так уменьшается возможность риска происхождения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.
Общепринятыми в данной совокупности кодировки являются следующие цвета: зеленый — для поверхностей, конкретно соприкасающихся с пищевыми продуктами в ходе их изготовление ( разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.); светло синий — для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.; красный — для территорий с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, уборные и т.д.
В целях предупреждения инфекционных болезней разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет особую маркировку. ножи и Разделочные доски маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ — сырое мясо, „СР“ — сырая рыба, „СО“ — сырые овощи, „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи, „МГ“ — мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ — квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ — хлеб, „РГ“ — рыбная гастрономия.»
Инвентарь направляться использовать строго по назначению. Нужно предусматривать запасные наборы инвентаря для технологических операций, каковые выполняются. Внутрицеховую тару, технологический и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Применение непромаркированой посуды и тары, и не в соответствии с маркировкой запрещается. Устройства для влажности и регистрации температуры в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, тара и инвентарь систематически подлежат санитарной обработке (очистка, дезинфекция и мойка). Перед проведением санитарной обработки неиспользованноё сырье, полуфабрикаты, и готовую продукцию удаляют из помещений.
Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской яркого цвета (не считая оборудования, изготовленного либо облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска инвентаря и посуды, используемых в производстве, свинцовыми белилами, другими красителями и суриком, каковые содержат вредные примеси.
Выводы по работе
На протяжении исполнения курсовой работы «Разработка изготовление соуса белого главного и его производных», были созданы технологические схемы и технологические карты данной группы соусов. Так же я ознакомилась с широким ассортиментом соусов.
Соус — это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят аромат и вкус блюд, придают им сочность. Соус способен сделать из самого простого блюда шедевр кулинарии. Белый соус придает блюдам ласковый, приятный сливочный вкус. Из базисного рецепта белого соуса возможно сделать множество новых рецептов, додавая в него разные специи, зелень, морепродукты, грибы либо все, что захочет хозяйка.
Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром либо прошло тепловую обработку, имеет собственную срок годность. Исходя из этого принимая сырье первым делом, мы наблюдаем на его срок и вид годность. Исходя из этого, принимая сырье для того чтобы, мы должны знать его условия и сроки хранения, каковые в сою очередь представлены в таблице №4.
http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-99286
http://biofile.ru/bio/20788.html
http://www.bestreferat.ru/referat-412831.html
http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625a3bd79b5d43a88521316d27_0.html
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00029638_0.html
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона забрать
Обжаренные мясные кости
3 л воды,
1 коpеньпетpушки,
1 моpковь,
1 коpеньсельдеpея,
1 луковицу.
Сваpитькоpичневый бульон и пpоцедить.
Главный красный соус
Пpодукты:
1 л коpичневого бульона,
2 столовые ложки жиpа,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1 луковица,
1 моpковь,
1 коpеньпетpушки,
1 коpеньсельдеpея,
50 г томатной пасты,
1 столовая ложка сахаpа,
2 столовые ложки сливочного масла либо маpгаpина,
пеpецчеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно жиpнагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpиумеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Раздельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованнымкоpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительноpазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 мин.. В мучную пассеpовкупpинепpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженныйкоpичневый бульон. Взятую одноpодную массу ваpить 25 мин., после этого добавить к ней пассеpованныекоpенья и пеpец и пpодолжатьваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 мин.. После этого соус пpоцедитьчеpез сито, pазваpенныекоpеньяпpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус применяют для пpиготовленияпpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновымваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугимипpодуктами, пpипpавами и специями.
Введение
В современных экономических условиях происходят глубокие трансформации в отраслях общепита, увеличивается уровень требований к современному повару, технологу. Юные эксперты должны мочь трудиться с нормативно-технической документацией и применять новейшие технологии изготовление пищи.
Повар сейчас обязан не только обладать прочными практическими навыками кулинарной продукции и приготовления блюд, но и принимать участие в организации производства.
В современном понимании соусы взяли распространение в РФ в девятнадцатом веке. Большая часть соусов являются заимствованными из кухонь других государств мира.
Соус (от фр. Sauce — подливка) либо подливка — жидкая приправа к главному блюду и/либо гарниру.
Соусы это громадная, очень пестрая по наименованиям и, в сущности, очень однообразная по разработке несколько запасных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, время от времени цвет и в любой момент — особенная, ласковая консистенция самым разным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.
Соусы должны делать или маскирующую, нейтрализующую, либо усиливающую, придающую новое уровень качества роль в готовом пищевом изделии либо блюде.
Соусы помогают составной частью многих блюд. В них входят разные пряности, приправы и специи, ароматические и экстрактивные вещества, каковые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и применяют в ходе их изготовление: многие продукты тушат в соусе либо запекают под соусом. Соусы придают блюду особенный, неповторимый вкус, исходя из этого из одних и тех же продуктов возможно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря разным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов содействуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, разрешающие повысить пищевую сокровище кулинарных изделий.
Любой соус складывается из жидкой базы и дополнительной части, в которую входят разные продукты, приправы и пряности. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две главные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), соусы и масляные смеси на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, каковые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой базе и содержащий в дополнительной части предельное число продуктов, именуется главным. Методом введения в него вторых продуктов и приправ возможно взять новые соусы данной группы, именуемые производными.
По жидкой базе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, уксусе и растительном масле (в большинстве случаев, холодные соусы). К соусам относятся кроме этого сладкие и масляные смеси соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), частые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на белые и красные (мясные соусы).
По технологии изготовление различают соусы главные и производные.
Для придания соусам аромата и особенного вкуса употребляется большой выбор специй, приправ и пряностей, перец горошком (тёмный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ванильный сахар и ваниль, соль. Большая часть пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, молотыйкрасный и тёмный перец додают в готовый соус.
Глава 1. Теоретическая часть.