Картофель поражается грибами, бактериями, и вредителями и физиологическими болезнями. Из грибных и бактериальных болезней самый распространенными являются следующие.
Фитофтора — На поверхности клубней образуются большие ровные, а после этого вдавленные бурые пятна. На протяжении хранения здоровым клубням заболевание не передается.
Фузариум (сухая гниль) — На клубне появляется маленькое сухое бурое пятно, которое после этого разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум скоро передается вторым клубням при хранении.
Парша обычная — На кожице клубня образуются бородавки либо растрескавшиеся бурые пятна, каковые не снижают уровень качества картофеля, но существенно ухудшают его внешний вид.
Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обычная, совка, клещи, и мышевидные грызуны.
Требование к качеству картофеля.
Картофель свежий продуктовый дробят на ранний и поздний.
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй.
Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым либо очищенным от почвы сухим методом.
Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть:
— Внешний вид. Целые, чистые, здоровые, без трансформаций внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, обычной для окраски и ботанического сорта формы; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с еще слабой кожурой.
— Размер клубней по громаднейшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) образовывает: для раннего не меньше 25 мм (удлиненные) и не меньше 30 мм (округло-круглые).
— запах и Вкус характерные ботаническому сорту, без запаха и постороннего вкуса. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, старой пятнистостью.
В партии картофеля допускается не более 1% почвы, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой фитофторой и гнилями, подмороженные, запаренные, с показателями «удушья».
Упаковка: Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.
Картофель фасованный упаковывают в коробки, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают конкретно в коробки, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
Хранят при температуре воздуха от 4 до 12 С — не более 3 дней; от 12 до 20°С не более 2 дней, относительная влажность воздуха 85—90%.
2. Сметана и кисломолочные напитки. ассортимент и Классификация, потребительские особенности, требования к качеству, применение в питании, условия и сроки хранения. Сметана. Это русский национальный продукт.
Среди вторых кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раза больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других государствах ее производят в ограниченном количестве, именуя русскими сливками.
Приобретают сметану из пастеризованных сливок:
— заквашивают пастеризованные сливки чистыми культурами молочнокислых бактерий, (заквашивают сливки при температуре 18—20°С в течение нескольких часов, наряду с этим кислотность увеличивается до 65°Т);
— выдерживают для созревания (созревание сметаны проходит при температуре 3— 5°С за день, наряду с этим жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт получает аромат и приятный вкус);
— фасуют, укупоривают;
— пастеризуют;
— маркируют.
За последние годы существенно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).
Сметану диетическую 1.0%-ной жирности приобретают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.
Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребителей, которым запрещены жирные продукты. На сорта ее не дробят.
Обычную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сквашиванием нормализованных сливок. Производят высшего (кислотность 65— 90Т) и 1-го сорта (кислотность 65— ПОТ).
Сметана 36%-ной жирности подготавливается лишь из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
Любительская сметана 40%-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-протеиновой базы. Ее отличает плотная консистенция, что позволяет фасовки в бумажные коробочки. На сорта ее не подразделяют.
Производят кроме этого сметану с наполнителями: Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофилная (20% жира, с применением микроорганизмов ацидофильной палочки), Особенная (10 и 20% жира, выработанная на базе топлёного масла и молочного жира).
Требования к качеству сметаны.
Доброкачественная сметана должна иметь чистый запах и кисломолочный вкус с ароматом и выраженным привкусом, характерными пастеризованному продукту.
Для всех видов сметаны допускается наличие не сильный печали, незначительный привкус топленого масла.
В сметане всех видов, не считая Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус, слабовыраженный привкус тары, наличие не сильный печали, незначительный привкус топленого масла.
Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.
Сметана 20- и 25%-ной жирности возможно слишком мало густая, легко вязкая, для сметаны 20%-ной жирности возможно наличие одиночных пузырьков воздуха.
Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся.
Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция слишком мало густая, легко комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести.
По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с протеиновыми наполнителями — массовая часть сухих веществ. Не допускаются патогенные микробы.
Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, запахом и плесневелым вкусом, с очень сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.
Упаковка сметаны. Упаковывают сметану в древесные бочки — не более 50 кг, железные — по 30—35 кг либо алюминиевые бидоны — не более десяти килограмм. Фляги и бидоны хорошо укупоривают крышками с резиновой либо пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану и в небольшую тару — стеклянные банки, парафинированные и полимерные чашки с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану 40%-ной жирности производят в виде брикетов в пергаментной бумаге, кэшированной фольгой.
Простокваша. Приобретают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного либо топленого методом сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее производят с добавлением либо без добавления дрожжей, вкусовых и витамина и ароматических веществ С. По содержанию жира простоквашу дробят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6% жира).
Обычную простоквашу производят из цельного либо обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет ласковый кисломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.
Мечниковская простокваша отличается от обычной более острым кисловатым вкусом, поскольку в закваску вводят болгарскую палочку.
Ацидофильную простоквашу производят из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых ацидофильной палочки и бактерий. Сгусток — легко тягучий, вкус — приятный кисломолочный.
Южную простоквашу изготовляют методом сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых болгарской палочки и бактерий с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть ласковой, легко тягучей, вкус кислее, чем у простокваши вторых видов.
Слоеную простоквашу производят из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых болгарской палочки и бактерий с добавлением джема либо варенья.
Ряженку приобретают из сливок и смеси молока, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.
Варенец готовят сквашиванием стерилизованного либо топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением либо без добавления болгарской палочки.
Требования к качеству простокваши.
Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру незначительное отделение и плотный сгусток сыворотки на поверхности.
У ацидофильной и южной простокваш сгусток легко тягучий;
У варенца и ряженки допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции;
У слоеной простокваше слой варенья либо джема должен быть на дне баночки.
запах и Вкус простокваши должны быть чистыми, кисломолочными, без запахов и посторонних привкусов, у варенца и ряженки — с светло выраженным привкусом пастеризации.
Цвет — молочно-белый либо легко кремоватый.
Не допускается в продажу простокваша с посторонними запахом и вкусом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.
Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.
Йогурт — национальный продукт типа простокваши населений украины Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он есть особенно нужным, поскольку полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках.
Для получения йогурта применяют молоко цельное и обезжиренное, додают сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые либо кусочки плодов, ягод.
В зависимости от используемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (либо нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (либо частично восстановленного) молока.
Требования к качеству йогурта.
По консистенции и внешнему виду это однородная жидкость, в меру вязкая.
При применении вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
запах и Вкус — чистые, кисломолочные, без запахов и посторонних привкусов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — аромат и выраженный вкус добавленных плодов, ягод, овощей.
Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими пищевыми красителями и добавками — обусловлен цветом введенных добавок.
Кислотность — 75—140Т.
Кефир. Это продукт с освежающим, легко острым консистенцией и кисломолочным вкусом, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).
Производят кефир из пастеризованного молока, цельного либо обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками либо чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.
Одно- либо двухдневный кефир оказывает на кишечник легко послабляющее воздействие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, исходя из этого нужен людям, страдающим диабетом, болезнями почек и сердца. Отчизной кефира есть Северная Осетия. В РФ он известен с середины XIX в.
В зависимости от используемого сырья различают кефир жирный (готовят из нормализованного молока) с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, нежирный, кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный.
Требования к качеству кефира.
Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным либо ненарушенным сгустком, а для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая; для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков.
запах и Вкус кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, легко острыми, без запахов и посторонних привкусов, для кефира фруктового—с привкусом фруктового сиропа.
Цвет — молочно-белый либо легко кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе.
Кислотность кефира образовывает 85—120Т, содержание спирта — 0,6%.
Не допускается к приемке кефир с неприятным, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.
Срок хранения кефира не более 36 часов.
Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего либо обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, есть продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения).
Требования к качеству кумыса.
Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка.
Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттенком.
запах и Вкус — чистые, кисломолочные, освежающие, острые.
Содержание жира должно быть не меньше 0,8%.
Не допускается в продажу кумыс со запахом и вкусом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс возможно хранить до 48 часов.
3. Практическая обстановка: В магазин поступила партия рыбы соленой – сельди атлантической жирной большой обезглавленной числом 50 кг. При приемке выяснилось:
— Поверхность рыбы чистая
— Маленькие отклонения от верной разделки
— Консистенция плотная
— Запах обычный, характерный соленой рыбе.
Дайте заключение о качестве, выясните товарный сорт и сделайте вывод о приемке данной партии.
Экзаменационный билет №13
1. маргариновая продукция и Маргарин. ассортимент и Классификация, потребительские особенности, требования к качеству, применение в питании, условия и сроки хранения.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную совокупность, в состав которой входят отличные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, другие компоненты и эмульгаторы.
Употребляется он конкретно в пищу, для того чтобы, и кулинарных, кондитерсих и хлебобулочных изделий.
Главным сырьем для производства маргарина есть саломас. Приобретают его в ходе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, в то время, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в жёсткое состояние. Пищевой саломас не редкость растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.
Помимо этого, в качестве жировой базы для производства маргарина применяют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья используют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса применяют молоко.
Производство:
— Приемка сырья;
— Подготовка сырья (получение и рафинация саломаса, зачистка масла, сквашивание и пастеризация молока);
— Составление рецептуры;
— Темперирование;
— Эмульгирование;
— кристаллизация и Охлаждение;
— маркировка и Упаковка.
Классификация.
В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на три группы:
— столовый;
— бутербродный;
— для промышленной переработки.
В группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарин по консистенции дробят на: жёсткий брусковый, мягкий наливной и взбивной;
По содержанию жира — на высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40— 60% жира).
Маргарины столовые должны содержать 72, 75 и 82% жира, они предназначены для потребления в пищу дома, в публичном питании, для изготовление кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекарных изделий. Ассортимент: Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Дробят на верховный и 1-й сорта.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82%) применяют для того чтобы. Ассортимент: Экстра, Особенный, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный. Маргарины Экстра, Особенный, Славянский производят с введением витамина А. На товарные сорта не дробят.
Маргарины для промышленной переработки (82, 82,5 и 83% жира). Производят маргарин кондитерский — молочный, сливочный и для слоеного теста; безмолочный и жидкий — для хлебопекарной индустрии. Маргарин данной группы в розничную торговлю не поступает.
Требования к качеству маргарина.
Столовый маргарин производят высшего и 1-го сортов. Марочный маргарин, и маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяют.
запах и Вкус всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, либо молочнокислыми. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный запах, со не сильный привкусом исходного жирового сырья.
Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабоблестящая, матовая на срезе.
Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается малый неоднородность (пестрота) окраски.
Содержание жидкости в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%.
Температура плавления жира от 27 до 32°С.
10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
Сейчас на отечественном рынке представлен достаточно большой выбор импортного маргарина, по большей части низкокалорийного.
Среди низкокалорийных видов маргарина самый обширно представлены безмолочные — халварины — это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой базы около 30°С.
Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nilie, Mira и др.
Фактически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат другие компоненты и витамины), имеют хорошие органолептические показатели: аромат и вкус сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и применяемому сырью маргарин не есть молочным продуктом.
2. Капустные овощи. Потребительские особенности, требования к качеству, применение в питании, условия и сроки хранения.
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из самый распространенных и нужных продуктов питания. Отчизной капусты есть Европа, а большая часть ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Греции капуста была обширно представлена в питании, употреблялась для лечебных целей.
Белокочанная капуста. Ее применяют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.
Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5 — 5,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%.
По времени созревания капусту дробят на сорта: ранние, средние и поздние.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, небольшими размерами и средней плотностью. Их применяют в свежем
Краснокочанная капуста. Выращивают в малых количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, отлично сохраняются. Масса кочанов не меньше 0,6 кг (до 1 февраля).
По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Применяют в свежем виде для салатов и для маринования. Самый распространенные сорта: Каменная головка, Гако.
Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными либо морщинистыми страницами светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Самый распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Применяют в свежем виде. Для переработки она негодна, поскольку наряду с этим образуются дурнопахнущие вещества.
Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук небольших кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики отлично сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Применяют для того чтобы, гарниров, маринования, квашения.
Цветная капуста. В пищу применяют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но довольно много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она отлично усваивается и есть диетическим продуктом. Самый распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую либо с кремовым оттенком головку. Применяют для того чтобы, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.
Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее есть развитый стеблеплод круглой либо круглой формы, имеющий бледно-зеленую либо фиолетово-светло синий сочную мякоть и окраску поверхности белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более ласковую консистенцию. Применяют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.
Требования к качеству белокочанной капусты.
Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.
Внешний вид. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, в полной мере сформировавшиеся, непроросшие, обычной для окраски и ботанического сорта формы, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги.
Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные либо менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до хорошо облегающих зеленых либо белых листьев, протяженность кочерыги над кочаном не более 3 см.
запах и Вкус характерные данному ботаническому сорту, без привкуса и постороннего запаха.
Не допускается: для капусты белокочанной первого класса содержание кочанов с механическими повреждениями, на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочерыги и кочана; кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.
Болезни капустных овощей.
Значительно чаще они поражаются белой гнилями и серой, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, и тлёй и гусеницами (на протяжении роста).
Хранят при температуре от 0 до 10°С — не более 2 дней, при 0°С — не более 4 дней. Относительная влажность воздуха 85—90%.
3. Практическая обстановка: Дайте заключение о приемке соленой рыбы и выясните товарный сорт.
В адрес Вашей компании поступила партия сельди тихоокеанской жирной большой неразделанной соленой числом 100 кг. При приемке выяснилось:
— Маленькие наружные повреждения;
— Пожелтение поверхности;
— Ослабевшее брюшко.
Экзаменационный билет №14
1. Десертные и пряные овощи. Помологические сорта , потребительские особенности, требования к качеству, применение в питании, условия и сроки хранения
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.
Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше вторых овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей в большинстве случаев подают на десерт, что послужило основанием именовать их десертными.
Ревень. Долгое травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух, В пищу применяют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30— 70 см. Применяют для того чтобы, компотов, варенья, мармелада, желе, и салатов, сладких супов, соусов.
Спаржа. В пищу применяют юные сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Юные побеги спаржи владеют сладковатым, запахом и нежным вкусом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, показавшиеся над почвой, в пищу негодны, поскольку от солнечного света они зеленеют и становятся неприятными. Собирают спаржу ранней весной и применяют в качестве гарнира, консервируют.
Артишок. В пищу применяют соцветия долгого растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются громадным содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, и с соусами как второе блюдо.
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они владеют вкусом и своеобразным ароматом благодаря содержанию эфирных масел.
Укроп. В пищу применяют юные зеленые листья. В укропе довольно много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп применяют при мариновании и посоле овощей.
Эстрагон — долгое растение с страницами удлиненной формы. Применяют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при мариновании и солении овощей.
Базилик — ароматическое растение с приятным ароматом и кисловатым вкусом. Листья базилика применяют как приправу к мясным блюдам.
Майоран — однолетнее растение со горьким и своеобразным запахом вкусом. В кулинарии применяют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Чабер — однолетнее растение, владеет сильным приятным запахом. Используется в качестве приправы к салатам, при мариновании и солении.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого применяют как приправу к овощным и мясным блюдам, владеет приятным запахом.
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, земли и заболеваний.
Срок хранения их всего пара часов, поскольку они скоро увядают.
2. Мясные консервы. ассортимент и Классификация, потребительские особенности, требования к качеству, недостатки, маркировка, применение в питании, условия и сроки хранения.
Мясные консервы — это продукты из мясопродуктов и мяса либо в сочетании их с другими пищевыми продуктами уложенные в жестяные либо стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.
Пищевая и вкусовая сокровище консервов выше, чем исходного сырья, поскольку при их производстве удаляют несъедобные либо малопитательные части мяса и вносят разные вкусовые добавки. Они владеют высокой питательной сокровищем (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения существенно превышает сроки хранения исходного сырья.
Сырьем для производства мясных консервов есть мясо разных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, др и соль.
Производство мясных консервов складывается из следующих операций:
— тары и подготовки сырья;
— в один раз;
— закатка;
— проверка банок на герметичность;
-стерилизация;
— термостатной выдержка;
— этикетировка;
— упаковка.
Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные.
К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особенную, Ветчину диетическую, и др.
В зависимости от главного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, птицы, и мясо-растительные и сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы дробят закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.
Консервы из мяса. Это многочисленная несколько консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Применяют их для изготовление первых и вторых блюд. Производят в широком ассортименте: Говядину тушеную, Говядину либо Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину либо Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из разных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Применяют их как закуску, и для того чтобы приготовить.
Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Ланч туриста; Пастеризованный-бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.
Консервы из субпродуктов. Готовят их из разных субпродуктов, уложенных в банки полностью, кусочками либо в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонко измельчают). Паштеты смогут иметь различный состав, но все они непременно содержат печень либо мозги.
Консервы из птицы и мяса. Различают эти консервы по виду мяса, характеру разделки заливки и особенностям тушек. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь либо Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы мясорастительные. Изготовляют их из мяса, разного растительного сырья. Это каши с мясом, свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы салобобовые производят из бобовых культур с добавлением разных животных жиров: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной, Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.
Консервы для детского питания готовят из высокочественного сырья лишь в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (базой их есть говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (творог и говядина диетический) и др.; пюреобразные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Птенчик и Малышок; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.
Требования к качеству мясных консервов.
При определении качества консервов в первую очередь обращают внимание на состояние тары, маркировку и этикетку.
Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не старыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными либо легко вогнутыми, не вздувшимися.
Устанавливают и видимое несложным глазом нарушение герметичности банок.
Стеклянные банки должны быть без пузырей и трещин.
Этикетка на банке целая, чистая, верно и бережно наклеенная.
Маркировка тары полная, четкая, верная.
Мясные консервы, в большинстве случаев, на сорта не дробят. Исключением являются, к примеру, Говядина тушеная и Баранина тушеная, каковые бывают высшего и 1 -го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.
По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, массой не меньше 30 г.
Консистенция — мясо сочной не переваренное; для высшего сорта — куски при осмотрительном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадение. запах и Вкус — характерные тушеному мясу, без посторонних привкусов и уровень качества бульона в консервах и высшего и 1-го определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, возможно легко мутноватым.
По физико-химическим показателя являются содержание жира и мяса в процентах массы нетто (для высшего не меньше 56,5%, для 1-го — не меньше 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.