1.Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, поступающих на базисное предприятие, укажите их термическое состояние, кулинарное назначение, эти занесите в таблицу( не добывающие наименования необходимо добавить).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Термическое состояние | Виды тепловой обработки | |||
| Жарение | Варка | Тушение | Для изготовление рубленых изделий | ||
| Вырезка | Замороженная | + | — | — | — |
| Толстый, узкий края | |||||
| Верхняя, внутренняя части | |||||
| Наружная , боковая | |||||
| Лопатка, подлопаточная часть | + | + | |||
| Грудинка | — | — | — | — | — |
| Покромка | |||||
| Шейная часть | |||||
| Пашина | + |
2. Перечислите наименования крупнокусковых полуфабрикатов. из баранины и свинины, поступающих на базисное предприятие, укажите их кулинарное назначение, эти занесите в таблицу ( не добывающие наименования необходимо добавить).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Свинина | Баранина | Виды тепловой обработки | |||
| Жарение | Варка | Тушение | Для изготовление рубленых изделий | |||
| Шейная часть | + | — | — | — | ||
| Вырезка | ||||||
| Корейка | ||||||
| Тазобедренная часть | ||||||
| Грудинка | + | + | ||||
| Лопаточная часть | — | — | — | — | — | |
| Котлетное мясо | + | + |
3. Заполните таблицу, укажите главные характеристики крупнокусковых полуфабрикатов базисного предприятия ( ассортимент полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с меню базисного предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Вид мяса | Применяемые части туши | Отличительные изюминки | Вид т/о. |
| Ростбиф | ||||
| Тушёное мясо | ||||
| Отварное мясо | Говядина | Лопатка, покромка I категории | Поверхность ровная, без сухожилий ,масса 1.5 – 2 кг. | Варка |
| Шпигованное мясо | ||||
| Буженина | ||||
| Карбонат | ||||
| Баранина либо свинина жареные | ||||
| Баранина либо свинина тушёные |
4. Заполните таблицу, укажите главные характеристики порционных натуральных и панированных полуфабрикатов базисного предприятия( ассортимент полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с меню базисного предприятия).
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Вид мяса | Применяемые части туши | Отличительные изюминки | Масса полуфабриката | Вид т/о |
| Бифштекс | |||||
| Лангет | |||||
| Филе | |||||
| Антрекот | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Филе | |||||
| Котлеты натуральные | |||||
| Говядина духовая | Говядина | Боковой и наружный куски | Один либо два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырёхугольной либо круглой формы, толщиной 20 – 25 м | Тушение | |
| Ромштекс | |||||
| Шницель отбивной | |||||
| Котлеты отбивные | |||||
| Шашлык по – карски | |||||
| Эскалоп | |||||
| Свинина духовая | |||||
| Шницель по — венски |
5. Заполните таблицу, укажите главные характеристики мелкокусковых полуфабрикатов базисного предприятия( ассортимент полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с меню базисного предприятия).
| Наименование мелкокусковых полуфабрикатов | Вид мяса | Применяемые части туши | Отличительные изюминки | Масса полуфабриката | Вид т/о |
| Поджарка | |||||
| Гуляш | Свинина | Лопатка, шея | Кусочки мясной мякоти массой 20 – 30 граммов с содержанием жировой ткани не более 20 % к массе полуфабриката | Тушение | |
| Беф-строганов | |||||
| Азу | |||||
| Плов | |||||
| Рагу | |||||
| Шашлык по — кавказски |
6.Заполните таблицу, укажите главные характеристики полуфабрикатов из мясной рубленой и котлетной весов базисного предприятия( ассортимент полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с меню базисного предприятия).
| Полуфабрикаты из рубленой массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Отличительные изюминки | Кол – во шт на порц, масса п -та. |
| Бифштекс рубленый | Приплюснуто – округлая форма , толщина 2 см | Без панировки | Жарка | Говядина | В рубленую массу додают шпик, нарезанный небольшим кубиком, соль, перец, холодную воду | 1 шт / гр |
| Котлета натуральная рубленая | ||||||
| Шницель натуральный рубленый | ||||||
| Фрикадельки | ||||||
| Люля — кебаб | ||||||
| Котлеты полтавские | ||||||
| Полуфабрикаты из котлетной массы | ||||||
| Котлеты | ||||||
| Биточки | ||||||
| Шницели | ||||||
| Тефтели | Форма шариков | Мучная | Тушение | Говядина | В рубленую массу вводят рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, холодную воду | 3 – 4 шт на порцию/ гр |
| Зразы рубленые |
7.Заполните таблицу, укажите главные характеристики полуфабрикатов из субпродуктов базисного предприятия ( виды полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с ассортимента базисного предприятия).
| Полуфабрикаты из субпродуктов | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Вид мяса | Отличительные изюминки | Кол – во шт на порц, масса п -та. |
| Рулет из рубца | ||||||
| Мозги отварные | ||||||
| Почки жареные | ||||||
| Печень жареная | 1 – 2 равных куска на порцию | Мучная | Жарка | Говядина | У порционных кусков печени шепетильно удаляют жёлчные протоки, наружные плёнки, посыпают солью, перцем | 2 шт / гр |
| Печень по строгановски | ||||||
| Язык отварной | ||||||
8.Заполнте таблицу, укажите условия, длительность, температуру хранения мясных полуфабрикатов базисного предприятия.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Длительность хранения, часы, дни | Температура хранения, 0С |
| Крупнокусковые | |||
| Порционные: натуральные панированные | |||
| Мелкокусковые | |||
| Изделия из котлетной мясной массы | |||
| Изделия из рубленой котлетной массы | |||
| Мясной фарш ( не заправленный) |
9 .В предложенной таблице отметьте виды птицы ;укажите полуфабрикаты промышленного изготовления , поступающие на базисное предприятие, их целевое назначение ( виды полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с ассортимента базисного предприятия).
10.Укажите главные характеристики полуфабрикатов из птицы , приготовляемых на базисном предприятии ( виды полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с ассортимента базисного предприятия).
| Полуфабрикат | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Наличие | |
| Фарша | Косточки | ||||
| Тушка цыплёнка, заправленная в одну нитку | |||||
| Цыплята табака | |||||
| Голень фаршированная муссом из филе цыплёнка | |||||
| Полуфабрикаты из филе птицы | |||||
| Котлета натуральная | |||||
| Котлета панированная | |||||
| Шницель столичный | |||||
| Филе в пикантной панировке | |||||
| Котлета фаршированная паштетом из печени | Грушевидная форма | Белая | Жарка во фритюре | Паштет | Зачищенная крыльная косточка |
11.Заполните таблицу, укажите главные характеристики полуфабрикатов, приготавливаемых из котлетной массы птицы на базисном предприятии( виды полуфабрикатов возможно поменять в соответствии с ассортимента базисного предприятия)
| Полуфабрикаты из котлетной массы | Внешний вид | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Отличительные изюминки | Кол – во шт на порц, масса п –та. |
| Котлеты | |||||
| Биточки | |||||
| зразы | |||||
| Котлеты пожарские | Яйцевидно – приплюснутая форма | Фигурная панировка (кубик) | Жарка | В рубленую массу додают замоченный в сливках белый хлеб, размягчённое сливочное масло, соль | 2 шт/ гр |
| Котлеты « Тайная» |
12.укажите условия, длительность, температуру хранения полуфабрикатов из птицы на базисном предприятии эти занесите в таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Длительность хранения , часы, дни | Температура хранения0 С |
| Целая тушка | В холодильной камере | 48 часов | 4 – 8 |
| Котлеты натуральные | |||
| Котлеты панированные | |||
| Котлеты рубленые |
13.В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной мясной фарш, картофельное пюре, какао – порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с мёдом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски, беляши, ватрушки .
| Блюдо | Полуфабрикат | Сырьё | Кулинарное изделие |
| Пельмени со сметаной | Картофельное пюре | Морковь | Пицца замороженная |
14.Сделайте анализ работ, выполненных вами в ходе изготовление полуфабрикатов из разного вида сырья на базисном предприятии.
| Что удалось | Что не получилось | Над чем необходимо трудиться |
| Формовать полуфабрикаты из мясной котлетной массы | Готовить крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины | Над техникой изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из говядины и свинины |
Самооценка за выполненную работу:___________________________________________________
II. Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной тёплой кулинарной продукции.
Супы.
1.Укажите ассортимент супов базисного предприятия:________________________________
_____________________________________________________________________________.
2.Охарактеризуйте процесс изготовление супов в соответствии с предложенной таблицы. Супы в таблице расположите в соответствии с их классификации по методу изготовление. Выделите фирменные супы предприятия.
| Наименование супов | Жидкая база | Главные компоненты | Применяемые полуфабрикаты | Компоненты, информирующие аромат Особенности и особый | вкус отпуска | ||||||||||
| Щи из свежей капусты | Бульон костный | Капуста свежая | Бульон | Белый соусс | Пассерованные коренья | Бульон | Пассерованный томат | Подготовленные капуста, морковь. лук | Чеснок | Соль ,перец | Пряные травы | С мясом. сметаной, ватрушкой с творогом | |||
3.На один вид супа составьте инструкционно – технологическую карту по примеру:
Инструкционно – технологическая карта изготовление ———.
| Технологические операции; (пример) | Разработка изготовление | Рецептура | Масса,г | Требования к качеству | |
| Брутто | Нетто | ||||
| 1.Варка бульона. 2.Нарезание овощей. 3. Пассерование овощей. 4.Приготовление (вид супа) 5.Отпуск. 6.Выход:готового изделия: | Внешний вид: Цвет: Вкус: Консистенция: | ||||
4.Перечислите недостатки супов (фирменных, заправочных , пюреобразных, прозрачных ), каковые
появляются в ходе их изготовление на базисном предприятии, укажите обстоятельства происхождения , возможности устранения. ( см . таблицу)
| Наименование супов | Виды недостатков | Обстоятельства происхождения | Возможности устранения недостатков |
5.Приведите форму бракеражного издания базисного предприятия ; в соответствии с формы ,дайте органолептическую оценку – фирменным, заправочным , пюреобразным, прозрачным супам , включённым в меню базисного предприятия.
Соусы.
1.На основании меню базисного предприятия сделайте выписку применяемых соусов, расположите соусы в соответствии с их классификации, выделите сырьё, нужное для того чтобы, эти занесите в таблицу (применяемое сырьё отметить знаком х).
| Составная часть соуса | Наименование соусов | |||||
| Пассеровка красная сухая Пассеровка белая сухая Бульон коричневый Бульон мясной Бульон рыбный Отвар грибной Молоко Сметана Лук репчатый пасерованный Коренья белые Томатное пюре пассерованное Растительное масло Сливочное масло Грибы варёные (и т. д. в соответствии с рассматривааемого ассортимента)… |
2.Охарактеризуйте разработку изготовление красных соусов базисного предприятия( см. таблицу).
| Этап разработки | Красный с вином | ||||
| Доведение до кипения жидкой базы | Коричневого бульона | ||||
| Введение дополнительных компонентов | Пассерованных кореньев, муки | ||||
| Длительность варки соуса, мин. | 45 — 60 | ||||
| Доведение до вкуса в конце варки | Специи, пряные травы | ||||
| Процеживание | Процеживание , протирание | ||||
| Введение наполнителей | Подготовленного вина | ||||
| Проваривание | |||||
| Доведение до кипения | До кипения | ||||
| Заправка сливочным маслом | Заправка маслом | ||||
| Применение | К котлетам « Тайная» |
3.Охарактеризуйте разработку изготовление разных соусов базисного предприятия см. таблицу).
| Этапы разработки изготовление | Наименование соусов | ||||||
| Паровой | |||||||
| Доведение до кипения жидкой базы | Белого бульона мясного | ||||||
| Введение дополнительных компонентов | Введение пассерованных кореньев, муки | ||||||
| Длительность варки, мин. | 25-30 | ||||||
| Доведение до вкуса в конце варки | Солью, лимонной кислотой | ||||||
| Процеживание | Процеживание, протирание | ||||||
| Введение наполнителей | ?????????? | ||||||
| Проваривание | |||||||
| Доведение до кипения | Доведение до кипения | ||||||
| Заправка сливочным маслом | Мелкими замороженными кусочками | ||||||
| Показатели готовности соусов | |||||||
| Варианты сервировки | Подача в соуснике, размещение на рабочей части тарелки |
4.Укажите недостатки соусов, каковые появляются в ходе их изготовление на базисном предприятии ; обстоятельства их происхождения; выделите меры предотвращения вероятных недостатков ( см. таблицу).
| Наименование соусов | Недостатки | Обстоятельство происхождения | Меры предотвращения | Факторы, снабжающие безопасность |
5.Укажите:
А)правила порционирования соусов на базисном предприятии_____________________________
_________________________________________________________________________________ .
Б) критерии оформления вариантов посуды и подбора сервировки и блюд с разными соусами на базисном предприятии ___________________________________________________________
____________________________________________________________________________________ .
3. Блюда и гарниры из овощей, грибов, сыра.
1.Укажите блюда из овощей и грибов , каковые готовят на базисном предприятии, сгруппируйте блюда в соответствии с видов их термической обработки, выделите их отличительные изюминки, укажите варианты сервировки, правила отпуска, эти занесите в таблицу.
| Наименование блюд | Отличительные изюминки | Варианты сервировки блюд | Отпуск |
| Блюда из отварных овощей | |||
| Блюда из жареных овощей | |||
| Блюда из тушёных овощей | |||
| Блюда из запечённых овощей | |||
2.Внесите в таблицу блюда из запечённых овощей базисного предприятия Укажите наличие либо отсутствие технологических операций при приготовлении перечисленных в ней блюд
3.Заполните таблицу, укажите показатели качества блюд из овощей в соответствии с рассмотренного ассортимента .Наименование блюд расположите в соответствии с видов их термической обработки.
| Наименование блюд | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | сроки | хранения и Цвет Условия |
4.Укажите гарниры из овощей и грибов , каковые готовят на базисном предприятии, сгруппируйте гарниры в соответствии с видов их термической обработки, выделите их отличительные изюминки, укажите целевое назначение гарниров , варианты сервировки, правила отпуска, эти занесите в таблицу.
| Наименование гарниров | Отличительные изюминки | Целевое применение | Варианты сервировки | Отпуск |
5.Перечислите блюда из сыра , каковые готовят на базисном предприятии, выделите их отличительные изюминки, укажите варианты сервировки, правила отпуска, эти занесите в таблицу.