При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты.
К ним относятся
— крошка выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката,
— сахар-песок, сахарная пудра
— нонпарель,
— миндально-ореховая крупка,
— какао порошок, шоколадная крупка.
Наибольшее распространение получила бисквитная крошка, которую используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее изготовляют из обрезков подсохшего бисквита, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. После этого крошку поджаривают в печи при температуре 220-230°С до приобретения коричневого цвета.
Для придания бисквитной крошке фисташкового цвета лепешку освобождают от корочек, протирают через сито с ячейками диаметром 2 мм, делят крошку на порции и в каждую порцию наливают по нескольку капель желтой и синей краски, а затем массу тщательно перетирают. После этого крошку рассыпают тонким слоем на лист и подсушивают в сухом теплом месте.
Песочную и слоеную крошку приготовляют из обрезков выпеченных полуфабрикатов (без начинки). Обрезки дробят ножом, а затем протирают через сито. Крошкой отделывают поверхность тортов и пирожных.
Крошку из отходов воздушного полуфабриката (ломаные или деформированные) получают дроблением выпеченного полуфабриката ножом или дисковым резаком. После просеивания через сито крошку используют для обсыпки боковых сторон тортов.-
Сахар-песок окрашивают в разные цвета и после подсушки смешивают и используют для обсыпки поверхности тортов, при использовании сахарной пудры дляотделки поверхности применяются картонные и пласмассовые шаблоны.
Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки,улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части иподкрашивают в разные цвета. Затем помаду протираютчерезсито с ячейками диаметром 2-2мм, а образовавшуюсямелкую крупку подсушивают на листах и смешивают.
Для приготовления шоколаднойкрупки. В помаду, разогретую до температуры 70-75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Затем добавляют какао порошок и ванильнуюпудру и смесь тщательно перемешивают. Горячую массу охлаждают, а затем протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм Полученную крупку подсушивают на листах в сухом иеплом месте.
Для обсыпки применяют также шоколадную крошку, получаемую дроблением ножом кувертюра или отходов фигурных отливок из шоколада.
Для обсыпки крошковых пирожных и других изделий применяют какао порошок в смеси с сахарной пудрой.
Для обсыпки поверхности изделий применяют крупку, полученную из миндаля и различных орехов. Ядра миндаля ошпаривают, очищают от верхней пленки, а затем дробят ножом или дисковым резаком. Для других изделий используют дробленый жареный миндаль. Для отделки тортов используют также целые ядра или половинки ядер миндаля, обернутых в фольгу.
Ядро грецкого ореха используют очищенным в виде половинок и меньших долек для отделки поверхности тортов.
Ядро фисташки светло-зеленое дробят ножом или резаком, затем подсушивают и в таком виде используют для обсыпки поверхности изделий. Фисташковая крупка придает изделиям нарядный вид. При отсутствии фисташек применяют рубленый миндаль,который окрашивают и зеленыйцвет.
Современные тенденции оформления кондитерских изделий
Рассмотренные выше полуфабрикаты используются в очень большом ассортименте.
Основной тенденцией для приготовления пирожных является следующие условия:
— должны быть небольшого размера,
— использовать только пищевые продукты для оформления,
— широко используется пищевые фотографии на поверхности,
— для украшения пирожных желательно использовать мелкоштучные украшения.
При приготовлении тортов следует использовать не более трех цветов, а лучше два. В оценке качества тортов обязательно учитывается срез торта, ценится какой-либо рисунок. При демонстрации тортов должен, обязательно, показан срез.
ПОСЫПКА ВОЗДУШНО-РИСОВАЯ В КАРАМЕЛИ DORETTA
Лёгкая хрустящая воздушно-рисовая посыпка DORETTA применяется в качестве декора кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в производстве мороженого. Обладает превосходным карамельным вкусом. В сочетании с начинками-пралине не теряет хрустящих свойств.
Состав: взбитый рис, сахар, ароматизатор мёда.
САХАРНАЯ НЕТАЮЩАЯ ПУДРА «BIANCANEVE PLUS»
Используется для декорирования кондитерских изделий. Обладает повышенной устойчивостью к влажности и жирности. Сохраняет свои свойства при температуре до 35°С.
Состав: виноградный сахар, крахмал, гидрогенизированный растительный жир, ароматизаторы.
ЦВЕТНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (ПОСЫПКА) COLOUR VERMICELLI
•Цветная посыпка COLOUR VERMICELLI — сахарная декоративная посыпка для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов, десертов и мороженого). Имеет нежную цветовую гамму.
Состав: сахар, крахмал, растительный жир, пшеничная мука, какао — порошок с низким содержанием сахара, эмульгатор, глазирующий компонент, ароматизатор, красители.
ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ (термостойкие) «PEPITA NIVES»
Термостойкие шоколадные капли PEPITA используются в качестве наполнения и декора кексов, маффинов и других хлебобулочных изделий и бисквитных п/ф.
Состав: сахар, гидрогинезированный растительный жир, какао-порошок с низким содержанием жира, соевый лецитин, ароматизатор.
КРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ ZEELANDIA
ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ, ПУРПУРНО-КРАСНЫЙ (розовый), ЗЕЛЕНЫЙ, СИНИЙ, ЛИМОННЫЙ, ОРАНЖЕВЫЙ, ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ
Применение красителей, в состав которых входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, позволяет придать изделиям необходимый цвет и оттенок. Красители ZEELANDIA имеют водную основу, являются термостойкими, не имеют запаха, применимы в различных областях пищевой промышленности. Красители отлично окрашивают крема, сливки, желе, гель, шоколадную глазурь, безе, различные виды теста.
Для получения оттенков цвета красители можно смешивать, подкрашивают белую шоколадную глазурь в любой цвет, не сворачивая ее.
Рекомендуемый расход 0.8-1 грамм на 1 кг готовой продукции. В состав входит сорбит, красители и вода.