Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Рыбные кулинарные изделия. Централизованное производство рыбного фарша допускается зимой и при наличии рефрижераторного транспорта и холодильного оборудования, поскольку фарш скоро обсеменяется микробами и имеет ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы разных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав не считая мякоти рыбы входят кроме этого черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко либо вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей додают пассерованный лук.

Для изготовление кнельной веса применяют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко либо сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке либо сливках хлеб 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с небольшой решеткой, по окончании чего толкут в ступке, додают оставшееся молоко либо сливки и протирают через сито либо на протирочной машине. К шепетильно измельченной массе додают яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу применяют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы производят следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.

Котлеты и биточки формуют так же, как подобные изделия из мяса; их панируют в сухарях либо белой панировке.

Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12-15 г, панированных в муке.

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1-2%.

Рыбные суповые комплекты – из различной рыбы (не считая сельдевых) – для супов и ухи.

Пельмени рыбные — мороженые из бездрожжевого теста и рыбного фарша (мука 1/с), t° -10°-12° С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия – готовы к потреблению, поскольку прошли полную кулинарную обработку.

Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.

Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.

Рыба печеная – из небольшой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная – из филе различных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная – из судака и щуки. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, пряностей и сливочного масла. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, додают хлеб, лук, пряности, время от времени яблоки.

Крабовые (креветочные) палочки либо рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до температуры -18° С.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из красителя и краба.

Рыбные их использование и отходы. При первичной обработке рыбы, не считая полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, каковые в будущем возможно применять для того чтобы. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее число отходов, а также пищевых, зависит от вида, степени и размера рыбы ее обработки. Громаднейшее количество отходов приобретают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед применением все отходы шепетильно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов вторых видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят кроме этого бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; применяют ее по большей части для того чтобы. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в кое-какие блюда и гарниры.

Хранение рыбных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4 оС. Целую разделанную рыбу либо большие куски ее хранят 36 ч, рыбный фарш и порционные куски — 36 ч, котлетную массу – 2- 3 ч (положив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Хранят кулинарные изделия при температуре 0° С в магазине: студни и заливные – 12 час; рыба жареная и печеная – 48 час; крабовые палочки при – температуре 5°– -1°С – 72 часа, остальные кулинарные изделия – 24 часа.

§ 6. Посол рыбы

На данный момент существуют следующие методы посола рыбы: сухой посол – пересыпают солью; мокрый – в растворе соли; смешанный.

Посол возможно: теплый (консистенция рыбы более твёрдая); охлажденный (для лососевых, сельдевых); холодный (для больших рыб – осетра, семги и др.)

Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медлительно и получается ласковой и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы: несложной – солью; пряности – и пряный сахар; сладкий (особый) – для пресервов; маринованный – уксусную кислоту.

Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, исходя из этого для изготовление кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду нужно поменять через 1, 2, 3 и 6 ч по окончании начала замачивания. Для охлаждения воды используется пищевой лед. Возможно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. По окончании вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 оС.

Рыбу по окончании вымачивания хранить не разрешается, ее необходимо срочно направлять на тепловую обработку.

Приготовление мясной котлетной массы КПЛСО


Интересные записи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: