По профессии 260807.01 повар, кондитер

Примечание

Уровень сложности работ определяется для каждого обучающегося по каждой отдельной профессии в зависимости от его уровня подготовки и предполагаемого разряда.

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение

1. Черта темы

2. Рецептура на изделие и блюда

3. Товароведная черта главного и запасного сырья

4. подготовки сырья и Описание обработки к производству

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Описание технологического процесса изготовление полуфабрикатов

1.2.Описание технологическогопроцесса изготовление блюд

1.3. Описание оформленияблюд и норм выхода

1.4. Описание требований к качеству, срокам и условиям хранения

1.5. причины и Виды брака, методы их предупреждения и устранения

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

1.1. Описание технологического процесса изготовление полуфабрикатов

1.2.Описание технологического процесса изготовление изделия

1.3. Описание норм выхода и оформления изделия

1.4. Описание требований к качеству, срокам и условиям хранения

1.5. причины и Виды брака, методы их предупреждения и устранения

5. Описание организации работы цехов. Охрана труда

6. Описание правил личной санитарных требований и гигиены при приготовлении изделия и блюд

7. сертификация и Стандартизация продукции на фирмах общепита

Заключение

Практическая часть

Перечень использованных источников

Приложения

Введение (количество 1-2 страницы)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, возможности развития общепита (социального и коммерческого); развитие общепита в городе Челябинске; требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

Черта темы (количество 1-2 страницы)

Чёрта темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это смогут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, оформления блюд и способов подачи, применяемых видов инвентаря, посуды, оборудования для того чтобы.

В чёрта темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, подачи блюда и способы приготовления в национальной кухне.

Потом чёрта темы продолжают описанием того раздела разработки изготовление мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это возможно раздел «Изделия их дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия», «Печенье выемное», «Пирожные бисквитные (нарезные)» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем количестве выпуска кондитерских изделий.

Рецептура на изделие и блюда(количество 1-3 страницы)

В данном подпункте описывается изделия и рецептура блюд, в соответствии с «Сборнику кулинарных изделий и рецептур блюд», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

— наименование блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

? главные виды полуфабрикатов и сырья, входящих в изделия и состав блюда;

? нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 вещь, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

? готовых выхода блюд и нормы полуфабрикатов, изделий.

В том месте, где требуется приготовление соуса и гарнира, указать следующее: наименование гарнира, рецептуры и № соуса, с которым отпускается блюдо, конечно нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира либо соуса.

В случае, если выход готового блюда, нормы и ассортимент вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, поменяны, нужно дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда необходимо представить в табличной форме.

Товароведная черта главного и запасного сырья (количество 1-3 страницы)

В данном разделе указывается:

? состав главного и запасного сырья, продуктов;

? черта главного сырья по категориям и видам;

? требования к качеству главного и запасного сырья;

? условия хранения сырья.

подготовки сырья и Описание обработки к производству (количество 1-2 страницы)

В данном разделе указываются методы обработки, последовательность технологических операций, значение этот операций в общем технологическом ходе.

Главная часть письменной работы делится на две части (профессия «профессия» и Повар «Кондитер»), любая из которых обязана воображать законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Часть первая. Профессия «Повар»

Описание технологического процесса изготовление полуфабрикатов

В данном подразделе описывается:

? последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

? формы и размеры полуфабрикатов;

? виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

? требования к качеству полуфабрикатов;

? условия и сроки хранения полуфабрикатов;

— вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

— значение запасных приемов тепловой обработки;

— температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (к примеру, пассерование овощей, муки, томата).

Описание технологического процесса изготовление блюд (количество 1-2 страницы)

В данном подразделе описывается:

? последовательность закладки продуктов;

? время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

? температурный режим тепловой обработки;

? доведение до готовности блюда.

Составить схему изготовление блюда (схему вынести в приложение)Приложение К.

Описание норм выхода и оформления блюд(количество 1 лист)

Этот подраздел включает:

? оформления блюд и правила отпуска;

? нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;

? температуру подачи готовых блюд;

? виды столовой посуды для подачи главных блюд, соусов.

Описание требований к качеству, срокам и условиям хранения(количество 1 лист)

В данном подразделе нужно дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукциипо следующим параметрам:

? внешний вид;

? цвет;

? вкус;

? запах;

? консистенция;

? условия и сроки хранения.

Описание причин и видов брака, способов их предупреждения и устранения (количество 1 лист)

В данном разделе описываются причины брака и возможные виды блюд, и методы их предупреждения и устранения. Данный пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

Описание технологического процесса изготовление полуфабрикатов(количество 1-2 страницы)

В подразделе дается описание изготовление теста, формовки, выпечки. Этот подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, каковые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения количества работы нужно применять технологические схемы изготовление полуфабрикатов.

Описание технологического процесса изготовление изделия(количество 1-2 страницы)

В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.

Описание норм выхода и оформления изделия(количество 1 лист)

В данном подразделе описывается оформление изделия посредством дополнительных (запасных) отделочных полуфабрикатов:

— работа с помадкой, шоколадом, глазурью;

— виды украшений из крема на сливочном масле, из протеинового крема;

— работа с глазурью, желе и фруктами.

Описание требований к качеству, срокам и условиям хранения изделия(количество 1 лист)

Описание внешнего вида изделия делают по следующим органолептическим показателям:

— форма;

— поверхность;

— цвет;

— вид на разрезе;

— условия, сроки реализации, транспортировка и упаковка изделия.

Описание причин и видов брака, способов их предупреждения и устранения(количество 1 лист)

В данном подразделе описываются вероятные виды брака на каждом этапе технологического процесса изготовление изделия, и их исправления и предупреждения.

Описание организации работы цехов. Охрана труда (количество 1- 2 страницы)

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный, кондитерский и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов, изделий и готовых блюд; применяемое инвентарь и оборудование.

Составить таблицу оборудования, инвентаря и посуды для изготовление береги изделия(Приложение К).

Охрана труда — нужно осветить вопросы организации, надёжных условий труда повара, кондитера перед началом, на протяжении, по окончании работы.

Калькуляция на изделие и блюда(количество 1-2 страницы)

Делая этот раздел, нужно указать:

? наименование блюда, рецептуры и № изделия по «Сборнику кулинарных изделий и рецептур блюд», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;

? главные виды сырья и продуктов, входящих в изделие и блюда;

? нормы вложения продуктов массой брутто;

В калькуляцию блюда включен расчет цены готового блюда (одной порции либо одного кг) с учетом текущих цен на продукты и сырьё (расчет себестоимости).

Расчет указывается в табличной форме.

В случае, если в рецептуру входит соус и гарнир, на них нужно составить отдельную калькуляцию.

Рецептуру, соотношение полуфабрикатов нужно обрисовать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, 10 кг либо 10, 100 штук (для изделия).

При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (главные и отделочные) возможно выполнить в одной таблице (выход изделия на 1 кг либо на 100 штук).

Расчет предоставляется в табличной форме.

сертификация и Стандартизация продукции на фирмах общепита(количество 1-3 страницы)

В разрешённом пункте указать список нормативных документов, используемых на фирмах общепита. Дать понятия сертификации и определениям стандартизации. Указать их задачи и цели.

Описание правил личной санитарных требований и гигиены при приготовлении изделия и блюд (количество 1-2 страницы)

В данном разделе описывается нужное соблюдение правил личной гигиены, и санитарные требования, каковые нужно выполнять в ходе изделия и приготовления блюд

Заключение(количество 1лист)

В заключении обучающийся обязан резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить собственные взоры по главным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с позиций ответа задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, место прохождения производственной практики, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций смогут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия по устранению распознанных недочётов, включены мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы предприятия общепита.

Практическая часть

Практическая часть возможно представлена в виде схем, таблиц, фотографий постепенного изделия и приготовления технологического процесса блюд.

Перечень использованных источников (количество 1 лист)

В перечне указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.

Приложения

Раздел включает схемы, таблицы, фото изделия и пооперационного приготовления блюд, цехов, инвентаря и оборудования.

Пожелание вместо заключения

Защитаписьменнойработыноситпубличныйхарактерипроводитсянаоткрытомзаседанииаттестационнойкомиссии.Начинаетсяонасдокладапедагога(обучающегося),сопровождающегосядемонстрациейнаглядногоматериаласиспользованиемпринеобходимостисоответствующихтехническихсредств.Главноевустнойзащите-суметьпоказатьсвоюработусположительнойстороны.Дляэтоговамнеобходимоподумать,каквыбудетееепредставлятькомиссиииучестьвозможныевопросы.Вашаречьдолжнабытькраткой,четкойинеявлятьсядословнымпересказомсодержания.Укомиссииужеестьвашаработаирецензиянанее.Поэтомувыдолжнызаостритьвниманиечленовкомиссиитольконаактуальноститемы,целиизадачахработы.Краткораскройтесодержаниеосновнойчастисвоейработыиназовитеглавныевыводы.Особоподчеркнитееепрактическуюзначимость.Заранеепотренируйтесвоевыступление,таккакдлязащитыработы вамбудетпредоставленонеболее15мин..Удачи!

Перечень рекомендуемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария[Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. — 400 с.

2. Богушева, В.И. Разработка изготовление пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. — 374 с.

3. Здобнов, А.И. Сборник кулинарных изделий и рецептур блюд / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование фирм общепита [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Академия, 2011. — 320 с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.

6. Мармузова, Л.В. Базы микробиологии, гигиены и санитарии в пищевой индустрии [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2011. – 160 с.

7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2009. — 64 с.

8. Ляшко, А.А. Товароведение, стандартизация и экспертиза [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. — 668 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М.: Экономика 2012 – 295 с.

Профессия ПОВАР и КОНДИТЕР мультсериал НАВИГАТУМ КАЛЕЙДОСКОП ПРОФЕССИЙ

Интересные записи:

• Поражения, возникающие до прорезывания зуба.
• Поражение на литл-бигхорн 1 глава
• Поражение на литл-бигхорн 9 глава
• Порядок действий при вынужденной остановке поезда на перегоне