Гигиена труда –отрасль гигиенической науки, изучающая действие условий и трудового процесса производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, правила и нормы, направленные на сохранения здоровья трудящихся, производительности труда и повышение работоспособности.
Для оздоровления условий труда работников фирм нужно: выполнять режим отдыха и труда, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать верную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.
Для увеличения защитных особенностей организма каждому человеку направляться выполнять:
1.Оптимальный режим отдыха и труда;
2.Рациональное сбалансированное питание
3.Оптимальный двигательный режим;
4.Физическую культуру;
5.Закаливание;
6.Правила личной гигиены;
7.Морально-этические и супружеские отношения;
8.Смотреть за экологическим поведением и собственным здоровьем.
Рациональная организация трудового процесса.
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она увеличивается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем продолжительнее, чем лучше организована делаемая работа. После этого работоспособность понижается и опять достигает максимума по окончании отлично организованного перерыва.
Предупреждение производственного травматизма.
Производственная травма –это механическое либо тепловое повреждение ткани организма человека на производстве. Обстоятельствами производственных травм на фирмах общепита по большей части являются: нарушение требований эксплуатации и правил оборудования техники безопасности, неверная организация труда, болезнь и утомление работника.
Чтобы не было травматизма нужно:
-Ознакомить всех работников предприятия с требованиями техники безопасности.
-Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в очень страшных местах.
-Выполнять санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать вольный доступ к нему.
-Строго выполнять правила эксплуатации оборудования.
— Не захламлять производственные помещения безлюдной тарой, недействующими аппаратами т. д.
-Выполнять правила ношения санитарной обуви и одежды.
-Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
-Строго выполнять производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски тёплых противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.
Работнику, взявшему производственную травму, безотлагательно оказывают доврачебную помощь чтобы не было вероятных осложнений.
Личный перевязочный пакет складывается из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному финишу бинта.
Производственные травмы в виде механических повреждений тканей человека смогут привести к, каковые бывают трех видов:
1. Капиллярные (останавливают, нейтрализовав рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку.
2. Венозные (на рану накладывают давящую повязку)
3. Артериальные (нужно немного поднять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом либо матерчатой закруткой, к которой необходимо прикрепить записку с указанием времени её наложения, и послать потерпевшего в поликлинику)
Ожог – повреждение тканей действием большой температуры – самая частая травма на фирмах общепита.
При ожогах кипятком, горячим предметом либо паром маленьких участков тела пораженное место скоро охладить струей водопроводной воды в течение 5-10 мин.. Приставшую к коже ткань одежды с опаской обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Организация работы тёплого цеха
Тёплые цехи организуются на фирмах, делающих полный цикл производства, Тёплый цех есть главным цехом предприятия общепита, в котором завершается технологический процесс изготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, и производится тепловая обработка продуктов для сладких и холодных блюд. Помимо этого, в цехе приготовляются тёплые напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из тёплого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для реализации потребителю.
Тёплый цех занимает в предприятии общепита центральное место. В том случае, в то время, когда тёплый цех обслуживает пара торговых комнат, расположенных на различных этажах, его целесообразно находиться на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается посредством подъемников.
Тёплый цех должен иметь эргономичную Сообщение с заготовочными цехами, со складскими помещениями и эргономичную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в тёплом цехе, различают по следующим главным показателям:
— виду применяемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из творога и яиц; из морепродуктов и рыбы; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, зайца и др.;
— методу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
— характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
— назначению — для диетического, школьного питания и др.;
— консистенции — жидкие, полужидкие, частые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда тёплого цеха должны соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов отрасли, стандартов фирм, кулинарных рецептур изделий и сборников блюд, технических условий и вырабатываться по картам и технологическим инструкциям, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для фирм общепита.
Микроклимат тёплого цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна быть больше 23 °С, исходя из этого более замечательной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость перемещения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Дабы уменьшить действие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Тёплый цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, и стеллажами и производственными столами.
Оборудование для тёплого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с количеством и типом посадочных мест в предприятии, режимом его работы, большой загрузкой торгового зала в часы пик, и формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1).
Подбор оборудования для тёплого цеха
Общедоступной столовой
На 100 мест
В тёплом цехе для удобства организации процессов изготовление тёплых блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое возможно устанавливать островным методом, либо организовывать пара технологических линий -для того чтобы и первых и вторых блюд; соусов и гарниров (схема 1.2).
Схема 14. Примерный замысел тёплого цеха ресторана на 300 мест:
1- плита электрическая четырехконфорочная;
2 — сковорода электрическая;
3 — шкаф жарочный электрический;
4 — фритюрница;
5 — плита электрическая двухконфорочная для яркого жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию;
7-мармит электрический для соусов;
8- стол производственный;
9 — универсальный привод;
10 — cтол для установки средств малой механизации;
11 ~ стол охлаждаемый;
12 — печь шашлычная;
13 — стеллаж мобильной;
14 — котел пищеварочный;
15 — электрокипятильник;
16 — котел пищеварочный;
17- ванна мобильная промывки гарниров;
18 — шкаф холодильный;
19 — прилавок-мармит для первых блюд;
20 — стойка раздаточная электрическая;
21 — стойка раздаточная;
22 — стол со встроенной моечной ванной;
23 – раковина
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность применения оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено личным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что содействует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара’ направляться использовать кроме этого секционные модулированные производственные столы и второе немеханическое оборудование (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Секционное немеханическое оборудование:
а — стол с охлаждением СОЭСМ-3;
б — стол с охлаждением СОЭСМ-2;
в — стол с моечной ванной СМИСМ;
г — стол для установки средств малой механизации СММСМ;
д — секция-вставка ВСМ-210;
е — секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ;
ж — мобильная ванна
Это оборудование может использоваться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым горкой и шкафом СОЭСМ-3 используется для изготовление порционных первых блюд (в ёмкостях горки комплект подготовленных нужных продуктов); данный стол рекомендован кроме этого для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 помогает для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ рекомендован для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электричества.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Протяженность секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна мобильная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Тёплый цех подразделяется на два специальных отделения — суповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов,
в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, тёплых напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров в два раза меньше. В тёплых цехах малой мощности для того чтобы деления, в большинстве случаев, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс изготовление первых блюд складывается из двух приготовления: приготовления супов и стадий бульона. В столовых громадной мощности, где ассортимент первых блюд маленькой (2-3 наименования), супы готовят многочисленными партиями, исходя из этого требуется довольно много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые либо паровые.
В тёплом цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Громаднейшая длительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч).
Их готовят заблаговременно, в большинстве случаев незадолго до текущего дня (табл. 1.4).
Таблица 1.4.
Нормы время и воды на изготовление разных бульонов
По окончании изготовление бульона котлы промывают и применяют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в маленьких количествах, для их варки применяют наплитные котлы 50 и 40 л.
Не считая стационарных пищеварочных котлов рабочее место для того чтобы включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17).
Рис. 1.5.
Рис. 1.5. Рабочее место повара в суповом отделении тёплого цеха:
1 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;
2 — сковорода СЭСМ-0,2;
3 — вставка ВСМ-420;
4 — вставка ВСМ-210;
5 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
7 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2;
8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 — стол с охлаждаемым горкой и шкафом СОЭСМ-3;
10 — планшет настенный для технологической карты
Неспециализированная планировка тёплого цеха продемонстрирована на рис. 1.6.
Рис. 1.6.
Рис.1.6. Организация рабочих мест в тёплом цехе:
Суповое отделение:
1 — приготовление бульонов;
2 — приготовление супов;
3 — порционирование мяса, рыбы, птицы;
4 — порционирование и отпуск первых блюд;
5 — приготовление гарниров к супам; б — соусное отделение:
6 — процессы варки, жаренья, припускания, тушения;
7 — приготовление гарниров, соусов;
8 — жаренье шашлыков и порционирование,
9 — порционирование вторых блюд;
10 — раздаточная линия
Соусное отделение.
Соусное отделение предназначено для того чтобы приготовить, соусов и гарниров. Для исполнения разных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены разнообразной посудой и соответствующим оборудованием, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием фирм общепита.
Главным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, и пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы используются в соусном отделении в больших цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В тёплых цехах специальных фирмах и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На фирмах используют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи возможно достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему количеству продукта благодаря особенностям электромагнитных волн попадать вовнутрь изделия на большую глубину.
Для изготовление диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения возможно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для приготовления блюд и тепловой обработки из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, и для того чтобы приготовить гарниры и соусы в наплитной посуде. Линия складывается из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают кроме этого мармиты, предназначенные для краткосрочного хранения вторых блюд в тёплом состоянии (рис. 1.7).
Рис. 1.7.
Рис. 1.7. Рабочее место повара соусного отделения:
1 — мармит МСЭСМ-50 для соусов;
2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
3 — вставка ВСМ-420;
4 — фритюрница ФЭСМ-20;
5 — сковорода СЭСМ-0,2;
6 — шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;
8 — стол производственный СГИ470;
9 — весы циферблатные ВНЦ-2;
10 — стол для установки средств малой механизации СММСМ;
11 — стол с охлаждаемым горкой и шкафом СОЭСМ-3;
12 — планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для исполнения запасных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой шкафом и горкой (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой шкафом и горкой употребляется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в больших тёплых цехах, где для варки гарниров применяют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где по большей части готовят сложные гарниры в маленьких количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов применяют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) применяют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (замыслом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, нужных для того чтобы. После этого повара приобретают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные подготавливаются лишь по заказу визитёров; трудоемкие блюда, каковые требуют довольно много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят маленькими партиями. На вторых фирмах при массовом изготовлении, какой бы количество продукции ни подготавливался, нужно учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; тёплые напитки — 2 ч. Крайне редко, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее нужно охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, по окончании чего непременно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите либо в жарочном шкафу). Срок реализации пищи по окончании данной тепловой обработки не должен быть больше одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от прошлого дня либо с пищей, приготовленной в тот же сутки, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий сутки в соусном отделении тёплого цеха:
— блинчики с творогом и мясом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, применяемых для того чтобы, содержание опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно быть больше нормы, установленные медико-санитарными нормами и биологическими требованиями качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Публичное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Неспециализированные технические условия».
Из посуды в соусном отделении используются (рис. 1.8.):
— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы полностью и звеньями;
— котлы для варки диетических блюд на несколько с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для того чтобы приготовить небольшое количество порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
— противни железные и громадные чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
— сковороды средние и малые чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, изготовление омлетов;
— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для того чтобы глазуньи в массовом количестве;
— сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 1.8.
Рис. 1.8. Посуда, применяемая в тёплом цехе:
А — для варки, припускания и тушения:
1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л;
2 ~ котел для варки рыбы и его составные части;
3 — котел для варки диетических блюд на несколько с решеткой-вкладышем;
4 — кастрюли емкостью 2-15 л;
5 — сотейники емкостью 2-10 л;
Б — для жаренья:
1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках;
3 — сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;
4 — сковороды с ручкой металлические;
5 — сковороды для жаренья блинов чуянные;
6 — противни для жаренья порционных изделий
Инвентарь тёплого цеха продемонстрирован на рис. 1.9.
Рис.1.9.
Рис. 21. Инвентарь тёплого цеха:
1 — сита; А — со пластмассовой обечайкой и съёмными сетками; Б — с алюминиевой обечайкой и нержавеющей сеткой; В — с деревянной обечайкой и волосяной сеткой;
2 — грохот железный;
3 — дуршлаг железный емкостью 7 л;
4 — сито коническое железное;
5 — шумовки;
6 — ковши-сачки;
7 — черпак;
8 — цедилка железная;
9 — приспособление для процеживания бульона;
10 — лопатка поварская со сбрасывателем;
11 — вилка поварская;
12 — шпажки для жаренья шашлыков
Из инвентаря используют:
— венчики, веселки, вилки поварские (громадные и малые);
— грохот;
— лопатки для блинов, котлет, рыбы;
— приспособление для процеживания бульона, сита различные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места по большей части по виду тепловой обработки. К примеру, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для того чтобы приготовить гарниры и каши.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов применяют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), передвижные стеллажи и производственные столы. В ресторанах, где ассортимент блюд более всевозможный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, после этого готовые изделия вместе с сеткой либо шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. В случае, если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специальное рабочее место, складывающееся из шашлычной печи и производственного стола ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом исполнения поварами нескольких операций в один момент. С целью этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) собирают с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к второй. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование возможно ставить не только в линию, но и островным методом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах либо электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-‘ ческий процесс складывается из следующих операций: крупы выбирают на производственном столе, промывают, после этого варят их в стационарных либо наплитных котлах.
Для варки и стремительного удаления из стационарных котлов готового продукта используют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш разной консистенции производится исходя из количества, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 2.0).
Табл.2.0.
Инструктаж по безопасности и охране труда
Интересные записи:
- Охватывающий (родительский) блок
- Он сделал для вас землю ложем, а небо – сводом, низвел с неба воду и взрастил ею плоды для вашего пропитания.
- Опасаясь, что среди русского дворянства распространится мода на дуэли,
- Оперативно-справочные учеты, их организация и использование в раскрытии и расследовании преступлений