Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде либо нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают главным методом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу либо картофель в кожице, что очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус. На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо возможно приготовить с картофелем, что укладывают перед запеканием около жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-столичны. Порционные куски рыбы обжаривают главным методом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус. Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё мало сметанного соуса, после этого кладут кусок жареной рыбы, около которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а вдруг рыба осетровая, то додают вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом либо маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде. Сом 248, либо ледяная рыба 242, либо судак 227, либо осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 либо шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый либо масло сливочное 7. Выход 370. Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от семян и кожицы и нарезают узкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В маленьком количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой. Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капусты. На неё помещают припущенную рыбу с гарниром и соусом, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, сглаживают его, посыпают тертым сыром либо сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхности маринованные ягоды и фрукты, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные зелень и огурцы петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, додают отварные хрящи. Солянку возможно приготовить кроме этого из жареной рыбы.
| 31 Неспециализированные правила изготовление блюд из отварных, картофеля и жареных овощей. Ассортимент блюд, физико-технологические факторы и химические процессы, определяющие уровень качества готовых блюд Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, каковые нужны для обычной жизнедеятельности организма. бактерицидные вещества и Клетчатка (фитонциды) благоприятно воздействуют на процесс пищеварения. В овощах, в особенности в зелени, находятся вещества, владеющие противосклеротическим действием. Белки овощей по большей части неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую сокровище приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные гарниры и вторые блюда к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для того чтобы, по окончании механической кулинарной обработки сходу подвергают тепловой обработке, поскольку при хранении они становятся вялыми, в них скоро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие трансформации. 1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, исходя из этого связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются не хорошо, поскольку процесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер 3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация Она содержится в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Исходя из этого при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. 4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубочайший распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В следствии карамелизации количество сахара в овощах значительно уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. 5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они занимают важное место в образовании поджаристой корочки. 6. Разная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, которые содержат летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, наряду с этим кислоты улетучиваются вместе с парами цвет и воды овощей не изменяется. Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, исходя из этого при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле находятся красящие вещества – антоцианы, каковые являются два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы отлично сохраняются в кислой среде. Исходя из этого при тепловой обработке свеклы додают уксус либо лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, каковые при гидролизе покупают желтую окраску. Исходя из этого при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при сотрудничестве с солями железа дают чёрную окраску. 7. При тепловой обработке масса овощей значительно уменьшается. Трансформации в массе зависят от вида овощей, метода их формы нарезки и тепловой обработки. 8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и практически не изменяются. Часть растворимых витаминов при варке переходит в отвар, исходя из этого отвары овощей рекомендуется применять для того чтобы, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения нужно: не допускать долгого хранения очищенных и нарезанных овощей; применять посуду из неокисляющегося металла (по количеству в соответствии с числом порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в таковой последовательности, дабы в один момент довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, дабы не было доступа кислорода воздуха; на протяжении изготовление не нужно довольно часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; выполнять сроки тепловой обработки овощей; не допускать долгого хранения готовых блюд в тёплом состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке содействует наличие кислоты в овощах. Существенно лучше он сохраняется при варке на несколько и при жарке, поскольку жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Блюда из отварных овощей Для изготовление тёплых гарниров и блюд овощи варят в воде либо на несколько. морковь и Картофель варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду либо заливают водой (в зависимости от вида овощей), додают соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода обязана покрывать овощи на 1–2 см, поскольку при варке много воды происходят тяжелые потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, зелёный горошек и морковь варят без соли, дабы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, артишоки и спаржу варят много бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а после этого отвар сливают и применяют для того чтобы, соусов. морковь и Картофель лучше варить на несколько: наряду с этим сохраняются вкусовые качества и пищевая ценность продукта. Для варки на несколько используют особые паровые пищеварочные шкафы либо простые котлы с железной решеткой либо корзиной из проволоки. Блюда и гарниры из жареных овощей Для жарки применяют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, которые содержат достаточное количество и неустойчивый протопектин жидкости. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, которые содержат более устойчивый протопектин, предварительно варят либо припускают, измельчают, а после этого жарят (свекла, морковь, капуста). В ходе жарки овощи теряют большое количество жидкости, на поверхности образуется поджаристая корочка, в следствии чего они покупают особенные аромат и вкус. Жарят овощи главным методом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны по окончании нарезки панируют в муке. Жарят овощи главным методом с любыми жирами. При жарке в маленьком количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду либо противень с жиром, разогретым до 140–150 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге либо полотенцем, дабы на протяжении жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре оптимальнее применять растительных жиров и смесь животных в соотношении: 50 % растительного масла и 50 % животного жира либо 70 % животного и 30 % растительного, и используют кулинарный жир (фритюрный). маргарин и Сливочное масло не применяют, поскольку они имеют низкую температуру дымообразования, содержат довольно много белковых веществ и влаги, каковые при большой температуре скоро сгорают, загрязняют продукт и жир. Жарят овощи в особых аппаратах либо глубоких, толстостенных противнях со вставными железными сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, поскольку он может очень сильно пениться, нагревают его до 170–180 °С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. Жареные овощи применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира. Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля смогут быть легко разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение либо потемнение клубней. Цвет корнеплодов, характерный их натуральному цвету. корнеплоды и Картофель, отлично очищенные от глазков, тёмных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, ласковая. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый либо бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются покраснения и тёмные пятна. Жареные овощи должны иметь однообразную форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки смогут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, характерный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть верной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый либо кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без картофеля и комков. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус легко сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без комочков и крупных кусочков моркови манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый. | 32 Правила подготовки и варки круп, бобовых, макаронных изделий. Физико-технологические факторы и химические процессы, определяющие уровень качества блюд их круп, бобовых и макаронных изделий гарниры и Крупяные блюда, и блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают большое место в ассортименте блюд фирм общепита. Для изготовление кулинарных изделий применяют крупы: продел (и гречневую ядрицу), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго неестественное. Сейчас промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой сокровище, каковые в скором времени отыщут использование в публичном питании. Из бобовых в кулинарии применяют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Применяемые в публичном питании макаронные изделия дробят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Производят их из пшеничной муки особого помола. Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют громадное значение в питании. В них находятся крахмал (до 72 %), белки, в особенности в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет громадного содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, но соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) существенно повышает их сокровище. Особенно удачно сочетание овсяной каш и гречневой с молоком. Причем лучше, в случае, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по собственной пищевой ценности приближаются к животным белкам. В ходе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит последовательность трансформаций. При замачивании либо в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Отличие в скорости и степени размягчения зависит от химического состава и структуры зёрен. При последующей варке с увеличением температуры происходит перераспределение жидкости в зерен. Белки в ходе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения жидкости у разных круп и бобовых различная в зависимости от физико-химических особенностей зерен. В один момент при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и растворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что содействует их лучшему усвоению. Наряду с этим чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ. На длительность варки влияет и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Помимо этого, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стены зерен перловой крупы не разрушаются в течении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в ходе варки оболочка частично разрывается, наряду с этим нарушаются целостность и форма зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается. В ходе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; исходя из этого эти отвары нужно применять для того чтобы приготовить, соусов и т. д. Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые применяют не только как независимые блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам возможно советовать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, не считая отдельных блюд, к каким подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины довольно часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для гарниров и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют котлы наплитные, кастрюли разной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и инвентарь и другую посуду. Подготовка круп к варке .Крупы перед варкой выбирают, отделяя другие примеси и необрушенные зёрна, а небольшие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно шепетильно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе неприятный вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сперва промывают горячей, а после этого тёплой водой, ячневую – лишь горячей (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, любой раз меняя воду. крупы и Гречневую крупу из дробленых зерен, и плющеные крупы промывать запрещено, поскольку это отрицательно воздействует на вкус и консистенцию каши. Гречневая крупа поступает на фирмы общепита сырая либо предварительно подвергнутая гидротермической обработке (быстроразваривающаяся), что уменьшает время варки каш. При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. На протяжении обжаривания крупу иногда перемешивают. Манную крупу для изготовление рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета. К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и владеет ласковым вкусом. Фасоль поступает на фирмы общепита в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь различной окраски неудобна для кулинарной обработки, поскольку разные сорта фасоли владеют различной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна разной окраски, каковые легко развариваются и усваиваются организмом. Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые выбирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза горячей водой и замачивают в холодной воде (не считая лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание уменьшает время варки и содействует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых возрастает приблизительно в 2 раза. В ходе замачивания необходимо смотреть за тем, дабы температура воды не превышала 15 °С, поскольку в горячей воде бобовые скоро закисают в следствии молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость. Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Помимо этого, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, исходя из этого они не хорошо развариваются. Кое-какие сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару тёмный цвет и неприятный вкус. Исходя из этого при варке таковой фасоли воду по окончании закипания сливают, фасоль снова заливают кипятком и варят до готовности. |