Конфеты, карамель, ирис, леденцы… Кое-какие из вас эти сладости именуют одним неспециализированным словом: конфеты. Но это неверно. Оказывается, они совсем различные, и не только по вкусу, цвету, запаху, но и по методу изготовления. Лишь исходный продукт у них неспециализированный. Это сладкий сироп. Исходя из этого сиропная станция, где варят сироп из патоки и сахарного песка, считается сердцем кондитерской фабрики. Трубы с сиропом, как кровеносные сосуды, расходятся по всем цехам.
В ирисном цехе сироп еще раз варят совместно со сливочным маслом, патокой, сгущенным другими добавками и молоком, в зависимости от сорта ириса. Взятую ирисную массу уваривают в вакуум-аппарате (см. Вакуумная техника) до нужной густоты и закладывают в катальную машину, которая скатывает его в конус. Из вершины конуса вращающиеся ролики все время вытягивают жгут, что ползет в лоток формовочно-заверточной автомобили. У другого финиша лотка непроизвольный нож отрубает однообразные ириски. Толка-
тель выталкивает их в сторону, на две бумажные ленты: узкую белую и пошире, с рисунком. Ириска вминается в эти ленты, а сверху второй нож обрезает бумагу. Автомат закручивает финиши обертки либо складывает их «конвертиком».
А в карамельном цехе сироп уваривают в вакууум-аппарате без всяких добавок. Из аппарата тянется лента густой, сладкой массы. Она проходит под тремя дозаторами. Из одного сыплется порошок лимонной кислоты. Он придает карамели приятный кисловатый вкус. Из второго каплет ароматическая эссенция, из третьего — безвредная пищевая краска. От цвета и запаха зависит сорт карамели: «Мятная», «Барбарис», «Дюшес», «Театральная», «Взлетная»… Месильная машина перемешивает карамельную массу с добавками, а дальше идут катальная и форлювочно-заверточная автомобили.
Леденцы (монпансье) делают также из карамельной массы, но на вторых автомобилях. Тут вращаются друг другу навстречу два вала с фигурными углублениями. Они штампуют массу, и из углублений разной формы выпрыгивают леденцы, похожие то на яблочко, то на грушу, то на малинку.
Пара сложнее производство карамели с начинкой. Для получения начинки все тот же сироп смешивают с повидлом из плодов либо ягод, шепетильно протирают и уваривают в вакуум-аппарате.
Карамельная масса для оболочки подготавливается так же, как для простой карамели, и подается в катальную машину, где валики, поставленные под углом друг к другу, скатывают ее в конус. Но тут вовнутрь этого конуса подается по трубе начинка. Исходя из этого из вершины конуса тянется колбаска карамельной массы с начинкой в. Остается поделить эту колбаску на равные части и придать им нужную форму. Для этого помогает особенная формовочная машина, которая обжимает колбаску сходу с двух сторон. Готовые карамельки охлаждают, позже очищают в шкафу-трясуне и глазируют сиропом во вращающемся наклонном котле. Готовую карамель с начинкой еще раз охлаждают и или передают на заверточные автомобили, или расфасовывают в незавернутом виде.
Как видим, в карамели и производстве ириса довольно много неспециализированного. И тут и в том месте исходный продукт уваривают в вакуум-аппаратах, а после этого катают и формуют.
А вот производство конфет — совсем второе. Тут сироп не уваривают, а сбивают с сахаром, орехами, вареньем, маслом, сгущенным молоком и т. п., в зависимости от сорта конфет. Посмотрим для примера, как делают помадные конфеты. Сперва сироп варят с сахарной пудрой, додавая ароматическую эссенцию. Позже сбивают в помадосбивальной машине и подают тёплую помаду в воронку конфетоотливочной автомобили. Воронка не несложная: у нее снизу 24 отверстия в ряд. А под ними едут на ленте лотки, заполненные крахмалом. В крахмале предварительно выдавлены углубления, по 24 в ряд.
Когда очередной последовательность углублений подъезжает под воронку — из каждого отверстия выливается порция помады в собственный углубление. Залитые лотки едут в охлаждающий шкаф, где помада застывает. Сейчас возможно высыпать содержимое лотков на механическое сито. Крахмал отсеивается и опять идет на формовку, а конфеты очищаются щетками и обдуваются. Все это механизировано. Кое-какие сорта помадных конфет обливают глазурью.