КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 «приготовление процесса и Организация приготовления сложной тёплой кулинарной продукции»
МДК.03.01 «Разработка изготовление сложной тёплой кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Разработка продукции общепита
Тема:
Ассортимент, приготовление и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд.
| Выполнила: | Копылова Анна Сергеевна | ||||
| Студент (ка) | |||||
| Курс | несколько | 11Тс | |||
| Начальник | Пафомова О.В. | ||||
| Оценка | |||||
Москва 2015 г
ЗАДАНИЕ
для исполнения курсовой работыпо МДК.03.01 «Разработка изготовление сложной тёплой кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Разработка продукции общепита
Студенту________ _Копыловой Анне Сергеевне _____________________________________
Курс________1___Группа_____11Тс____________________________________
Специальность _Технология продукции общепита
Тема задания_____ Ассортимент, приготовление и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд
____________________________________________________________
Список вопросов, подлежащих разработке:
введение
1. Главная часть
1.1.Ассортимент кулинарных изделий и блюд
1.2. Черта применяемого сырья
1.3. Черта технологических режимов и современных технологических
приемов
1.4. Организация технологического процесса
1.5.кулинарных приготовления изделий и Особенности блюд
1.6. Процессы, формирующие уровень качества кулинарных изделий и блюд
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Составление метода (схемы) блюд
2.2.Составление акта практической проработки
2.3. Составление нормативно-технической документации
Заключение
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Дата выдачи задания _________________ Подпись начальника ______________________
3 u3j0GwAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAMdBUkN4AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyP wU7DMAyG70i8Q2QkbiwdY4OUulM1CY4wxqSJm9eatlqTVE22FZ4ec4Kjf3/6/TlbjrZTJx5C6x3C dJKAYlf6qnU1wvb96eYBVIjkKuq8Y4QvDrDMLy8ySit/dm982sRaSYkLKSE0Mfap1qFs2FKY+J6d 7D79YCnKONS6Gugs5bbTt0my0JZaJxca6nnVcHnYHC3C6yEpPqJ9NruRTLH6fqF1SQvE66uxeAQV eYx/MPzqizrk4rT3R1cF1SHczeZGUISZuQclwHxqJNgjGAl0nun/H+Q/AAAA//8DAFBLAQItABQA BgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1s UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxz UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKD1XP7PAgAA0wUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2Mu eG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADHQVJDeAAAACQEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAKQUAAGRycy9kb3du cmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAAA0BgAAAAA= fillcolor=#f2f2f2 [3052] stroked=f strokeweight=2pt
Содержание
Введение……………………………………………………………………………4
Глава I. Главная часть…………………………………………………………..7
1.1. Ассортимент тёплых блюд…………………………………………………11
1.2. Черта применяемого сырья…………………………………….13
1.3. Черта технологических режимов и современных технологических приемов…………………………………………………….…30
1.4. Черта оборудования и современного инвентаря………………34
1.5. Особенности изготовление блюд…………………………….…………..39
1.6. Современные требования к оформлению и качеству блюд………………40
1.7. Процессы, формирующие уровень качества блюд …………………………………31
Глава II. Практическая часть……………………………………………………45
2.1. ассортимент и Алгоритм блюд……………………………………………..45
2.2. Технологическая карта………………………………………………….…..42
2.3. Фото созданных блюд………………………………………………….44
Заключение ………………………………………………………………………45
Перечень литературы……………………………………………………………….47
ВВЕДЕНИЕ
особенности и История запечённых тёплых блюд
Запеканке это один из видов тепловой обработки, берущий собственное начало у истоков кулинарии. Древние люди не обладали приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но отлично знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в потребление. Это имело возможность послужить формированию кулинарии как искусства.
Прошло время, и костёр превратился во всевозможное поварское оборудование, паленья у костра в стулья и стол и мы уже не те дикие животные, мы пользуемся всевозможными столовыми устройствами. Без трансформаций не обошлось в ходе запекания. Мы сейчас можем сами выбирать температурный режим и на чём мы будем запекать ( микроволны, жар газовой, электронной либо древесной печи), а с нынешним ассортиментом продуктов возможно готовить такие блюда, что предки покланялись нам.
Но не считая вкуса пища обязана нужной, питательной и само собой разумеется аппетитно смотреться. Хоть запекание не так полезно как варка на несколько, но куда лучше жарки. При запекании увеличивается усвояемость пищевых продуктов, в значительной мере значительно уменьшается их микробиологическая обсемененность, придаются им новые вкусовые качества, а при запекании в вакуумном кармане утраты нужных веществ практически сводятся к нулю. Но имеется и минусы, довольно часто при запекании мяса, рыбы, птицы додают дополнительный жир, что может привести к повышению холестерина в крови. Так что основное не переусердствовать с этим. На счёт оформления, то возможно применять от прекрасного выкладывания продукта на блюда, до нового эстетического перемещения в кулинарии — молекулярной кухни, к примеру медовая икра.
Хоть на данный момент данный вид тепловой обработки не очень сильно развит и практически вышел из обихода простых людей, он всё ещё держится. По его определению: «запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в однообразной мере со всех сторон», — возможно заявить, что он не сдал собственных промышленных позиций, следовательно из этого определения, древние методы выпечки хлеба и пирогов, сейчас превратившиеся в замечательную хлебобулочную индустрию, применяют конкретно его, запекание. Хоть и не в том начальном виде, в каком оно было открыто отечественными предками…
Цель курсовой работыразработать особенности изготовление, отпуска и оформления тёплых, запечённых блюд.
В соответствии с поставленной целью нужно ответ следующих задач:
— разглядеть классификацию, ассортимент и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд;
— охарактеризовать виды применяемого сырья, обосновать выбор сырья для изготовление запечённых тёплых блюд;
— изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
— обосновать выбор технологических режимов, чёрта современных приемов в приготовлении запечённых тёплых блюд;
— обрисовать чёрта оборудования и современного инвентаря, применяемого при приготовлении запечённых тёплых блюд;
— распознать особенности изготовление запечённых тёплых блюд с примерами рецептур, технологии их оформления и приготовления, отпуска;
— разглядеть современные требования к оформлению и качеству сложных запечённых блюд;
— распознать процессы, формирующие уровень качества сложных запечённых блюд;
-создать технологическую документацию на фирменное блюд
I. Главная ЧАСТЬ
Черта оборудования и современного инвентаря
Черта цеха
Тёплый цех подразделяется на два специальных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд и бульонов, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, тёплых напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров в два раза меньше. В тёплых цехах малой мощности для того чтобы деления, в большинстве случаев, нет.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для того чтобы приготовить, соусов и гарниров. Для исполнения разных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены разнообразной посудой и соответствующим оборудованием, инструментом, инвентарем.
| Наименование | Изображение | использование и Описание |
| Шкаф жарочный ШЖЭП-3 | 
|
Описание Шкаф жарочный ШЖЭП-3 – опытный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. В рабочей камере шкафа создается и поддерживается широкий диапазон параметров воздуха, каковые разрешают использовать разную разработку изготовление продуктов. В шкафу имеются три рабочие камеры, в которой смогут подготовиться три полностью различных продукта в один момент. Применение Как альтернатива тушению, приготовление блюд в жарочном шкафу. |
| Плита электр. LOTUS TPF-98ET | 
|
Описание Электрическая плита LOTUS TPF-98ET — это опытное кухонное оборудование, предназначенное для изготовление первых, вторых и третьих блюд. Целая рабочая поверхность снабжает эргономичное перемещение посуды по всей поверхности плиты. Применение Стандартное применение для варки, обжарки и тушения продуктов на протяжении изготовление блюда. |
| Фритюрница LOTUS F2/18-98G | 
|
Описание Фритюрница F2/18-98G имеет в конструкции две ванны, куда додают масло либо жир и нагревают до определенной температуры. Когда температурный показатель, требуемый для обжарки конкретного продукта достигнут, в ванну опускают прочную металлическую корзину, наполненную этим продуктом. По окончании того, как блюдо готово, корзину извлекают — посредством эргономичной термоизолированной ручки — и дают лишнему маслу стечь. Применение Обжаривание блюда во фритюре |
| Камера холодильная КХ-11.0 | 
|
Описание Предназначена для хранения охлажденных и замороженных продуктов, таких как мясо, рыба, гастрономия и полуфабрикаты. Применение Хранение сырья для того чтобы. |
| Ванна моечная двухсекц. с распашными дверками ВМ-25/668 нерж. | 
|
Описание Мойка ванны цельнотянутая с шумопоглощающей изоляцией снизу, выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет отгибы, каковые исключают травмирование персонала, и пристенный борт. Применение Ванна моечная двухсекционная употребляется для мытья посуды, продуктов и инвентаря. |
| Стол-купе пристенный СПС-224/1507 | 
|
Описание В полка и основание из пищевой нержавеющей стали, задняя стена стола из оцинкованной стали. Раздвижные створки «купе» разрешают сэкономить пространство кухни при их открытии. Ножки стола снабжены регуляторами высоты, что разрешает ликвидировать неровности пола. Применение Как рабочая поверхность, место для хранения некоторых видов продуктов. |
| Весы CAS ED-30H | 
|
Описание Опытные порционные весы CAS . Предназначены для несложного взвешивания порционных грузов и блюд в разных областях торговли, промышленности и общественного питания. Отличаются широким диапазоном измерений, надёжностью и высокой точностью. Применение Для взвешивания продуктов. |
| Блендер-гомогенизатор KITCHEN AID 5КНВ2571ЕЕR | 
|
Описание Блендер разрешает приготовить пюре и размолоть ингредиенты, перемешивать, резать и взбивать разнообразные продукты либо измельчать лед для других напитков и коктейлей. Применение Для измельчения продуктов. |
| Мясорубка FAMA TI 22 | 
|
Описание Мясорубка данной модели характеризуется большой прочностью комплектующих и хорошим внешним видом. Загрузочное устройство мясорубки соответствует всем требованиям безопасности. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали защищает от появления ржавчины на поверхностях мясорубки. Оптимальная конструкция мясорубки делает вероятным ее применение в маленьких помещениях, где площадь рабочего места ограничена. Применение Для изготовление фарша. |
| Комплект ножей | 
|
Применение Для нарезки разных видов продуктов. |
| Гастро-емкости Лотки |  
|
Применение Для хранения, подготовленных для блюда продуктов. |
| Кастрюля 3 л | 
|
Применение Для варки бульонов. |
| Сковорода | 
|
Применение Для обжарки продуктов и тушения. |
| Доска разделочная | 
|
Применение Для нарезки продуктов. Для каждого продукта определённый цвет доски. |
| Лопатка древесная | 
|
Применение Для помешивания продуктов. |
| Овощечистка | 
|
Применение Для очистки овощей от кожуры. |
| Дуршлаг-миска | 
|
Применение Для отделения жидкости от жёстких продуктов и их промывания. |
Набухание
Кое-какие высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, наряду с этим их количество существенно возрастает. Набухание направляться отличать от впитывания жидкости порошкообразными либо пористыми телами без повышения количества, не смотря на то, что эти два процесса довольно часто происходят в один момент. Набухание или есть целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), или сопровождает другие методы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).Набухание возможно ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля ) и неограниченным (вещество по окончании набухания переходит в раствор ). При увеличении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22?С набухает ограничено, а при более высокой -неограниченно (растворяется полностью).Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием протеиновых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание активизирует последующую тепловую обработку продуктов, содействует равномерномупровариванию их.
Адгезия(от лат.Adhaesio) — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии достаточно обширно распространено и довольно часто играется отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности очень нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке либо сухарях и применяют при жарке жир.Отрицательную роль играется адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засариваются, на их стенках увеличивается слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в ходе кулинарной обработки применяют инвентарь и оборудование со особым покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Применение антиадгезивов повышает производительность труда и культуру производства . Необходимым условием применения полимерных материалов есть их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость обязана сохранятся долгое время .Как уже отмечалось, поверхностный нагрев формирует в продуктах градиент температуры и приводит к перемещению жидкости. Пищевые продукты являются капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. В случае, если оба финиша капилляра имеют однообразную температуру, то влага в нем находится в равновесии.
В случае, если же один финиш капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но потому, что на втором финише капилляра оно будет прошлым, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого финиша к холодному. Именно поэтому появляется поток жидкости от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). В один момент часть жидкости с поверхности изделия под действием большой температуры испаряется. Поверхностный слой скоро обезвоживается, в нем увеличивается температура, под действием которой глубокие трансформации претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в следствии чего на продукте образуется румяная корочка. Появившаяся корочка сокращает утраты жидкости, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем стремительнее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя появляется отличие в содержании жидкости (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -больше, благодаря чего поток жидкости направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (позванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (позванного градиентом влагосодержания). Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного скота , в нем меньше соединительной ткани, исходя из этого мясо юный птицы относительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – отличный продукт и если сравнивать с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Помимо этого, в мясе птицы в больших количествах находятся минеральные вещества, в особенности фосфор и кальций, витамины А, В1, В2, и РР, и экстрактивные вещества.
Практическая часть
ассортимент и Алгоритм блюд
Технологическая схема представляет собой необычное алгоритмическое описание технологического процесса изготовление блюда «Свинина запеченная «Духовая»». Включающие отдельные операции, их взаимосвязь и последовательность. В схеме указывается температурные и временные режимы. Связь между операциями изображаются линиями, каковые не должны пересекаться. Пример технологической схемы «Свинина запечённая «Духавая»». (Приложение 1).
Представить фото последовательность созданного блюда. Приложение4
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подведем главные итоги работы:
Запекание отличается громадным разнообразием блюд из разных продуктов от мясо крупного скота , до разных корнеплодов.
Значение мясопродуктов и мяса в питании населения определяется тем, что являются источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых есть нужным для обычного функционирования организма. Вторые тёплые блюда являются главным источником нужных организму веществ. Конкретно в них сочетаю продукты так, чтобы оказался сбалансированный комплект этих самых веществ.
Тяжело представить себе без этих классических изделий современный торжественный стол, красиво и уникально оформленные. Как мы знаем, кухня любого народа включает в себя в первую очередь те исходные продукты, каковые дает ему природа страны, где он живёт. Скажем, кокосы и бананы в РФ не произрастают, и, не смотря на то, что на данный момент они у нас обширно распространены, тяжело представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у обитателей Сицилии. Но запекание не в собственности всем государствам мира и исходя из этого существует огромное разнообразие блюд, каковые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Составление методов (схемы) Приложение 1
Технологический процесс
цитрусы и Овощи промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут на протяжении на две половинки. Из лимона выжимают сок. сок и Овощи смешивают с тёмным перцем и маринуют в данной смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 мин..
5. требования к оформлению, реализации и хранению
Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.
Срок реализации блюда в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 «приготовление процесса и Организация приготовления сложной тёплой кулинарной продукции»
МДК.03.01 «Разработка изготовление сложной тёплой кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Разработка продукции общепита
Тема:
Ассортимент, приготовление и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд.
| Выполнила: | Копылова Анна Сергеевна | ||||
| Студент (ка) | |||||
| Курс | несколько | 11Тс | |||
| Начальник | Пафомова О.В. | ||||
| Оценка | |||||
Москва 2015 г
ЗАДАНИЕ
для исполнения курсовой работыпо МДК.03.01 «Разработка изготовление сложной тёплой кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Разработка продукции общепита
Студенту________ _Копыловой Анне Сергеевне _____________________________________
Курс________1___Группа_____11Тс____________________________________
Специальность _Технология продукции общепита
Тема задания_____ Ассортимент, приготовление и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд
____________________________________________________________
Список вопросов, подлежащих разработке:
введение
1. Главная часть
1.1.Ассортимент кулинарных изделий и блюд
1.2. Черта применяемого сырья
1.3. Черта технологических режимов и современных технологических
приемов
1.4. Организация технологического процесса
1.5.кулинарных приготовления изделий и Особенности блюд
1.6. Процессы, формирующие уровень качества кулинарных изделий и блюд
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Составление метода (схемы) блюд
2.2.Составление акта практической проработки
2.3. Составление нормативно-технической документации
Заключение
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Дата выдачи задания _________________ Подпись начальника ______________________
3 u3j0GwAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAMdBUkN4AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyP wU7DMAyG70i8Q2QkbiwdY4OUulM1CY4wxqSJm9eatlqTVE22FZ4ec4Kjf3/6/TlbjrZTJx5C6x3C dJKAYlf6qnU1wvb96eYBVIjkKuq8Y4QvDrDMLy8ySit/dm982sRaSYkLKSE0Mfap1qFs2FKY+J6d 7D79YCnKONS6Gugs5bbTt0my0JZaJxca6nnVcHnYHC3C6yEpPqJ9NruRTLH6fqF1SQvE66uxeAQV eYx/MPzqizrk4rT3R1cF1SHczeZGUISZuQclwHxqJNgjGAl0nun/H+Q/AAAA//8DAFBLAQItABQA BgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1s UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxz UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAKD1XP7PAgAA0wUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2Mu eG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADHQVJDeAAAACQEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAKQUAAGRycy9kb3du cmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAAA0BgAAAAA= fillcolor=#f2f2f2 [3052] stroked=f strokeweight=2pt
Содержание
Введение……………………………………………………………………………4
Глава I. Главная часть…………………………………………………………..7
1.1. Ассортимент тёплых блюд…………………………………………………11
1.2. Черта применяемого сырья…………………………………….13
1.3. Черта технологических режимов и современных технологических приемов…………………………………………………….…30
1.4. Черта оборудования и современного инвентаря………………34
1.5. Особенности изготовление блюд…………………………….…………..39
1.6. Современные требования к оформлению и качеству блюд………………40
1.7. Процессы, формирующие уровень качества блюд …………………………………31
Глава II. Практическая часть……………………………………………………45
2.1. ассортимент и Алгоритм блюд……………………………………………..45
2.2. Технологическая карта………………………………………………….…..42
2.3. Фото созданных блюд………………………………………………….44
Заключение ………………………………………………………………………45
Перечень литературы……………………………………………………………….47
ВВЕДЕНИЕ
особенности и История запечённых тёплых блюд
Запеканке это один из видов тепловой обработки, берущий собственное начало у истоков кулинарии. Древние люди не обладали приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но отлично знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в потребление. Это имело возможность послужить формированию кулинарии как искусства.
Прошло время, и костёр превратился во всевозможное поварское оборудование, паленья у костра в стулья и стол и мы уже не те дикие животные, мы пользуемся всевозможными столовыми устройствами. Без трансформаций не обошлось в ходе запекания. Мы сейчас можем сами выбирать температурный режим и на чём мы будем запекать ( микроволны, жар газовой, электронной либо древесной печи), а с нынешним ассортиментом продуктов возможно готовить такие блюда, что предки покланялись нам.
Но не считая вкуса пища обязана нужной, питательной и само собой разумеется аппетитно смотреться. Хоть запекание не так полезно как варка на несколько, но куда лучше жарки. При запекании увеличивается усвояемость пищевых продуктов, в значительной мере значительно уменьшается их микробиологическая обсемененность, придаются им новые вкусовые качества, а при запекании в вакуумном кармане утраты нужных веществ практически сводятся к нулю. Но имеется и минусы, довольно часто при запекании мяса, рыбы, птицы додают дополнительный жир, что может привести к повышению холестерина в крови. Так что основное не переусердствовать с этим. На счёт оформления, то возможно применять от прекрасного выкладывания продукта на блюда, до нового эстетического перемещения в кулинарии — молекулярной кухни, к примеру медовая икра.
Хоть на данный момент данный вид тепловой обработки не очень сильно развит и практически вышел из обихода простых людей, он всё ещё держится. По его определению: «запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в однообразной мере со всех сторон», — возможно заявить, что он не сдал собственных промышленных позиций, следовательно из этого определения, древние методы выпечки хлеба и пирогов, сейчас превратившиеся в замечательную хлебобулочную индустрию, применяют конкретно его, запекание. Хоть и не в том начальном виде, в каком оно было открыто отечественными предками…
Цель курсовой работыразработать особенности изготовление, отпуска и оформления тёплых, запечённых блюд.
В соответствии с поставленной целью нужно ответ следующих задач:
— разглядеть классификацию, ассортимент и подачи и способы оформления запечённых тёплых блюд;
— охарактеризовать виды применяемого сырья, обосновать выбор сырья для изготовление запечённых тёплых блюд;
— изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
— обосновать выбор технологических режимов, чёрта современных приемов в приготовлении запечённых тёплых блюд;
— обрисовать чёрта оборудования и современного инвентаря, применяемого при приготовлении запечённых тёплых блюд;
— распознать особенности изготовление запечённых тёплых блюд с примерами рецептур, технологии их оформления и приготовления, отпуска;
— разглядеть современные требования к оформлению и качеству сложных запечённых блюд;
— распознать процессы, формирующие уровень качества сложных запечённых блюд;
-создать технологическую документацию на фирменное блюд
I. Главная ЧАСТЬ