Фигурная нарезка шариками либо орешками
Шарики либо орешкивырезаются особыми углублениями либо методом обтачивания. Большие и средние шарики жарятся во фритюру, средние и небольшие употребляются в отварном виде в качестве гарнира.
Стружка либо лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.
Нарезка лентами
Нарезка стружками
Спиральизготовляется особым инструментом и употребляется для жаренья во фритюре.
Другие корнеплоды моют равно как и картофель. Свеклу, репу, брюкву возможно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, пастернак и петрушка требуют ручной очистки.
Нарезка гребешками
Нарезка шестеренками
Нарезка цилиндриками
Соломкой корнеплоды нарезают на протяжении волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок на протяжении корнеплода и последующим разрезанием на узкие ломтики. Сложные формы нарезки используются для свёклы и моркови.
ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ
Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, микроэлементами и сахарами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется по окончании разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. После этого капусту опускают на 20 мин в подкисленную либо подсоленную воду для улиток и удаления гусениц, каковые всплывают на поверхность.
Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой либо ножом, ее кроме этого опускают в подкисленную либо подсоленную воду для удаления гусениц.
Небольшие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, дабы избежать увядания.
Капусту шинкуют соломкой либо нарезают квадратиками, для фаршей рубят на особых автомобилях, куттерах, либо вручную.
С кольраби срезается неотёсанная кожица, капуста шинкуется соломкой либо нарезается брусочками для супов или ломтиками для салатов.
Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, мелкими кубиками и дольками.
Нарезка полукольцами и кольцами
Нарезка квадратиками либо шашками
Обработка зеленого лука содержится в удалении засохших и сломанных стеблей, обрезке корней и промывке.
Лук, хрен и чеснок обрабатывают на особом рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в древесных ушатах, окоренках, и корзинках доставляют в тёплый цех.
Для грязи и тщательного удаления песка лук-порей перед промыванием разрезается на протяжении.
Салат, шпинат, щавель. Зелень выбирают, удаляя корни, сломанные листья, неотёсанные стебли. Листья промывают много воды.
ОБРАБОТКИ ВТОРЫХ ОВОШЕИ
Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сперва моют, срезают кожицу и плодоножку. У моло-
дых плодов кожица снимается лишь у плодоножки. кабачки и Тыкву разрезают и удаляют семена. Для фарширования кабачки и баклажаны разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.
Фарширование кабачков
Перец сладкийразрезают на протяжении, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.
на данный момент, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.
Фарширование помидоров
фасоли и Стручки гороха. Отбраковываются сломанные стручки. Надламывается финиш стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.
Спаржа. Ее промывают и весьма бережно снимают кожицу, дабы не повредить самая ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.
Артишоки. Срезаются стебель и верхняя часть у самого основания. Ложкой либо углублением удаляется из середины артишока волокнистая часть. Данный овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.
ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Сокровище грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое использование при изготовлении разных вторых блюд, супов и соусов.
Значительно чаще применяют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, трюфели и сморчки.
У белых грибовобрезают корешки и сломанные места, отбраковывают червивые и шепетильно промывают.
Шампиньоныпредохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслятатребуют снятия кожицы со шляпок.
Сморчки и строчкитщательно промывают: в извилинах шляпок застревает довольно много песка. Помимо этого, сразу же сморчки варят много воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
Трюфелимоют и трудятся с ними по окончании тщательной тепловой обработки.
При чистке нужно особенно пристально смотреть за тем, дабы в пищу не попали ядовитые грибы. Запрещено использовать в пищу и перезревшие грибы.
Сушеные грибыпринято выбирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде либо молоке.
Соленые и маринованные грибытакже выбирают и, в случае, если необходимо, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны пребывать в рассоле, в противном случае их внешний вид и вкус ухудшаются.