Механическая обработка рыбы весьма трудоемка и обязана производиться в особых цехах либо на особенных рабочих местах, отделенных от участков обработки вторых продуктов. На маленьких фирмах механизировать процесс обработки рыбы нереально, поскольку существующие для данной цели автомобили имеют весьма высокую производительность. Исходя из этого экономически целесообразно создавать механическую обработку рыбы централизованно. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах больших предприятий-и фабрик кухонь-заготовочных на механизированных поточных линиях. Для выработки полуфабрикатов применяют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20°С, а относительная влажность — 95%, длительность размораживания 24 ч. Недочётом этого метода есть подсыхание поверхности рыбы.
Небольшую и среднюю рыбу размораживают в воде либо в 4%-ном растворе поваренной соли.
По окончании размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают. Трудоемкие операции (отделение чешуи, срезание плавников, отделение головы) механизированы. Фиксация содержится в обработке рыбы в течение 5— 15 мин 15—18%-ным раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от —4 до —6°С.
В ходе фиксации мышечная ткань скоро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. Наряду с этим возрастает влагоудерживающая свойство белков и на 5—12% уменьшаются утраты массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Благодаря повышенного содержания соли в мышечном слое понижается температура замерзания, что разрешает хранить рыбу при температуре -1-5—2°С без подмораживания. По окончании фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере.
Полуфабрикаты производят в виде тушки без головы — чешуя, плечевая кость, молоки и икра удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше финиша кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова. У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (не считая камбалы и бычков) возможно покинута голова без жабр. Большую рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных коробок. Содержание поваренной соли не должно быть больше 1%.
Полуфабрикаты упаковывают в древесные коробки, покрытые пищевым лаком (либо железную тару), с крышками. В любой ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Неспециализированный срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, а также срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 8 ч при температуре от -1 до 5°С. Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6—10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. После этого тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушек срезают плавники и спинные жучки, удаляют боковые костные чешуйки и брюшные жучки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10—15 мин.
Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; метода промышленной обработки (с головой либо без головы, потрошеная либо нет и т. д.); метода кулинарной обработки (пластованная с рёберными костями и кожей, с кожей без костей и т. д.).
использование и Обработка рыбных отхолов.Отходы, образующиеся в следствии механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (а также хвостовой), кожу, кости, и хрящи и визигу осетровых рыб.
Рыбные отходы шепетильно промывают. Из голов удаляют жабры, время от времени — глаза; применяют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, по окончании чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. Затем отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо применяют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают тёплой водой и варят до мягкости, по окончании чего шинкуют и применяют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для того чтобы.
Молоки и икру применяют для того чтобы приготовить форшмаки и запеканки. Молоки возможно добавить в рыбную котлетную массу из худых рыб. Икру применяют кроме этого для осветления рыбных бульонов. Помимо этого, молоки и икру солят либо маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же по окончании разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), додают соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают на протяжении, освобождают от внутренней хря-щевидной массы, шепетильно промывают и применяют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую применяют для изготовление желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным числом воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы громаднейшую пищевую сокровище имеет икра благодаря большому содержанию белка, жира, витаминов. Исключение образовывает икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не употребляется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от метода кулинарной других факторов и обработки. Так, во время нереста количество икры у некоторых рыб возможно намного больше. Помимо этого, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике довольно часто обнаруживаются рыбы, каковые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают методом контрольных проработок, конкретно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, что по окончании утверждения, является основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.