Билет№1
Товароведение как наука. Определение, цель, составные части, ключевые принципы
Тов-е – учебная дисциплина и наука об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную сокровище и ф-ров обеспечения этих хар-к. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара, составляющих его потребительную сокровище, и их изучение в проц-е товародвижения. Тов-е связано с физикой, химией, микробоил, мат-кой, стандартизацией, экономикой и др. Тов-е подразд-ся на неспециализированное и частное. Общее рассм-т теор. базы, нужные для чатных разделов. Частное рассм-т развитие и состояние отдельного рынка . В частном Т наиб довольно часто исп-ся след схема изложения мат-ла:1. Понятие о товарной группе либо виде товаров2.Хар-ка наиболее значимых для дан товара потребит св-в 3.Личная классиф-я и ассортимент 4.Факторы, формирующие кач-во5.градация и Оценка кач-ва 6.Ф-ры, воздействующие на сохранность 7.Средства инфы о товаре-маркировка. Правила, на кот баз-ся Т: безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, соответствие и систематизация. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, услугой либо процессом ущерба судьбы, имуществу и здоровью людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность применения одного товара, услуги либо процесса вместо др. товара, услуги либо проц. для исполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц. либо одолжений. Принцип систематизации составл-т базу способов классиф-и, кодирования и обобщения. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.
Консервирование. Главные способы консервир.
Консервирование пищ пр-тов. – это их обр-ка методами, приводящими либо к уничтожению и подавлению МО либо к прекращ-ю биохим процессо, происх-х под действием ферментов для обеспеч-я длит хр-я пр-тов. Самые распр способы консер-я: стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание, охлаждение, примен-е выс конц соли и сахара, исп-е СО2 и антисептиков либо консервантов. Осн способы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, нужного для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т дескать пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, не считая молока имеется еще один консервирующий фактор – соль либо сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ?100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на понижении сод-я воды в пр-тах, нужной для МО. t сушки оч различная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. замораживание и Охлаждение замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0…2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли либо сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. в случае, если в самой ягоде уже имеется консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении либо прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты обширно исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы либо морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде либо водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(в силу того, что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем продолжительнее, тем чернее.
При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание жидкости из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от последовательности факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем дольше стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сперва опр-т t , а позже время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).
Мёд. Классификация, состав, пищевая сокровище, хранение
Пчелиный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара(сладкого сока) цветов. Для получения 1кг меда пчелы должны собрать 4,25кг нектара. Мед – полезный сахаристый пр-кт. В зрелом меде сод-ся(в %): вода – не более 17-21, сухие в-ва – не меньше 79-83, а также сахар – около 75, декстрины – до 4, зола – 0,25-0,45, к-ты(яблочная, лимонная, молочная) – 0,1-0,3. Из сахаров нах-ся в большинстве случаев фруктоза(39%) и глюкоза(36%) и мало сахарозы(2%). Имеются витамины группы В, вит С, биотин и др. Весьма богат мед ферментами(амилаза, каталаза, инвертаза, липаза и др), попадающими в него с цветов растений и из желудочка(зоба) пчелы, в котором они переносят нектар. В натуральном меде обязана сод-ся цветочная пыльца(перга). Энергетич сокровище меда около 308 ккал на 100г. Плотность меда нах-ся в пределах 1,406-1,409. Пчелиный мед владеет высокими вкусовыми и лечебными св-вами и исп-ся для яркого потребления, выработки кондит изд-й, медовых вин и безалкагольных напитков, а также в лечебных целях.
Мед классиф-т по медоносам(источникам сбора) и методу получения. В зав-ти от источников сбора различ-т мед цветочный и падевый. По методу получения – мед сотовый и центробежный. Цветочный мед – мед, собираемый пчелами с цветов растений, приобретает наименование по медоносам; он разл-ся по цвету в жидком и закристаллизованном виде, вкусу и аромату, размеру и форме перги(цветочной пыльцы). Мед возможно собран с различных цветов(полифлерный) и собран преимущ-но с цветов одного растения(монофлерный). К цветочному меду отн-т след виды(ботанические сорта): липовый, акациевый, подсолнечный, донниковый, клеверный, гречишный, луговой. Падевый мед – один из самых низких сортов меда. Пчелы соб-т падь(сахаристая ж-ть, выделяемая листьями и насекомыми растений) и перераб-т ее в мед. Пол-ся мед чёрного цвета, клейкой консистенции, менее ароматом и приятным вкусом, сод-т меньше сахара. Данный мед идет не переработку. Сотовый мед сост-т из восковых сот, заполненных медом. Центробежный мед пол-т на медогонках методом его выделения из восковых сот с последующим процеживанием. Неестественный мед – пр-кт переработки сахара. Сахар растворяют в воде и подвергают инверсии, наряду с этим обр-ся фруктоза и глюкоза. В него додают пищ медовую эссенцию и жёлтую краску. Его исп-т в кондит пр-ве.
Упаковывают мед в металлич алюминиевые фляги, древесные бочки. Хранят при Т не выше 10°С и относит влажности 70-75%. Сроки хранения меда не ограничены, он может сберигаться до 2-3 лет и более, но при длит хранение теряет запах и понижаются его лечебные св-ва.
Билет№2
Пищевые заразы
Пищ заразы. 1.Зоантропанозы – инф заб-е, возн-щее при взаимодействии с больным скотом либо птицей(ящур, сиб язва, бруцеллез,тулеремия) 2.Кишечные инф заб-я(брюшн тиф, дизентерия, холера) 3.Пищ токсикоинфекции – сальмонеллез, киш палочка, протеус. 4.Пищ токсикозы либо интоксикации, выз-ся пр-тами, кот сод-т токсины, кот выд-ся МО – патоген стрептококками и стафилококками и особенно возбудителями ботулизма. 5.Микотоксикозы(от грибов) – септич ангина, возн-т при потреб-и пр-тов из переросшего мокрого зерна.
Билет№3
Кодирование товаров
Кодирование – присвоение и образование кода классификац группировке и/либо объекту классиф-и. Код- это символ либо сов-ть знаков, используемых для обозначения классификац объекта и группировки классиф-и. Код имеет структуру, т.е. послед и условное обозначение состава-ть размещения знаков в нем. Структура кода складывается из алфавита, основания, длины и разряда. Алфавит не редкость цифровой, буквенный и буквенно-цифровой, штриховой. Громадное значение купили штриховые коды EAN – это коды Европейской ассоциации товарной нумерации, и американские UPC. Расшифровка кодов осущ-ся сканирующими устройствами.В структуре кода каждой стране выд-ся опред диапазон 2хзначный либо 3хзначный. К 2хзнач отн-ся коды США и Канады(00-09), Англии(50).К 3хзнач отн-ся коды России (460-469), Германии(400-440). После этого идет код изготовителя(3-5 цифр), кот присваивается национальным органам. След 3-5 цифр сод-т инфу о товаре(наименование, сорт, артикул, цвет, масса, размер и др). В штриховом коде чередуются светлые пробелы и тёмные штрихи разн сканер и ширины преобразует эту инфу в цифровую. Основание кода-это неспециализированное число знаков в его алфавите. Разряд кода – позиция символа в коде. Протяженность кода- число знаков в коде не учитывая пробелов.
Билет№4
1.Упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к упаковке.
Упаковка товаров – это средство либо комплекс средств, снабжающих защиту товара от повреждений. Сост части упаковки: тара, упаковочные и перевязочные мат-лы. Тара – осн эл-нт упаковки, изделие для размещения товара(банка, ящик); упаковочный мат-л – это дополнит эл-т упаковки для предотвращения товара от механич повреждений(бумага, пластмасса, пинопласт..). Перевяз мат-л – дополнит эл-т упаковки для увеличения прочности. Классиф-я упаковки. 1.По месту упакования: производственная(на заводе, фабрике, компании) и торговая(в магазине напр полиэтилен пакет) 2.По назначению: потребительская(коробки, бутылки, банки, бумага, картон) и транспортная(цистерны, коробки, бочки). 3.В зав-ти от мат-лов: твёрдая(Ме, стекло, дерево, полимер), полужесткая(картон, тетрапак) и мягкая(полимеры – пакеты, бумага, ткань). 4.По форме: цистерны, банки, коробки, коробки, бочки и др. 5.По габаритам: большая(по большей части это транспортная), средняя(коробки) и малогабаритная(бутылки, банки). 6.По кратности исп-я: одно- и многоразовая(многократная).
Требования к упаковке. 1.Без-ть 2.Экологичность 3.Надежность 4.Совместимость 5. Взаимозаменяем-ть 6.Экономичность 7.Эстетич св-ва. 1. Содер-щиеся возможно в упаковке в-ва не д переходить в товар. Наиб надёжная стеклянная и ткань. Страшная – металич, полимерная. 2.maх ненанесение вреда экологии при исп-и утилизации. Нехорошая полимерная, она и стеклянная оч продолжительно разлаг-ся. 3.Метод-ть упаковки сохранять механич св-ва и/либо герметичность в теч-и длит времени(герметичность нужна для банок, бутылок; для нек не нужна). 4.Упаковка не д изменять потребит св-ва товара(нельзя упаковывать жирн пр-ты в бумагу). 5.Метод-ть упаковок одного вида заменять упаковку др вида(стеклянная м быть заменена полимерной, напр йогурт и кефир). 6.Упаковка д быть экономичной, т.е. не оч дорогой. Обращение не только о пр-ве, но и об эксплуатации и утилизации(время от времени упак-а дороже самого пр-та, напр сувенирный товар, чай китайский, кофе, вина. Тут цена упак-и имеет значит % от цены). Ответственной задачей уп-ки явл-ся информирование.
Билет№5
Пищевая сокровище муки
Пищ сокровище муки.Опред-ся хим составом. Форма нет, частично зав-т от хим состава. консистенция – не только от состава. Чем ниже сорт, тем меньше провал-ла в муке, больше мин в-в, вторых не считая крахмальн полисахаридов, липидов и сахаров. Сорт увелич-ся, сод-е провал-ла увел-ся, все другое умень-ся. Пшеница не считая провал-ля сод-т целлюлозу(в оболочках), белок, ?-каротин, минер в-ва – P, Mg, вит B1, B2,B6, высококалорийна – относит-но довольно много жира. Овсянка богата Si, ржаная отлич-ся от пшеницы по белкам, кот у нее более полезные, т.е. больше незаменимых АК. Гречневая оч нужна,богата белком, минер – Fe,Ca, лецитин. Гороховая – вит Е и В, пантотеновая к-та, минер – К,Ca,Fe,Zn, по сост-ю белка близка к мясу. Соя – оч довольно много белка до 40%. Также напоминает мясо, довольно много липидов до 25%.
Билет№6
Билет№7
приправы и Пряности
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются необычными вкусовыми и ароматическими особенностями. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый кетон и анисовый альдегид (анис), алкалоид пиперин (тёмный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.
Классификация пряностей:
семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.
Приправы– вкусовые продукты, применяемые для улучшения вкусовых преимуществ готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли производят пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – практически чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в РФ по большей части в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Туркмении и Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым большим есть озеро Баскунчак. По методу обработки и производства пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая сольбывает различного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и разной крупности помола.Немолотая соль не редкость нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, верховный, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).
Билет№8
Эпидемиологический контроль
оч ответствен эпидемиологич контроль, его осущ-т Санэпидемстанции(СЭС) и спец доктора. Эпидем контроль. 1.Санитарно-показательные орг-мы (спецефич, кот намерено додают, это лакто, бифидо, и неспецефич микрофлора, кот случайно попали за счет нарушений технологич процесса) 2.Условно-патогенные –МО неизменно обитающие в орг-ме чека, но при опред условиях ст-ся патогенными: энтерококки, несколько Proteus, стрептококки. 3.Патогенные. Главные – это сальмонеллы (сальмонеллез с непроваренными яйцами), они д абсолютно отсут-ть. 4.МО порчи пищ пр-тов. Это дрожжи, плесневелые грибы. Их сод-е доп-ся в нек пределах, но контрол-ся, в особенности грибы, их д быть минимально, они выд-т микотоксины.
Билет№9
1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение либо рисунок, нанесенный на уп-ку либо товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. В случае, если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(налог – доп налог на нек товары). Торговая упаковка по большей части на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф символы дел-ся на знаки обслуживания и товарные знаки; места и знаки наименования пр-ва товара; штрихкоды; символы соответствия и кач-ва; информац символы потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить услуги и товары одних юр лиц(пр-лей) от услуг и товаров др юр лиц либо физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).
Билет№10
Билет№11
Билет№12
Билет№13
Сливки. Состав, обработка
Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10,20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10,20,35%) и стерилиз-ые(10%).По какой причине?Высокожирные пр-ты значительно тяжелее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции:более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя ? перемещения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч стремительная ?.
Билет№14
Билет№15
Билет16
творожные изделия и Творог
Творог и творожные изд-я – это протеиновый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, кроме этого Са,Р и Мg, вит группы В. Виды творога: 1.жирный 18%, полужирный 9% и нежирный. Эти получ-т сквашив-м пастериз цельного либо обезжирен м-ка чистыми к-рами молочнокис бактерий с применен-м и без примен-я СаСl2, сычужного фермента либо пепсина и удалением части сыворотки. 2.Мягкий диетический, пол-т сквашив-м обезжирен молока с удалением части сыворотки и послед-щим добавлением либо без добавл-я сиропов и сливок 3.Столовый творог, пол-т из смеси пахты(обезж сливки) и обезжир молока. 4.Крестьянский творог, пол-т как 1ый вид, но он облад-т меньшей жирностью(менее 18%).Творожные изд-я – пр-кты, кот получ-т из творога, изготовленного из пастериз молока с добавлением вкусовых и ароматич в-в. Он дел-ся на сыр-ки, массы, торты, пасты и кремы. массы и Сырки творожные пол-т методом перемешивания и измельчения творога с вкусовыми и ароматич наполнителями. Различ-т сырки сладкие и соленые, повышен жирн-ти(20-26%), жирные (15-17%), полужирные (4,5-7%), нежирные, глазированные и диабетические. Творог фасуют в виде брикетов в пергамент, в алюминив фольгу, в полистерольн стаканчики; диетич творог пакуют в пакеты из пленки, а также в стаканчики и коробочки. Сырки фасуют в алюминив фольгу. НЕ доп-ся к реализации творог и творожн изд-я с недостатками вкуса(прогорклый, оч кислый, ветхий вкус), с недостатками внешнего вида и консистенции.
Билет№17
Билет№18
Способы консервирования
Осн способы консерв-я. Наиб распространен пастеризация – теплов обр-ка пр-тов при 70-100°С в теч-и времени, нужного для уничт-я ферментативн процессов. Паст-т дескать пр-ты, джемы, варенья, соки, нек рыб консервы(баночная сельдь). Во всех этих пр-тах, не считая молока имеется еще один консервирующий фактор – соль либо сахар, антисептик, консервант(бензойн к-та в бруснике). Стерилизация – тепл обр-ка при t ?100°С для уничтожения всей микрофлоры, в т.ч. споровых. Сушка –вид обр-ки, при кот предохр-е от порчи основано на понижении сод-я воды в пр-тах, нужной для МО. t сушки оч различная 40-240°С. Исп-ся для фруктов, овощей, мяса, рыбы, грибов, молока и др. замораживание и Охлаждение замедл-т развитие МО. Охлажденные хр-т при t 0…2(около 0), замороженные при -18. Кач-во замор-ых пр-тов ниже охлажден-х. Консервирование при помощи соли либо сахара. Оно основано на повыш-и осмотич Р р-ра и обезвож-и клеток МО. Сахар в конц 70% и более предохр-т от порчи соки, джемы, варенье, мармелады и пр. Все зав-т от ягод, где больше добавить, где меньше. в случае, если в самой ягоде уже имеется консервант(брусника). Соль дейст-т в кач-ве яда при конц 10% и более. Консервирование инертным газом (СО2) осн-но на замедлении либо прекращении деят-ти аэробных МО. Консервирование с пр-ем антисептиков осн-но на их вредном дейст-и на МО. Осн виды консервантов: -сорбиновая к-та и сорбаты Е201-208(соки, джемы, варенья); -SO2 и сульфиты Е221-228(вина); -бензоаты Na, K, бензойная к-та Е211-213. консерванты обширно исп-ся при изг-и рыбных пресервов(соленые пр-ты из рыбы либо морепр-тов с добавлением антисаптиков в плотноупакованной таре, хранящиеся при 0..-15°С). Бланширование – кратковремен тепловая обр-ка сырья паром при опред tом режиме в воде либо водных р-рах солей, сахара, орг к-т. При нем инактив-ся ферменты. Обрабатывают фрукты, овощи(в силу того, что отравиться ими вероят-ть меньше, чем мясом). Для отдельных видов консервов(овощных) прим-ся обжарка и пассерование. Обжарка – тепл обр-ка овощей в жирах до уменьшения массы сырья на 30%, t 120-140. Пассерование – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Отл-ся цветом, чем продолжительнее, тем чернее.
При пр-ве нек пр-тов(томат паста, повидло) исп-ся концентрирование – выпаривание жидкости из протертой массы под вакуумом, t50°. Прессование исп-ся при пол-и соков. Наиб важн процесс консер-я тепловая стерилизация. Режимы ее зав-т от последовательности факторов: 1.От вида МО(чем устойчивее, тем выше t), для неспоровых t до 100°С, для спорообразующих 110-120°. 2.От вида пр-та, чем больше кисл-ть, тем более щадящая стерилизация, меньше t. Чем больше белка, тем выше t. 3.От консистенции. Чем больше вязкость, тем дольше стерил-я(хуже всего сгущ молоко, томат паста). 4.От мат-ла тары. Легче стерил-ся в металлич таре. При стерил-и 2 фактора: t и время. Сперва опр-т t , а позже время. Прим-т ультровысокую температурную стерил-ю(t 150°C, время минимально).
Молочные консервы
Молочные консервы. Они дел-ся на сгущенные и сухие. Сгущеные выраб-ся с сахаром и без сахара. Разл-т сгущ молоко консервированное сахаром и молоко, консервированное стерилиз-й. При получ-и сгущ пр-тов часть жидкости выпарив-т в вакуум-аппаратах, потом вводят сахарн сироп, какао порошок(либо экстракт кофе), потом сгущ-т пр-кт, охл-т и фасуют. Сухие дескать пр-ты вырабат-т из нормализов либо обезжирен пастериз молока методом сгущения его в вакуум-аппаратах с послед-щим высушиванием или распыливанием молока в среде тепёл воз-ха, или высуш-м узкого слоя молока на нагретой пов-ти вальцов с послед разломом и снятием взят пленки.
Билет№19
Билет№20
принципы товароведения и Основные понятия
Тов-е – учебная дисциплина и наука об основополагающих х-ках товаров, определяющих их потребительную сокровище и ф-ров обеспечения этих хар-к. Потребит стоим-ть – свойство вещи удовлетворять каким-л человеч потребностям. Продукция – материальный либо нематериальный рез-т деят-ти либо процесса, предназначенный для удовлетворения настоящих либо потенциальных потребностей. Товар – средство купли-удовлетворения и объект продажи потребностей потребителей. Предметом тов-я явл-ся потребительные сокровища товаров, и способы их обеспечения и познания.Лишь потребительн стоимостей-ть делает продукцию товаром. Цель тов-я – изучение основополагающих хар-к товара,составляющих его потребительную сокровище, и их изучение в проц-е товародвижения. Правила, на кот баз-ся Т:безопасность, эффективность, взаимозаменяемость, соответствие и систематизация. 1.Без-ть – отсутствие недопустимого риска,связанного с возможностью нанесения товаром, услугой либо процессом ущерба судьбы, имуществу и здоровью людей. 2.Эф-ть закл-ся в достижении оптимального рез-та при пр-ве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товара. 3.Взаимо-ть пред-т собой пригодность применения одного товара, услуги либо процесса вместо др. товара, услуги либо проц. для исполнения тех же требований. 4.Системати-я – установление опред. послед-ти однородных взаимосвязанных товаров, проц либо одолжений.Принцип систематизации составл-т базу способов классиф-и, кодирования и обобщения. 5.Соответствие – соблюдение установленных требований.
Билет№21
Приправы, пряности
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются необычными вкусовыми и ароматическими особенностями. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый кетон и анисовый альдегид (анис), алкалоид пиперин (тёмный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.
Классификация пряностей:
семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.
Приправы– вкусовые продукты, применяемые для улучшения вкусовых преимуществ готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли производят пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – практически чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в РФ по большей части в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Туркмении и Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым большим есть озеро Баскунчак. По методу обработки и производства пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая сольбывает различного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и разной крупности помола.Немолотая соль не редкость нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, верховный, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).
Билет№22
Билет№23
Билет№24
Оценка качества товаров
Оценка кач-ва. Это сов-ть операций по выбору номенклатуры, пок-лей, определению их действит значений и сопоставлению с базисными пок-лями. Оценка кач-ва заверш-ся определением, градацией товарных классов, сортов и марок. Стандартным сч-ся товар, соответствующий требованиям по всем пок-лям. Нестандартн сч-ся товар, кот не соответствует осн требованиям по одному либо комплексу пок-лей, но это несоответствие не явл-ся страшным.
Брак – товар с распознанными устранимыми либо неустранимыми несоответствиями по одному либо комплексу пок-лей. Различ-т устанимый и неустраним брак. Лом- неопасный брак. Разновидностью брака с неустраним несоответствиями явл-ся отходы. Отходы дел-ся на ликвидные(со значит несоответс-ми) и неликвидные(с критич несоотв-ями). По окончании обнаружения соотв-я либо несоотв-я все товары по назначению дел-ся на 3 градации: 1.товары, пригодные к исп-ю по назнач-ю. Реализуются без ограничений. 2.товары, условно пригодные к исп-ю по назнач-ю.Реализ-ся по сниженным стоимостям. 3.страшные товары.Они д быть стёрты с лица земли илил утилизированы. Стандартные товары подразд-ся на след категории кач-ва: 1.Сорта(сам серьёзные и распространенные) 2.Классы кач-ва и сложности3.Номера4.Марки. Сотр – категория кач-ва пр-ции одного наименования, отличающаяся от др категории значениями пок-лей. Сов-ть сортов одноименного товара н-ся сортаментом, кот дел-ся на природный и товарный. 1)Природный – сов-ть сортов одноименной пр-ции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими показателями(сорта яблок, груш, арбузов) 2)Товарный – сов-ть товарных сортов, отличающихся значениями, определяемыми нормативн пок-лями. Различ-т верховный, 1, 2 и 3 сорта, время от времени экстра. При хр-и сорта м переходить в более низкие. Но оч довольно часто при продаже продавцы реализовывают по исходному сорту. Это пересортица – один из видов кач-вен фальсификации(хар-на для чая, кофе).
Вина. Классификация
Дел-ся вина на негромкие(не сод-щие СО2) и которые содержат СО2.Негромкие дел-ся на натуральные и особые. По цвету дел-ся на белые, розовые и красные. Разл-т сортовые(из 1 сорта) и купажные(из смеси) вина. Дел-ся по срокам выдержки на юные(реализ-ся до 1 янв следующего года), без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные(сам дорогие). По виду винограда: Белое – рислинг(король белых вин),алигате, совиньон и сильванер. Красное – мерло, каберне.Натуральные вина м быть сухие, сухие особенные, полусухие и полусладкие. В сухих конц сахара
Билет№25
Показатели качества
Показатель кач-ва – это кол-венное и кач-венное выражение св-в товара. Пок-ли дел-ся на единичные, комплексные, интегральные, базисные и определяющие. Единичный рекомендован для выр-я несложных св-в(цвет, жир-ть). Комплексный для выр-я сложных св-в. Интегральн – отношение суммарного нужного эф-та от исп-я пр-ции по назначению к затратам на его разработку, пр-во , реализацию, хран-е и потребление. Эти 3 пок-ля отн-ся к характеризуемым св-вам. Базисный и определяющий в зав-ти от назначения товара. Базисные – пок-ли, принятые за базу при сравнении с др пок-лями кач-ва(водка д быть 40°, бесцветная). Определяющие – пок-ли, имеющие наиб значение при определении кач-ва(главные).Для одного и того же товара м б различные. Для детского – без-ть.
Билет№26
Спреды. Пищевая сокровище
Спреды. Спред — род пищевых продуктов на базе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей неспециализированного жира от 39 до 95 %. В большинстве случаев подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. Кроме жиров, в спреды также будут добавляться разные пищевкусовые добавки, витамины и ароматизаторы. Спреды предназначаются для яркого потребления в пищу, применения в кулинарии, в публичном питании, для диетического питания, и для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой индустрии. В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Неспециализированные технические условия.», спреды делятся на три подвида:1)сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (самый близок к натуральному сливочному маслу); 2)растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира; 3)растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически чистый маргарин). Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено использование гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений нет. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно быть больше 8%.
Сливки. Состав, обработка
Сливки – это жирн часть коровьего молока. По сод-ю жира дел-ся на 10,20 и 35%. Получ-т сепарированием(разделением) молока. Бывают пастериз-ые(10,20,35%) и стерилиз-ые(10%).По какой причине?Высокожирные пр-ты значительно тяжелее стерилизовать. При получ-и молоко нагрев-т при 35-40° и оно пост-т в сепаратор, где под действием центроб силы оно разд-ся на 2 фракции:более легкую(жировую) и более тяжелую. Жировая скаплив-ся в центре сепаратора, водная – по переферии. Варьруя ? перемещения барабана м получ-ть сливки разн жирн-ти. Сам жирные оч стремительная ?.
Билет№27
Способы товароведения.
Способы тов-я. Дел-ся на теоретич, эмпирич и практические. К теор отн-ся анализ, синтез, систематизация и обобщение, научное обоснование и построение гипотез фактов. Систематизация лежит в базе таких ответственных способов как классиф-я и кодирования. К эмпирич отн-ся измерительные, регистрационные и социологические. К практич онт-ся способы оценки кач-ва, хранения, транспортирования, товарной обработки.
Приправы, пряности
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются необычными вкусовыми и ароматическими особенностями. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый кетон и анисовый альдегид (анис), алкалоид пиперин (тёмный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.
Классификация пряностей:
семенные – горчица, мускатный орех; плодовые – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветочные и их части – гвоздика, шафран листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.
Приправы– вкусовые продукты, применяемые для улучшения вкусовых преимуществ готовой пищи.Отличаются тем, что они мазеобразные. Во мн. припр вх-т прян. Приправыподразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли производят пищевой уксус и уксусную эссенцию. 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия). Поваренная соль – практически чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку. Источники: сосредоточена в РФ по большей части в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Туркмении и Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым большим есть озеро Баскунчак. По методу обработки и производства пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок. Молотая сольбывает различного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и разной крупности помола.Немолотая соль не редкость нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). По–качеству соль делится на сорта: экстра, верховный, первый и второй. 3) соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез); 4) столовая горчица (без наполнителей, с