При тепловой обработке рыбы, независимо от метода ее, наблюдаются: трансформации пищевой сокровище продукта, которые связаны с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, и формирование аромата и вкуса.
Изменение мышечных белков.По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при низкой температуре (30—35°С). В промежутке 60—65°С денатурация идет скоро и к 80°С денатурирует около 90—95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. Наряду с этим значительно уменьшается гидратация и выпрессовывается большая часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В следствии значительно уменьшается диаметр мышечных волокон, понижаются масса полуфабриката и пищевая ценность продукта. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше растворимых веществ и потери массы. Исходя из этого рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий лишь до 80—85°С, благодаря чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их мало и не превышает 1% неспециализированного содержания. В будущем эти белки кроме этого денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).
Кроме свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Изменение белков соединительной ткани.Соединительная ткань состоит преимущественно из белка коллагена. Он кроме этого входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба равно как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Предстоящее нагревание ведет к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон приблизительно на 1/3 их начальной длины (сваривание либо усадка). В следствии денатурации количество кусков рыбы уменьшается, но менее существенно, чем мясо.
В кожных покровах рыбы сваривание коллагена приводит к большему сокращению линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это ведет к деформации кусков, исходя из этого перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы по окончании тепловой обработки относительно отлично усваивается, поскольку коллаген по окончании денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.
При предстоящем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В следствии коллаген преобразовывается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин — главная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке целый коллаген септ преобразовывается в глютин, мускулы распадаются на миокомы, в следствии уровень качества готовых изделий ухудшается.
Изменение жиров.При варке и припускании жир вытапливается. Количество для того чтобы жира зависит от характера и жирности рыбы его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из худых рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. Но наряду с этим имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. К примеру, осетровые рыбы, не обращая внимания на высокую жирность, теряют мало жира при всех методах тепловой обработки. Разъясняется это тем, что жир в них образует отложения на протяжении позвоночника и между миокомами, наряду с этим он находится в ячейках из соединительной ткани.
При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех методах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот значительно уменьшается, насыщенных возрастает.
содержания и Изменение массы растворимых веществ.Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от растворимых веществ и потери влаги, а с другой — от поглощения жидкости коллагеном. Помимо этого, на трансформацию массы воздействует количество выделившегося либо поглощенного жира, и испарение жидкости при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке утраты массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что в два раза меньше утрат мяса крупного скота . При варке и при жарке рыбы утраты массы фактически однообразны (отличие образовывает 1—2%). При других равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке значительно уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими утратами массы (на 4—5%). Разъясняется это тем, что стремительнее образуется корочка и уменьшается длительность тепловой обработки. Утраты массы при тепловой обработке рыбы в поле очень высокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между утратами при жарке и варке.
Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Разъясняется это двумя обстоятельствами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше воздействует на выпрессовывание жидкости. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).
При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании утраты меньше и составляют 1,3—1,4%. Большинство (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), другое — глю-тин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.
В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.
При жарке утраты растворимых веществ намного меньше.
Блюда из отварной рыбы
Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не применять для отварных вторых блюд, поскольку жареные блюда из них более вкусные.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — полностью. Порционными кусками варят любую рыбу, не считая осетровой; звеньями либо большим куском (до пяти килограмм) — лишь осетровую рыбу; полностью — большие экземпляры рыбы для изготовление банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. По окончании закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.
Порционные куски рыбы укладывают в один последовательность кожей вверх. Заливают рыбу тёплой водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса додают белые коренья, репчатый лук и время от времени морковь. перец и Лавровый лист кладут лишь в тех случаях, в то время, когда рыба владеет своеобразным неприятным запахом.
Морских рыб, имеющих своеобразный запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду додают соль, душистый и неприятный перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5—7 мин, по окончании чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г образовывает в среднем 12—15 мин.
Время от времени при варке трески, ставриды, сома, других рыб и линя додают огуречный рассол либо семена и кожицу соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет своеобразный запах, рыба получает более ласковую консистенцию.
При варке осетровых рыб и форели пряности и овощи не додают, поскольку эти рыбы имеют весьма приятные аромат и вкус и нет никакой необходимости их отбивать.
Утрата массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) образовывает 20% и лишь камбалы и трески — 18, а сома — 25%.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Весьма большие звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а после этого варят до готовности при слабом нагреве. Время варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, больших кусков белуги — 2—2,5 ч. Утрата массы образовывает 15%.
Звеньями рыбу варят в большинстве случаев для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют посредством поварской иглы (в готовое звено игла входит вольно).
Полностью отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) по большей части по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения светло синий окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а после этого варят в подсоленной воде.
Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир возможно подать отварных раков либо креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. В случае, если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда применяют зелень петрушки либо укропа.
Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают значительно чаще судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, около располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков либо целыми клубнями; дополнительно возможно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки либо укропа и поливают маслом. Соус польский подают раздельно либо поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами.С этим соусом значительно чаще подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Блюда из припущенной рыбы
При припускании рыба теряет намного меньше питательных веществ, чем при варке, и исходя из этого блюда из нее более вкусные. Бульон, что получается при припускании, применяют для того чтобы к этим же блюдам.
Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. оптимальнее припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей либо с кожей без костей.
Для припускания рыбу укладывают в сотейник либо рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от небольших и больших жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь — на брюшко; время от времени со звеньев удаляют кожу.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один последовательность, а куски с костями и кожей — кожей вверх, дабы более толстая часть куска лучше проваривалась.
Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном либо водой так, дабы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (приблизительно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), додают белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите либо в жарочном шкафу в хорошо закрытой посуде. Чтобы рыба имела более ласковый и своеобразный вкус, при припускании применяют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Время от времени додают белые грибы либо их отвар и шампиньоны. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Фактически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а звеньев мин и целой — 25—45 рыбы. При припускании масса рыбы значительно уменьшается на 15—20%.
Главный гарнир к блюдам из припущенной рыбы — картофель отварной либо картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны либо белые раковые шейки и грибы либо крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки либо укропа. Припущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.
Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, осетровых рыб и морского окуня.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей либо филе без кожи и костей, укладывают в один последовательность в сотейник, посыпают солью, перцем, додают репчатый корня лук и ломтики петрушки. После этого заливают бульоном, дабы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении.
Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в горячей воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).
С небольшой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удалят визигу, жабры, отлично промывают; солят и сворачивают кольцом, по окончании чего припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже по окончании припускания.
Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо либо тарелку, гарнируют отварным картофелем либо картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы либо шампиньоны, крабов либо раковые шейки, поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.
Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.
Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. В то время, когда рыба сварится, бульон с опаской сливают и приготовляют на нем соус белое вино.
Припущенные куски рыбы с опаской укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) либо на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, в особенности целой тушкой, возможно уложить на блюдо, около разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком либо целым) и зеленью укропа либо петрушки. Картофель на гарнир возможно не подавать.
Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы либо порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник либо на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, додают в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75—80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа либо петрушки, лимоном.
Рыба припущенная по-русски. Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготавливают гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают небольшими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8—10 мин. На подогретое железное блюдо либо тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При применении рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу всех пород жарят главным методом, много жира (во фритюре) и на открытом огне.
Небольшую рыбу жарят полностью, осетровую рыбу — порционными кусками и звеньями без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с костями и кожей, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Время от времени рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, дабы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке главным методом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной либо белой панировке. Жир на сковороде либо противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сперва с одной, а после этого иначе. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура в кусков поднимается до 75—85°С. Длительность жарки 10—20 мин.
На гарнир к жареной рыбе значительно чаще подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром помогают соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки либо укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу возможно подавать натуральной либо с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом либо на кусок рыбы кладут кусочек сливочного либо зеленого масла. Возможно кроме этого поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большая часть чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают значительно чаще с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном либо майонезом; подают его раздельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом либо майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; около рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер).Растапливают сливочное масло, додают лимонный сок либо раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную главным методом. Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную много жира (фритюре), именуют рыба фри. Значительно чаще применяют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, позволяют стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.
Гарнир — жареный картофель (из отварного) либо картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Раздельно подают соусы томатный, майонез либо майонез с корнишонами и т. п.
Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки либо бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином либо майонезом подают раздельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли).Кусочки рыбы по окончании маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, отлично вымешивают, додавая растительное масло. В тесто перед жаркой вводят отлично взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами либо томатный подают раздельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а после этого жарят, не панируя.
Рыбу кладут на решетку из железных прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сперва с одной стороны, а после этого с другой, наряду с этим на кусках рыбы получаются чёрные, очень сильно поджаренные полосы. Гарнир — жареный либо отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами либо томатный. На куски рыбы либо сбоку кладут кусочек лимона.
На данный момент обширно применяют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах либо решетках.
Рыба, жаренная на вертеле.На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без хрящей и кожи), каковые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями либо в гриль-аппаратах. На протяжении жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым либо репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (полностью) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.
Блюда из тушеной рыбы
Тушат рыбу сырой либо предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем либо тушат его вместе с рыбой.
Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Рыбу складывают в сотейник, додают сырой шинкованный лук, легко обжаривают дружно, а после этого заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, меняя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой либо бульоном, додают растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до окончания тушения додают лавровый лист и перец. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре.
Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной либо жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей либо без нее). Небольшую рыбу запекают полностью. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым либо отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами и луком. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки либо укропа.
Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками либо кружочками вареного картофеля, абсолютно закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. Затем сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, в противном случае рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки либо укропом.
Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-столичны).Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают мало сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а около нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут
ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью.
Рыба, запеченная под сметанным соусом.Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного либо отварного картофеля либо кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен).Под этим соусом запекают в большинстве случаев судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают мало томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, около укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рыба, запеченная с макаронами.На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов либо белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так в большинстве случаев запекают судака, щуку, треску.
Солянка из рыбы на сковороде.Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, додают нарезанные ломтиками соленые огурцы без семян и кожи, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. После этого додают каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре либо томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с луком и огурцами, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность сглаживают в виде низкой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.
Блюда из рубленой рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на несколько либо припускают (к примеру, кнели).
Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты либо биточки обжаривают с обеих сторон на противне либо сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным либо отварным, картофельным пюре, отварными либо припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки возможно полить соусами: томатным, главным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам возможно подать раздельно соус томатный либо сметанный либо подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские. Филе трески либо окуня (промышленное, обесшкуренное) два раза пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу додают яйцо, соль, отлично перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, додают мало воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.
Котлеты рыбные с морковью и капустой. Филе судака, хека либо минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. лук и Морковь пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, додают соль, перец, половину нормы тертого майонеза и сыра, шепетильно перемешивают. Из взятой массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду либо противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески либо окуня пропускают через мясорубку с небольшой решеткой, додают сливочное масло либо маргарин, соль, шепетильно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, после этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде либо противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом либо маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные либо припущенные с жиром. Соус красный главной либо томатный подают раздельно или подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, позволяют набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на несколько 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, каковые подают раздельно в салатнике.
Тельное.Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, после этого по окончании стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий небольших воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом либо молочным соусом, либо со сложным гарниром. Раздельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают главным методом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб возможно заменить рисом припущенным, что вводят в котлетную массу в охлажденном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель либо картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на несколько. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом либо жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают раздельно либо подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом.Их приготовляют из массы, в которую додают репчатый лук, яйца, маргарин, формуют в виде мелких шариков массой 12—15 г по 8— Ю шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной либо припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Кнели в соусе.Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино либо томатным.