Древние меры веса, видящиеся в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд — 16,38 кг, 1 фунт — 410 г, 1 лот — 12,8 г, 1 золотник — 4,25 г, 1 часть -44,5 мг, 1 гарнец — 3,3 л.
Старолитовские колбасы. Забрать 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта дичи и 2 фунта говядины (серны либо лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового страницы, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его древесной толкушкой, добавить 3/4 стакана спирта,1/2 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного узкими продолговатыми кусочками, хорошо наполнить данной массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше). Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной помещении, позже вынести в кладовую, покрыть камнями и доской, увеличивая понемногу их тяжесть. Через 14 дней колбасы дотянуться из-под пресса, подвесить в холодном месте, а после этого коптить примерно пятнадцать дней, иногда переворачивая. По окончании копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на 15 дней, позже, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене либо золе.
Итальянские колбасы. 23 фунта свинины (от лопатки), очищенной от жил, 4 фунта говядины мелко нарезать, положить на решето на дни и держать в простой горячей помещении, дабы мясо обсохло. Нарезать маленькими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить (12 лотов сухой соли) и оставить на дни. Обсохшее мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, добавить мелко истолченный перец (2 лота), 2 лота корицы, 1 лот селитры, 1 мускатный орех (натертый) и пара капель сока чеснока. Заполнить приготовленным фаршем ровные свиные кишки (предварительно вымоченные в вине либо спирте, посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), хорошо набивая (но дабы не лопнули). Прочно перевязать, повесить в холодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками коландры либо можжевельника. Повесить на чердаке (от плесени очищать щеткой, намоченной в растительном масле с вином либо спиртом).
Венские колбасы. Забрать 5 фунтов фунта и 3 говядины свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на дни. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на пара часов. Позже все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Потом поступать, как с итальянскими колбасами.
Колбасы для скорого потребления. Забрать 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, 1/4 фунта поджаренного в масле лука, 2-3 зубчика чеснока, 4 лота соли, 1 золотник селитры, 1/2 лота перца. Все смешать, хорошо набить свиные либо воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер на трое суток, коптить в течение 2-3 недель.
Охотничьи сосиски (колбаски). Забрать 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 3/4 фунта соли (по вкусу), 2 лота майорана, 11/2 лота и лота 3/4 красного тёмного перца. Смешать специи с фаршем, набить кишки (узкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. После этого проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 семь дней.
Домашняя колбаса. Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2,3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, тёмного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в чёрном месте. После этого набить узкие свиные кишки, просушить их на весу и 3-4 дня вальцевать скалкой. После этого прокоптить в течение 4-5 часов и просушить. Срок хранения -до 6 месяцев.
Копченая телятина. Забрать две задние части жирного громадного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, дабы куски остались круглыми, снять лишний жир. Забрать фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг либо тяжелый гнет. Выдержать в помещении один сутки и поставить в холодное место на 15 дней, переворачивая куски через два дня.
Через две-три семь дней телятину вынуть и обтереть салфеткой, разрешить обсохнуть, зашить в ветошь, коптить 14 дней, а позже повесить на сквозняке в прохладном чулане. В то время, когда готовься , варить, как ветчину, либо запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки 3-го сорта.
Телячий копченый окорок весьма вкусен. Подается он как в холодном, так и в тёплом виде с зеленой фасолью либо другим гарниром и зелёным горошком.
Копченая баранина готовится кроме этого, как и телятина.
Копченая говядина. Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой. В то время, когда остынет, сложить куски друг на друга в коробку, пересыпая солью. На 3 пуда мяса идет 5 фунтов соли и Уе фунта селитры. Посоленное мясо выдержать в теплом месте 12-18 часов, а после этого обсушить и коптить в домашней коптильне в течение пяти дней.
Копченая говядина по-гамбургски. 1,5 пуда говядины опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть, обсушить на решете, натереть смесью из 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры и посадить в горшке в теплую печь либо поставить на дворе в тени на 12 часов. Позже обвязать куски белой бумагой и коптить в течение пяти дней в домашней коптильне.
Копченая ветчина. Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая любой кусок солью, прочими специями и селитрой. На 100 фунтов свинины идет 5 лотов селитры, 5 фунтов сухой истолченной и просеянной соли, 5 лотов лаврового страницы, 5 лотов перца, 3,5 лота гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в помещении, довольно часто переворачивая, позже засмолить и вынести в холодное место. В то время, когда ветчина просолится (не позднее начала марта), дотянуться ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на двое суток и коптить в продолжение 20 дней вначале в легком дыму, а позже в сильном, прерывая копчение на 1-2 часа. Ночью пламя не поддерживать.
Копченую ветчину, завернув любой кусок в ветошь, уложить для предстоящего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.