4. Вычислить количество крупы, соли и бульона, нужное для
того 50 чтобы риса припущенного для блюда Куры отвар
ные с рисом, в случае, если на порцию надеется 150 г гарнира.
5.Вычислить количество жидкой рисовой и жидкой пшенной каши, приготовленных из 23 кг рисовой и 27 кг пшенной крупы.
6.Поведайте о методах варки рассыпчатой рисовой каши.
7.Вычислите количество продуктов на 300 порций биточков либо котлет манных либо рисовых, пользуясь сборником рецептур.
| f |
8. В чем содержится особенность варки бобовых? 9. Поведайте о методах варки макаронных изделий.
Глава 5. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, каковые нужны для нор. малыши жизнедеятельности организма. бактерицидные вещества и Клетчатка (фитонциды) благоприятно воздействуют на процесс пищеварения. В овощах, в особенности в зелени, находятся вещества, владеющие противосклеротическим действием. Белки овощей по большей части неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую сокровище приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные гарниры и вторые блюда к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для того чтобы, по окончании механической кулинарной обработки сходу подвергают тепловой обработке, поскольку при хранении они становятся вялыми, в них скоро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие трансформации.
1.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, исходя из этого связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются не хорошо, поскольку процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
2.Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.
3.При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она содержится в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Исходя из этого при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4.В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубочайший распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен.кармелан и др. В следствии карамелизации количество сахара в овощах значительно уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5.В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступа-
ют в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины— темноокрашенные соединения. Они занимают важное место в образовании поджаристой корочки.
6. Разная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеле ный горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла, а при тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, которые содержат летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, наряду с этим кислоты улетучиваются вместе с парами цвет и воды овощей не изменяется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, исходя из этого при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.
В свекле находятся красящие вещества — антоцианы, каковые являются два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы отлично сохраняются в кислой среде. Исходя из этого при тепловой обработке свеклы додают уксус либо лимонную кислоту.
Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов, каковые при гидролизе покупают желтую окраску. Исходя из этого при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при сотрудничестве с солями железа дают чёрную окраску.
7.При тепловой обработке масса овощей значительно уменьшается. Трансформации в массе зависят от вида овощей, метода их формы нарезки и тепловой обработки.
8.Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и практически не изменяются. Часть растворимых витаминов при варке переходит в отвар, исходя из этого отвары овощей рекомендуется применять для того чтобы, соусов. Витамин С — аскорбиновая Кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения нужно: не допускать долгого хранения очищенных и нарезанных овощей; применять посуду из неокисляющегося металла (по количеству в соответствии с числом порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в таковой последовательности, дабы в один момент довести их до готовности; варить ово-
ку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, с опаской помешивая, до вести до кипения.
Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре из моркови либо свеклы.Морковь варят полностью либо нарезают на кусочки и припускают в маленьком количестве воды с добавлением сливочного масла либо соли и маргарина, свеклу варят, очищают от кожицы. После этого морковь либо свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты либо сметанным и прогревают. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут на тарелку либо в баранчик, поливают маслом либо сметаной.
Морковь 170 либо свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 либо сметана 30. Выход: 210/230.
Капуста отварная с маслом либо соусом.Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту применяют целыми соцветиями однообразного размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, скоро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, дабы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в тёплом отваре не более 30 мин, поскольку при долгом хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и позволяют стечь воде.
При отпуске капусту кладут в баранчик либо на порционную сковороду, поливают сливочным маслом либо соусом сухарным, молочным либо сметанным. Соус возможно подать раздельно в соуснике. Белокочанную капусту возможно нарезать шашками и заправить сливочным маслом либо соусом. В случае, если цветную капусту применяют для гарнира, то перед варкой ее разделяют на небольшие соцветия.
Зеленый горошек отварной.Для изготовление этого блюда применяют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, скоро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3—5 ч, промывают, сливают воду, опять заливают холодной водой и варят 1—1,5ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре-
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито либо дуршлаг, позволяют сечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом либо жидким молочным соусом, додают соль и прогревают. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду либо в баранчик, сверху — кусочек сливочного масла либо подают его раздельно на розетке. Возможно посыпать вареными рублеными яйцами либо положить гренки.
Для гренок у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов либо полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, после этого обжаривают с двух сторон на сливочном масле либо маргарине до образования поджаристой корочки.
Спаржа отварная.Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках финиши обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, скоро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
При отпуске спаржу развязывают, укладывают на особую решетку с салфеткой, либо порционное блюдо, либо тарелку, украшают веночками зелени петрушки, раздельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу возможно нарезать на кусочки длиной 2—3 см, сварить, после этого соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.
§ 2. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Для припускания применяют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидорь, лпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей либо их смеси. Припускают овощи в собственном соку либо с маленьким числом жидкости (воды либо бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся по окончании припускания, не сливают, а применяют вместе с овощами. Крышку на протяжении припускания закрывают. Утраты Пищевых веществ при припускании намного меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой либо брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см либо в один последовательность (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, [Помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать Совместно со щавелем, поскольку он делается твёрдым и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом либо молочным соусом. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
Морковь припущенная.Морковь нарезают средними кубиками, дольками либо брусочками, кладут в посуду, наливают мало бульона либо воды (0,2—0,3 л на 1 кг овощей), додают сливочное масло либо маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик либо на порционную сковороду, сверху — кусочек сливочного масла.
При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Возможно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.
Морковь 271, маргарин столовый 5, сахар 3, масло сливочное 10 либо соус 50. Выход: 210/250.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.Морковь нарезают небольшими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, додают соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, поливают маргарином. Возможно отпустить с гренками.
Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 либо горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход: 230.
Капуста белокочанная с соусом.Белокочанную капусту нарезают дольками либо отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один последовательность, наливают маленькое количество бульона либо воды, додают сливочное масло либо маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске кладут в баранчик, на порционную сковороду либо тарелку, поливают соусом молочным либо сметанным, либо сметанным с томатом. В случае, если капусту применяют в качестве гарнира, то ее нарезают шашками.
Овощи припущенные в молочномсоусе. Морковь, репу, тыкву либо кабачки нарезают кубиками либо дольками, капусту цветную разделяют на небольшие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Любой вид овощей припускают раздельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1—2 мин. Вместо молочного соуса возможно применять сметанный соус-
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают зеленью. Возможно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
Морковь 63, репа 44, тыква 51 либо кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый 10, сахар 2, соус 75. Выход: 200.
§ 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Для жарки применяют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, которые содержат достаточное количество и неустойчивый протопектин жидкости. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, которые содержат более устойчивый протопектин, предварительно варят либо припускают, измельчают, а после этого жарят (свекла, морковь, капуста). В ходе жарки овощи теряют большое количество жидкости, на поверхности образуется поджаристая корочка, в следствии чего они покупают особенные аромат и вкус.
Жарят овощи главным методом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны по окончании нарезки панируют в муке. Жарят овощи главным методом с любыми жирами. При жарке в маленьком количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду либо противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге либо полотенцем, дабы на протяжении жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре оптимальнее применять растительных жиров и смесь животных в соотношении: 50% растительного масла и 50% животного жира либо 70% животного и 30% растительного; используют кроме этого кулинарный жир (фритюрный). маргарин и Сливочное масло не применяют, поскольку они имеют низкую температуру дымооб-разования, содержат довольно много белковых веществ и влаги, каковые при большой температуре скоро сгорают, загрязняют продукт и жир. Жарят овощи в особых аппаратах либо на глубоких, толстостенных противнях со вставными железными сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, поскольку он может очень сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
Картофель жареный.Приготавливают из сырого либо вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками
либо ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, после этого обсушивают. На рас. каленный противень с жиром кладут картофель слоем 4—5 см, жарят иногда помешивая, до образования румяной корочки, солят и про. должают жарить. В случае, если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками либо ломтиками, кладут узким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, иногда встряхивая, дабы сохранить форму.
При отпуске кладут на тарелку либо порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно возможно подать свежие, соленые либо маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей либо квашеной капусты.
Картофель жареный возможно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.
Картофель, жаренный во фритюре.Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и отлично обсушивают. В раскаленный до 170—180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной готовности и корочки. Время жарки зависит от формы нарезки и температуры жира. Готовый картофель вынимают, позволяют стечь жиру, посыпают небольшой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки запрещено, поскольку он отмокает и жир очень сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, именуют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, именуют пай. Применяют его как независимое блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
Лук фри.Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180°С, и жарят 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и позволяют стечь жиру, его не солят. Применяют в качестве гарнира к другим блюдам и бифштексу.
Зелень петрушки фри.Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, после этого жарят много жира 1—2 мин. В то время, когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, позволяют стечь жиру и применяют в качестве украшения и гарнира к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные.Кабачки с плотной кожицей очищают, у больших кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см либо ломтиками.
Тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками либо кубиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками либо ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для удаления печали, после этого промывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву либо баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогрели с жиром противень, обжаривают с двух сторон. баклажаны и Тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плотные помидоры разрезают пополам либо нарезают кружочками либо ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до образования и готовности поджаристой корочки. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сметаной либо соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
Котлеты морковные.Морковь нарезают узкой соломкой либо пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, додают либо молоко, либо молоко с бульоном, либо воду, маргарин либо сливочное масло и припускают практически до готовности. После этого всыпают струйкой манную крупу, отлично размешивают и варят до готовности. Взятую массу охлаждают до 40—50°С, додают яйца, соль, протертый творог и все отлично перемешивают.
Котлеты возможно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.
Взятую массу разделывают на порции, панируют в сухарях либо муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковные котлеты возможно приготовить и вторым методом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с маленьким числом воды. После этого морковь измельчают на протирочной Машине либо мясорубке, додают маргарин и молоко, нагревают до Кипения, всыпают манную крупу и проваривают. Затем охлаждают, вводят яйца, соль и все отлично перемешивают. В массу возможно Добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массу разделывают на Порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо маргарином. Раздельно в соуснике подают сметану, соус молочный либо сметанный.
Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные либо мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый либо сливочное масло 10, либо сметана 25, соус 75, Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.
Котлеты свекольные.Свеклу варят либо пекут в кожице, после этого очищают, протирают либо пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, додают маргарин, прогревают, по окончании чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу додают яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.
Шницель из капусты.У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в подсоленной воде до полуготовности, после этого охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли либо отбивают тяпкой. Подготовленные листья складывают по два, придают им круглую форму (заворачивая края вовнутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо маргарином либо подливают соус молочный либо сметанный. Сметану подают в соуснике раздельно.
Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый либо сливочное масло 10, либо сметана 20, либо соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225.
Оладьи из тыквы.Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и протирают. В взятую массу кладут пшеничную муку, додают молоко, соль, сахар, яйца и соду, все перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду либо противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.
При отпуске оладьи кладут на тарелку либо порционное блюдо по 2— 4 шт. на порцию, поливают сметаной.
Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт., сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход: 280.
Котлетыкартофельные. Сначала приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, после этого охлаждают до 40—50°С, вводят яйца и отлично перемешивают.
В массу возможно добавить пассерованный репчатый лук—10—15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Взятую массу разделы-
вают на порции, панируют в сухарях либо муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку либо порционное блюдо, побивают сливочным маслом либо маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану либо соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. соус и Сметану возможно подать раздельно.
Зразы картофельные.Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях либо муке и формуют, придавая форму кирпичика с круглыми краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и перемешивают. Вместо яиц возможно положить вареные мелкорубленые грибы либо морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
При отпуске зразы кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо маргарином. Сметану либо соусы (томатный, сметанный, грибной) подают раздельно либо подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.
Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2 шт., сухари либо мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый либо масло сливочное 10, либо сметана 20, либо соус 75. Выход: с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.
Крокеты картофельные.Тёплый вареный картофель протирают, додают 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Взятую массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты много жира (во фритюре). В массу для крокетов возможно добавить репчатый лук и грибы, мелко нарезанные и поджаренные.
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо либо тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, Красным с огурцами и луком, грибным. Лучше соус подать раздельно в соуснике. Крокеты возможно применять в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Картофель 233, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, масло растительное либо кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.
§ 4. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Тушат любой вид овощей раздельно либо совместно — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, после этого обжаривают до полуготовности либо припускают, по окончании чего тушат с не-громадным числом бульона либо соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового страницы, перца. Допускается применять для тушения свежую либо квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Капуста тушеная.Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, додают маленькое количество бульона либо воды, жир и тушат сначала на сильном огне, а в то время, когда она прогреется и мало осядет, нагрев уменьшают. Тушат, иногда помешивая, до полуготовности, после этого кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, додают лавровый лист, перец и тушат . В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой либо бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. В случае, если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус додают в начале тушения. При применении квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
В случае, если приготавливают тушеную капусту со шпиком либо копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту применяют как независимое блюдо, в качестве гарнира и включают в состав вторых блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду либо тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 либо квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 либо шпик 15, либо грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овоши, комплект их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками либо дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками либо дольками, пассеруют либо припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на небольшие соцветия и варят. Кабачки либо тыкву нарезают кубиками, обжаривают либо применяют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным либо сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву либо кабачки, капусту и тушат 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. В случае, если рагу приготавливают с красным соусом либо томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик либо на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 либо брюква 51. капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 либо кабачки 45, чеснок 1, перец тёмный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый либо сливочное масло 5. Выход: 255.
Свекла тушенная в сметане либо соусе. Свеклу варят либо пекут в кожице, после этого охлаждают, очищают, нарезают соломкой либо кубиками среднего размера, прогревают с маслом либо маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, додают сметану либо сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус возможно заменить молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик либо на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.
Морковь тушеная с черносливом и рисом.корень и Морковь петрушки нарезают небольшими кубиками, легко обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, додают сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, додают соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.
При отпуске в тарелку либо баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо возможно приготовить без петрушки.
§ 5. БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат либо жарят, а время от времени применяют сырыми. Овощи запекают на противнях либо порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250— 280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре в изделия 80°С. стенки и Дно посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.