Рыбные кулинарные изделия. Централизованное производство рыбного фарша допускается зимой и при наличии рефрижераторного транспорта и холодильного оборудования, поскольку фарш скоро обсеменяется микробами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы разных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав не считая мякоти рыбы входят кроме этого черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко либо вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей додают пассерованный лук.
Для изготовление кнельной веса применяют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко либо сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке либо сливках хлеб 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с небольшой решеткой, по окончании чего толкут в ступке, додают оставшееся молоко либо сливки и протирают через сито либо на протирочной машине. К шепетильно измельченной массе додают яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу применяют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Из готовой котлетной массы производят следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
Котлеты и биточки формуют так же, как подобные изделия из мяса; их панируют в сухарях либо белой панировке.
Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12-15 г, панированных в муке.
Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1-2%.
Рыбные суповые комплекты – из различной рыбы (не считая сельдевых) – для супов и ухи.
Пельмени рыбные — мороженые из бездрожжевого теста и рыбного фарша (мука 1/с), t° -10°-12° С, в картонных коробках.
Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.
Кулинарные изделия – готовы к потреблению, поскольку прошли полную кулинарную обработку.
Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.
Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.
Рыба печеная – из небольшой рыбы, запекают в печи.
Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.
Рыба заливная – из филе различных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.
Рыба фаршированная – из судака и щуки. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, пряностей и сливочного масла. Набивают в целлофан и варят.
Студень рыбный – из голов и плавников.
Сельдь рубленная – из сельди без костей, додают хлеб, лук, пряности, время от времени яблоки.
Крабовые (креветочные) палочки либо рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до температуры -18° С.
Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.
Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из красителя и краба.
Рыбные их использование и отходы. При первичной обработке рыбы, не считая полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, каковые в будущем возможно применять для того чтобы. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее число отходов, а также пищевых, зависит от вида, степени и размера рыбы ее обработки. Громаднейшее количество отходов приобретают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.
Перед применением все отходы шепетильно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов вторых видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят кроме этого бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; применяют ее по большей части для того чтобы. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в кое-какие блюда и гарниры.
Хранение рыбных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4 оС. Целую разделанную рыбу либо большие куски ее хранят 36 ч, рыбный фарш и порционные куски — 36 ч, котлетную массу – 2- 3 ч (положив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.
Хранят кулинарные изделия при температуре 0° С в магазине: студни и заливные – 12 час; рыба жареная и печеная – 48 час; крабовые палочки при – температуре 5°– -1°С – 72 часа, остальные кулинарные изделия – 24 часа.
§ 6. Посол рыбы
На данный момент существуют следующие методы посола рыбы: сухой посол – пересыпают солью; мокрый – в растворе соли; смешанный.
Посол возможно: теплый (консистенция рыбы более твёрдая); охлажденный (для лососевых, сельдевых); холодный (для больших рыб – осетра, семги и др.)
Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медлительно и получается ласковой и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы: несложной – солью; пряности – и пряный сахар; сладкий (особый) – для пресервов; маринованный – уксусную кислоту.
Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, исходя из этого для изготовление кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду нужно поменять через 1, 2, 3 и 6 ч по окончании начала замачивания. Для охлаждения воды используется пищевой лед. Возможно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. По окончании вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 оС.
Рыбу по окончании вымачивания хранить не разрешается, ее необходимо срочно направлять на тепловую обработку.