Запеченные овощи возможно поделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе посыпают тертым сыром либо молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Картофельная запеканка.Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают второй половиной картофельной массы, поверхность сглаживают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Дляфарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки либо укропа и перемешивают. Запеканку возможно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают сливочным маслом либо подливают соусы томатный, сметанный либо грибной, сметану подают раздельно.
Рулет картофельный.Картофельную массу приготавливают так же как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см на намоченную водой салфетку либо полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой либо мелко рубят, обжаривают (возможно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, легко обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту либо грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, додают соль, перец и перемешивают. Возможно добавить зелень петрушки либо укропа (5 г нетто).
При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо либо тарелку, поливают маслом либо соусом томатным, сметанным, грибным либо раздельно подают сметану.
Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50 либо капуста квашеная 57, либо свежие белые грибы 61, либо грибы сушеные 15, либо шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 либо сметана 20. Выход: с соусом 275, со сметаной 220. Капуста запеченная под соусом.Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную либо савойскую капусту зачищают от сломанных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на
дольки, после этого капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, позволяют стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают мало соуса, укладывают капусту цветную, либо белокочанную, либо савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром либо молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную капусту возможно поделить на соцветия, белокочанную либо савойскую— нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запекалась.
Солянка овощная.Свежую либо квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками либо ромбиками, припускают. Соленые либо маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и легко обжаривают. Подготовленные огурцы и грибы соединяют с пассерованным каперсами и луком.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него — подготовленные овощи с грибами, закрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. После этого укладывают на противень либо сковороду, смазанные жиром, поверхность сглаживают, сверху посыпают сухарями либо сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.
При отпуске кладут на тарелку либо отпускают на порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.
Голубцы овощные.Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным либо сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: лук и морковь шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, додают соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, возможно положить яйца.
При отпуске голубцы кладут на тарелку либо порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.
Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, либо грибы белые сушеные 10, либо шампиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход: 250.
Помидоры фаршированные.Плотные, среднего размера помидоры подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы либо шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой либо небольшими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. После этого все соединяют, додают соль, молотый перец, зелень петрушки, возможно мелко нарубленный чеснок.
При отпуске кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают раздельно.
Перец фаршированный.Первый метод. репчатый лук и Морковь, нарезанные соломкой, пассеруют, додают свежие помидоры либо томатное пюре и пассеруют совместно. После этого соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, либо сметанным, либо сметанным с томатом и запекают в жаочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали.
Второй метод. Морковь, репчатый лук и петрушку нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют совместно, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подгтовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник либо на противень, наливают мало бульона и припускают либо запекают.
При отпуске перец кладут на тарелку либо порционное блюдо, поливают соком, оставшимся по окончании припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим либо холодным.
Кабачки фаршированные.Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, зливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик либо на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, либо раздельно подают сметану.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, додают перец, соль, зелень петрушки либо укропа и перемешивают. Возможно положить морковь. Помимо этого, применяют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят либо тушат с добавлением маленького количества бульона, томат-
цого пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), додают соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко зарезанный и легко обжаренный зеленый лук и все перемешивают.
Баклажаны фаршированные.Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один последовательность на противень, смазанный жиром, подливают маленькое количество бульона либо воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь, лук и петрушку нарезают соломкой либо небольшими кубиками, пассеруют, в конце пассерования додают томатное пюре. Помидоры жарят раздельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. После этого додают чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца либо жареные грибы.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо либо тарелку, поливают соусом сметанным либо сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
§ 6. БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Для изготовление блюд применяют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки непременно варят 8—10 мин, отвар сливают, после этого промывают тёплой водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают мало воды, додают лимонную кислоту либо уксус, дабы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8—10 мин, после этого охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы отлично промывают, после этого замачивают в холодной воде 3—4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и опять промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые — от рассола и промывают.
Грибы в сметанном соусе.Подготовленные грибы нарезают ломтиками либо дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5—10 мин. Возможно положить пассерованный репчатый лук (10—20 г на порцию). Применяют как независимое блюдо либо включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы возможно отпустить с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные.Обработанные свежие грибы Нарезают дольками и обжаривают 10—12 мин, шампиньоны припускают, а сморчки белые и сушёные грибы предварительно отваривают. Под-
готовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. В случае, если грибы применяют как тёплую закуску, то их нарезают узкими ломтиками, запекают и подают в особой посуде — кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают мелкую ложку либо особую закусочную вилку.
§ 7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля смогут быть легко разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение либо потемнение клубней. Цвет корнеплодов — характерный их натуральному цвету. корнеплоды и Картофель, отлично очищенные от глазков, тёмных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, ласковая. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый либо бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются покраснения и тёмные пятна.
Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без чёрных включений.
Припущенные овощи имеют вкус легко соленый с запахом молока и овощей, не допускается запах овощей и подгорелого молока. Цвет — характерный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь однообразную форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки смогут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, характерный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть верной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый либо кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — легко сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без комочков и крупных кусочков моркови манной крупы. Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки однообразной размера и формы. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи — запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя однообразная, фарш распределен равномерно. вкус и Цвет — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть абсолютно залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.
Блюда и гарниры из овощей запрещено продолжительно хранить в тёплом состоянии, поскольку ухудшаются их вкус и внешний вид, понижается пищевая сокровище (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в тёплом отваре не более 30 мин. Для более долгого хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере применения прогревают в отваре.
Овощи в соусе либо масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. В случае, если нужно более долгое хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. После этого соединяют с соусом либо отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, возможно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из блюда и овощей из грибов хранят в тёплом состоянии не более 2 ч.
§ 8. БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
На предприятия общепита с фабрик-заготовочных и от фирм пищевой индустрии поступают овощные полуфабрикаты.
Полуфабрикат картофель любительскийпредставляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные либо необжаренные. Перед применением полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир либо на противень с жиром и жарят до образования и размягчения румяной корочки. Применяют как независимое блюдо и в качестве гарнира.
Полуфабрикат жареный картофельпредставляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4—5 мин либо в жарочном шкафу 10—15 мин при температуре 250°С.
Сухое картофельное пюревыпускают в виде хлопьев, гранул и круп.
ки. Крупка отлично восстанавливается в пюре при температуре 95 — 100°С, не требует сильного перемешивания, воды и соотношение крупки 1:4. Крупка устойчива к длительному хранению и пониженным температурам. Сухое картофельное пюре применяют для изготовление картофельной изделий и массы из нее (котлеты, зразы, рулеты запеканки, крекеры).
Крекеры— полуфабрикат в виде узких пластинок (лапшинок). Перед применением крекеры жарят во фритюре при температуре 150— 180°С, приобретают картофельный хворост, что применяют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
В замороженном видепоступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При применении таких блюд нужно строго выполнять санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы либо стеллажи на 1—2 ч при температуре 15—18°С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу либо в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда игарниры разогревают до температуры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.
Картофельные котлетыпоступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан либо по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
задания и Вопросы для повторения
1.Каково значение овощных блюд в питании?
2. Какие конкретно процессы происходят при тепловой обработке овощей?
3.Как сохранить витамин С?
4.Как приготовить картофельное пюре?
5. Как сварить капусту?
6.Как припускают овощи?
7.Как пожарить картофель во фритюре?
8.Составить схему изготовление тушеной капусты.
9.Как приготовить рагу из овощей?
10.Какие конкретно блюда приготавливают из картофельной массы?
11.Какие конкретно соусы подают к блюдам из картофеля?
12.Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?
13.Как приготовить грибы в сметане?
Глава 6. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Тёплые рыбные блюда занимают большое место в ассортименте блюд, применяемых в питании. В рыбных блюдах довольно много белков, каковые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы если сравнивать с мясом мягче и ласковее, поскольку коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и стремительнее переходит в глютин.
В зависимости от забранных видов рыб, блюда из них содержат разное количество жира. Громаднейшее — блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными вычисляют блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира нужно знать, дабы подобрать к блюдам соответствующие соус и гарнир.
К отличительным особенностям жира рыбы относят его свойство легко плавиться и оставаться в жидком виде при низких температурах, исходя из этого он усваивается значительно лучше, чем жир говядины либо баранины. Именно поэтому рыбные блюда применяют кроме этого в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают полезные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Громаднейшую кулинарную сокровище воображает рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам громадную калорийность и лучшие вкусовые качества.
Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. Много в рыбе находятся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины В, и В2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, содействующие возбуждению аппетита.
Различные виды рыб отличаются по содержанию и вкусовым качествам пищевых веществ. Исходя из этого при приготовлении блюд из рыбы нужно выбрать метод кулинарной обработки, разрешающий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем полезные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда дробят на отварные, припущенные, жаренные главным методом, жаренные много жира, тушеные, запеченные.
В ходе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим трансформациям. При жарке и варке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экст-
рактивных веществ, выделение воды, изменение объёма и массы рыбы. В следствии тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми смогут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе время от времени смогут остаться споры вредных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Исходя из этого нужно пристально смотреть за полным доведением и тепловым процессом рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, и сложные фосфорсодержащие белки, каковые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Данный процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде яркой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1, 6 до 5, 1% коллагена, из которого полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его переход и свёртывание в глютин, что представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в тёплой воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в основном, чем глютин мяса, исходя из этого рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в следствии чего уменьшаются масса и объём рыбы.
Изменение в массе рыбы образовывает 18-20%, т. е. в два раза меньше, чем у мяса крупного скота . Основную часть этих утрат образовывает вода, отделяемая белками. При жарке и варке утраты массы практически однообразные, отличие образовывает 1—2% в ту либо иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются утраты массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее число растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, образовывает 1,5-2% ее массы, а также экстрактивных и минеральных веществ — 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам способность и хороший вкус возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Потому, что варку и припускание создают без кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
Тёплые рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого применяют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы
для жарки, порционные сковороды для запекания, разный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.
Отпускают рыбные блюда на подогретых небольших тарелках, круглых железных либо круглых блюдах, порционных сковородах. Температура подачи тёплых блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 либо 125 г.
§ 1. РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки применяют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу и др.
Для варки порционными кусками применяют филе с костями и кожей, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни либо рыбные котлы в один последовательность кожей вверх и заливают тёплой водой так, дабы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Додают кусочки сырой моркови, лук и петрушку, соль, перец и лавровый лист горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены информацию о длительности тепловой обработки разных морепродуктов и видов рыб.
Таблица 8
| Рыбные | Вид тепловой обра- | Продолжи- |
| полуфабрикаты | ботки | тельность (в мин) |
| Осетрина звеном | Варка Жарка главным | 60-90 |
| методом | 40-45 | |
| Севрюга звеном | Варка Жарка главным | 45-60 |
| методом | 30-40 | |
| Белуга (куски 2-3 кг) | Варка | 120-150 |
| Камбала, минтай, скумбрия и | ||
| др. (порционные куски) | Варка | 5-7 |
Продолжение таблицы 8
В случае, если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не додавая перец и лавровый лист, и пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким своеобразным запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, специи и лук, проваривают 5-7 мин, по окончании чего варят рыбу. Возможно кроме этого добавить огуречный рассол либо кожицу от соленых огурцов. На порцию применяют 3 г соли, 0, 01 г тёмного перца, 0, 01 г лаврового страницы.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в ходе варки возможно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и применяют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, дабы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду применяют чтобы рыба равномерно прогревалась в ходе варки, а наружные и внутренние мышечные слои в один момент дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, додают большее либо меньшее количество специй и кореньев.
Рыбу доводят до кипения и варят практически без кипения, дабы перемещение воды было чуть заметным. С поверхности снимают пену. Время варки большой рыбы — 1—1,5 ч, небольшой — 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой самая толстой части. В месте прокола обязан выделяться прозрачный кок, а вдруг сок розовый, то рыбу направляться доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, применяют для банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, и большие куски белуги — 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла либо особое приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Дабы сохранить аромат и вкус осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в маленьком количестве. Время варки зависит от величины звеньев и вида рыбы и колеблется в пределах 45 мин — 1 ч либо 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют равно как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы образовывает 15%.
Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и применяют для закусок и холодных блюд. Для тёплых блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и Применяют для того чтобы приготовить соусы и.
Рыба отварная.Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного обточенного картофеля, картофельного пюре либо овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают тёплый кусок отварной рыбы кожей
вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый главный томатный, сметанный.
Горбуша либо кета 181, либо судак 192, либо зубатка пятнистая 146, либо скумбрия азово-черноморская 176, либо палтус чернокорый 192, либо ставрида океаническая 205, либо бельдюга 132; из полуфабрикатов: макрурус 130 либо скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход: 300.