Температура — один из самые важных факторов в жизни микроорганизмов. Она возможно оптимальной, т. е. самая благоприятной для развития, и большой, в то время, когда подавляются жизненные процессы, и минимальной, ведущей к прекращению и замедлению роста. Территории роста для различных групп микроорганизмов колеблются в достаточно широком диапазоне.
Психрофилы, криофилы(холодолюбивые) — микробы, развивающиеся при низких температурах (+ 15 — — 8°С). Их возможно встретить в северных морях, ледниках, других местах и холодильных камерах. Среди них смогут быть возбудители водных растений и болезней рыб, микробы, разлагающие пищевые продукты.
Мезофилыразвиваются при средних температурах 20—40°С. Температура 25—39°С для них оптимальная. Мезофилы — возбудители человека и болезней животных, брожений, вызывающих другие процессы и аммонификацию.
Термофилы(теплолюбивые) развиваются при более большой температуре — 40—80°С. Такие микробы видятся в горячихисточниках, в пищеварительном тракте животных, в почвахрайонов с жарким климатом. При оптимальной влажности термофилы повышают температуру органических веществ, разлагают их, в следствии чего накапливаются горючие газы — метан, водород, каковые смогут приводить к самовоспламенению растительной массы. Резкие колебания температуры ведут к гибелимикробов.
Воздействие на микробы больших температур.К большой температуре особенно чувствительны вегетативные формы. С увеличением температуры время судьбы уменьшается. Подобная картина, но при более большой температуре отмечается и у спор. На микробы более действенно если сравнивать с сухим жаром действует насыщенный пар. На уровень качества стерилизации воздействует кроме этого число клеток в 1 мл суспензии. Чем их больше, тем выше должна быть температура либо более продолжительной — экспозиция.
При действии на клетки сухого жара смерть происходит в следствии активных окислительных процессов. Отмирание микроорганизмов при нагревании во мокрой среде наступает благодаря происходящих необратимых трансформаций в клетке. Главными из них являются денатурация белков и нуклеиновых кислот, и инактивация ферментов; допустимо повреждение цитоплазматической мембраны.
На устойчивость микробов к температуре влияют среда обитания, условия, при которых появились споры. Белки, жиры предохраняют микробы от действия большой температуры, а антибактериальные вещества, напротив, усиливают это воздействие. Стремительнее наступает смерть в кислой среде и значительно медленнее — в нейтральной среде.
В пищевой индустрии используют два метода действия больших температур на микробы: стерилизацию и пастеризацию.
Пастеризация – это нагрев продукта при температуре 63-80°С в течение 20-40 мин. Время от времени пастеризацию создают краткосрочным (в течение нескольких секунд) нагреванием до 90-100°С. При пастеризации погибают не все микробы. Кое-какие термоустойчивые бактерии, и споры многих бактерий остаются живыми. Поэтому пастеризованы продукты направляться срочно охлаждать до температуры не выше 10°С и хранить на холоде, дабы задержать прорастание развитие и спор сохранившихся клеток.
Стерилизация – это нагревании при температурах, каковые в течение определенного времени приводят к гибели всех вегетативных клеток микроорганизмов и их спор. Процесс проводится при температурах 112-125°С в течение 20-60 мин в особых устройствах – автоклавах (перегретым паром под давлением) либо при 160-180°С в течение 1-2 ч в сушильных шкафах (сухим горячим воздухом).
Воздействие на микробы низких температур.Низкие температуры в большинстве случаев не вызывают смерти микроорганизмов, а только задерживают их размножение и рост. Жизнеспособность многих микроорганизмов сохраняется при температуре, близкой к полному нулю, а сами они переходят в анабиотическое состояние, т.е. состояние «скрытой судьбе», подобное зимней спячке животных. При увеличении температуры они снова возвращаются к активной судьбе.
Еще более устойчивы к низким температурам вирусы.
Само собой разумеется, не все микробы способны длительно сохранять собственную жизнеспособность при температурах ниже минимальной для их развития. Многие из них в таких условиях более либо менее не так долго осталось ждать погибают. Но отмирание происходит существенно медленнее, чем под действием больших температур. Обстоятельством смерти клеток в субстратах при температурах выше их криоскопической точки есть в большинстве случаев нарушение обмена веществ клеток. Инактивируются ферменты, в связи с чем понижаются скорости внутриклеточных химических реакций, наряду с этим отдельные реакции подавляются не в однообразной степени.
Вегетативные формы микробов более чувствительны к действию низких температур. Охлаждение до минус 10 — минус 20 °С в течение 1—2 сут снижает численность кишечных палочек в суспензии на 90 %. Исходя из этого, быть может, температура минус 190°С и ниже, в то время, когда замораживание происходит без образования кристаллов, менее губительна для живого, чем температура минус 20°С и выше, при которой образуются кристаллы льда, ведущие к необратимым изменениям и механическим повреждениям в микробной клетке.
При хранении охлажденных продуктов лучше, чем при замораживании, сохраняются их натуральные особенности, но рост на них многих микроорганизмов не исключается, а только замедляется. Для удлинения сроков хранения продуктов используют дополнительные меры действия на микробы, к примеру, облучение ультрафиолетовым и гамма-излучениями, озонирование, повышенное содержание в воздухе СО2, создание анаэробных условий и др.
При хранении охлажденных продуктов громадное значение имеет относительная влажность воздуха. При ее увеличении микробы развиваются стремительнее. Исходя из этого холодильные камеры нужно содержать в чистоте, систематично дезинфицировать и поддерживать в них нужный температурно-влажностный режим.
При замораживании продукта отмирает большое количество находящихся в нем микроорганизмов. При последующем хранении замороженного продукта выжившие отмирают в нем медленнее. Замораживание не оказывает стерилизующего действия. На протяжении размораживания продуктов микробы снова размножаются и приводят к порче.