Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; приёмку и доставку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую и полную разделку тушек; охлаждение и формовку тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; замораживание и охлаждение мяса; хранение и реализацию мяса.
Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).
При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Советуют на протяжении отлова применять красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.
Птицу перевозят в особом контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися доньями. Птицу загружают в контейнер сверху, наряду с этим все днища, не считая нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера методом поочередного выдвижения доньев, начиная с нижнего.
Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают лишь воду). Длительность предубойной выдержки образовывает: для кур, цесарок и индеек 8— 12 ч, для гусей и уток — 4—8 ч.
Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, после этого выполняют безболивание (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, упаковку и маркировку тушек.
Навешивание птицы на конвейер — операция несложная, но ответственная с позиций сохранения качества тушки, исходя из этого птице позволяют успокоиться в течение 90 с.
Обезболивание ведет к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, утрата болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Громаднейшее распрост-
ранение взяло оглушение птицы электрическим током посредством особых аппаратов (длительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не заканчивается, что содействует лучшему обескровливанию.
Птицу всех видов убивают не позднее чем через 30 с по окончании оглушения. Различают наружный и внутренний методы убоя. При наружном одностороннем методе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний метод убоя сводится к тому, что острые финиши ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, по окончании чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.
На специальных фирмах убой птицы выполняют машинально методом бокового разреза кожи шеи, сонной артерии и яремной вены, без пищевода и повреждений трахеи.
Время обескровливания для цесарок и кур образовывает 90—120 с, а для уток, индеек и гусей 150—180 с.
Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. самый эффективный метод снятия оперения с сухопутной птицы — обработка тёплой водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. пух и Перо с водоплавающей птицы снимают по окончании обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 °С.
Подшпарку крыльев утят выполняют при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 °С в течение 50 с.
Для удаления оперения используют бильные автомобили, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостовое оперение возможно удалено конкретно по окончании тепловой обработки и убоя птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как возможно стремительнее, не допуская охлаждения по окончании тепловой обработки.
По окончании снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур, цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в особых камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.
Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.
Полупотрошение выполняют, в большинстве случаев, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют яйцевод и кишечник. После этого полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные автомобили. У полупотрошеных
тушек полость клюва и рта должна быть очищена от крови и корма, ноги от загрязнений, наминов и наростов. Обработанные так тушки направляют на формовку, охлаждение, кулинарную переработку и упаковку.
Все современные фирмы выполняют полное потрошение тушек. Наряду с этим методе возрастает сбор вторичных продуктов переработки, каковые возможно применять для изготовления пищевой и кормовой продукции. К примеру, из печени, сердца, желудка и шеи производят полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. шеи и Головы возможно применять для суповых комплектов.
Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют машинально между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают пищевод и трахею. Ноги отделяют по заплюсневый сустав либо ниже его, но не более чем на 20 мм. Потом вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны поясницы тушек с целью проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Первым делом отделяют сердце, после этого печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.
По окончании потрошения тушки охлаждают, что содействует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в особых охладителях в течение 25 мин. Охлаждают кроме этого и субпродукты, по окончании чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки либо же готовят раздельно для реализации либо дополнительной переработки.
По окончании охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом либо наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) либо зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, в случае, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете показывают: предприятие-изготовитель, его товарный символ; вид птицы, категорию; метод обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.
Не допускают к реализации в сети и торговой сети общепита, а применяют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением поясницы и грудной кости, с царапинами на пояснице,
Рис. 34. Последовательность операций потрошения птицы:
/ — отделение ног по предплюсневой сустав; 2— кольцевой разрез около клоаки; 3— продольный разрез стены брюшной полости; ‘/—извлечение внутренних органов; 5—тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6— отделение сердца; 7—отделение печени; 8— отделение мышечного желудка; 9— отделение головы; 10— удаление зоба
замороженные более 1 раза, имеющие чёрную пигментацию (не считая цесарок и тушек индеек). Тушки ветхих петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура не выше —8 °С).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. После этого тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и методу обработки, укладывают в древесные либо пластиковые коробки, коробки из гофрированного картона либо тару из нержавеющего металла. Масса брутто коробки не должна быть больше: древесного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг.
На розничных торговых фирмах птицу нужно хранить в отдельных холодильниках либо вместе с другими пищевыми продуктами, требующими однообразного температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети применяют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более бсут.
Тушки птицы охлаждают следующими методами: воздушным контактным и комбинированным.
При охлаждении воздушным методом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом помогает воздушное пространство. При охлаждении этим методом неизбежны утраты массы мяса, поскольку понижается влажность мяса и наступает его усушка.
При контактном методе для охлаждения тушек применяют водно-ледовую смесь либо ледяную воду. Данный метод более действен, поскольку охлаждение тушек происходит стремительнее. Наряду с этим поверхность тушки получает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают , пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде утраты массы исключаются и усушки мяса не происходит.
При комбинированном методе охлаждения тушки сперва погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а после этого обдувают холодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодным и холодной водой воздухом не найдено.
Для долгого хранения либо транспортирования на громадные расстояния мясо птицы замораживают. На протяжении замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся
между мышечными волокнами либо внутри их. Размеры, расположение и количество кристаллов льда в мышечной ткани зависят от биологического состояния и способа замораживания тканей до замораживания.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре —18 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит от упитанности и массы птицы, температуры в скорости и камеры перемещения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, в то время, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает —8 °С.
Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из самые рациональных способов. В этом случае продукт вступает в яркий контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.
В качестве охлаждающих жидкостей применяют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Самый распространены установки с применением пропиленгликоля и хлорида кальция.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с большой скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Помимо этого, при стремительной заморозке улучшается уровень качества хранимого мяса.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы нужно поддерживать температуру, максимально близкую к нулю. При таковой температуре тушки возможно хранить в течение 13 сут.
При хранении мороженой птицы нужно поддерживать температуру в камерах холодильника не выше —12 °С и относительную влажность 85—95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на маленькие расстояния особым транспортом — авторефрижераторами, каковые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.
В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и срочно направляют в камеры хранения.
Отечественный и зарубежный опыт говорят о том, что громаднейший экономический эффект достигается только при глубокой разделке тушек птицы. Так, согласно данным НИИ птицеперерабатывающей индустрии, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность возрастает на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % если сравнивать с полупотрошением. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет применения мяса механической обвалки (ММО), приобретаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, по окончании разделки их на полуфабрикаты.
При производстве фасованного мяса тушки механическим методом разделяют на 2 либо 4 части на протяжении позвоночника и по линии киля грудной кости. После этого каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между тазобедренным суставом и концом лопатки.
Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием либо склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета либо на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный символ, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, час и дата выработки, действующий стандарт.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, снабжающих сохранность его качества.
реализации и Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен быть больше 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С не более 6 сут.
Более прогрессивна разработка полной разделки тушек. Для этого по большей части применяют оборудование компаний «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании приобретают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.
Полуфабрикаты натуральные: филе громадное — громадная грудная мышца с кожей; филе малое — малая грудная мышца с сухожилием; голень — часть тушки, складывающаяся из громадной берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-
жей; бедро — часть тушки, складывающаяся из бедренной кости с прилегающими к ней кожей и мышцами; крылышко (плечевая часть) — часть тушки, складывающаяся из плечевой кости с прилегающими к ней кожей и мышцами; крылышко (локтевая часть) —часть тушки, складывающаяся из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним кожей и мышцами; крылышко (целое) — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое — мускулы бедра без кожи; комплект для первых обеденных блюд — спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.
Полуфабрикаты натуральные панированные: филе громадное — громадная грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).
Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.
Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и копчено-запеченные.
Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.
Из мяса птицы изготовляют различные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Громадное значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.
Производство консервов включает в себя последовательность операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, диагностику на герметичность; сортировку, этикети-рование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.
Разработка ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ
Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, количество 53 см3, плотность 1,09 г/см3, громадный диаметр 15,7 см, небольшой диаметр 13,5 см, индекс формы 74, площадь поверхности 68 см2.
Верными формами яиц считаются круглая, суживающаяся к острому финишу, и эллипсоидная.
Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соотношения составных частей, приведенные в таблице 100.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая
Составная часть яйца
| Скорлупа | 12,9 | 11,7 | 11,6 |
| Белок | 59,1 | 59,2 | 59,2 |
| Желток | 28,0 | 29,1 | 29,2 |
| Белок + желток | 87; 1 | 88,3 | 88,4 |
дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки. В зависимости от массы яйца дробят на 3 категории: отборная — не меньше 65 г;
I категория — не меньше 55 г; II категория — не меньше 45 г. Яйца,
имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой
сети. Их определяют как небольшие и направляют на промышленную
переработку.
При производстве пищевых яиц особенное значение имеет целостность скорлупы. Прочность скорлупы возможно установить методом измерения ее толщины, плотности, и сопротивляемости на раздавливание.
Пищевые яйца, имеющие разного рода пороки, подразделяют на неполноценные, либо пищевые отходы, и негодные в пищу, либо технический брак.
К неполноценным относят яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без показателей течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пятно», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «громадное пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.
Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца благодаря отличия окружающего тела воздуха и температуры курицы. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10—0,35 мм, по окончании 4—7 дней хранения в простых условиях — 2—3 мм, через 1 мес —
II —13мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на
овоскопе. Данный показатель является характерным показателем свеже
сти яиц.
Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без показателей течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» свидетельствует наличие малозаметных трещин на скорлупе, каковые легко возможно найти при просмотре яиц на овоскопе либо при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более большие повреждения скорлупы. И в том и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, исходя из этого показателей течи не отмечается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Обстоятельство происхождения для того чтобы порока — наруше-
ние правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, сортировке и транспортировании.
Порок «выливка» не редкость малой и громадной. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белкой. В то время, когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Время от времени видны чёрные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Громадная выливка» образуется кроме этого в следствии разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо получает желтоватый цвет.
Порок называющиеся «малое пятно» появляется в том случае, если под скорлупу попадают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии разной окраски. Яйца с небольшими пятнами возможно применять в пищу, но предстоящее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «громадное пятно» либо «плесневый тумак».
«Присушка» — порок, при котором желток присыхает к белочной оболочке. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют свойство удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, поскольку удельный вес желтка меньше, чем белка.^
Порок «откачка» образуется при разрыве белочной пленки в области воздушной камеры; воздушное пространство проходит под пленку, в следствии воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца срочно нужно применять для пищевых целей, поскольку они не подлежат кроме того краткосрочному хранению.
К «запашистым» относят яйца с посторонним запахом, купленным в следствии хранения в помещении вместе с пахучими веществами либо материалами. Яйца весьма скоро абсорбируют разные запахи, исходя из этого хранить их направляться лишь в чистых помещениях. Яйца, каковые уже купили какие-либо посторонние запахи, к хранению негодны.
«Красюк» появляется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается утратой воды и перемещением части ее в желток потому, что желточная оболочка делается более проницаемой и менее эластичной. Желток возрастает и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца негодны.
«Кровяное кольцо» — порок, появляющийся в оплодотворенном яйце при развитии зародыша в условиях повышенной температуры (21 °С и выше), в то время, когда на его поверхности видны (при просвечивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы. В будущем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца направляют на промышленную переработку.
«Тумак» — яйца, в которых вся внутренняя поверхность скорлупы покрыта плесенью. Такие яйца уничтожают.
Яйца «миражные» кроме этого относят к техническому браку. В эту категорию входят отходы инкубации по окончании первого просмотра, в основном неоплодотворенные яйца, с зародышами, замершими на более поздних стадиях развития.
Сбор, сортировка, обработка, транспортирование и упаковка яиц. Уровень качества яиц сильно зависит от соблюдения правил их получения, транспортировки и упаковки. Для понижения количества загрязненных яиц необходимо шепетильно смотреть за чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного тары и оборудования.
Яйца направляться собирать не меньше 4 ежедневно. направляться не забывать, что самый интенсивно куры мчатся с 8 до 11 ч. По окончании сбора яйца сортируют по качеству посредством овоскопирования и по массе посредством яйцесортировальной автомобили. Отобранные яйца маркируют и складывают в особые прокладки по 30 яиц в каждой, каковые, со своей стороны, помещают в коробки вместимостью 360 яиц из гофрированного картона.
При транспортировании пищевых яиц к месту назначения применяют машины и специальные вагоны с изотермическим кузовом.
Загрязненные яйца перед реализацией нужно предварительно вымыть. Существует множество яйцемоечных автомобилей: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4др и М. Неспециализированный принцип работы на этих автомобилях следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0,5%-м раствором кальцинированной соды либо синтетическими моющими растворами, а после этого моют щетками, тёплой водой, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. По окончании подсушивания яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.
Хранение яиц. В ходе хранения яиц уровень качества их ухудшается. За счет испарения жидкости возрастает воздушная камера, разжижается белок, происходит белка и смешение желтка и т. д. При долгом хранении белок яйца теряет собственные антибактериальные особенности, исходя из этого в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ.
Существует множество приемов, разрешающих расширить срок хранения яиц без значительного понижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифоль-ным препаратом, использование герметичной упаковки.
На долгое хранение отбирают чистые, без других пороков и повреждения скорлупы яйца. Закладывать на хранение нужно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в особой камере. Сначала температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, после этого ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости перемещения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от начальной температуры продолжается 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2—3 °С, затем яйца помещают в каме-
ру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2,5 °С при относительной влажности 80—85 %.
Вынимаемые из холодильника яйца нужно предохранить от резких перепадов температуры, дабы не привести к отпотеванию яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где понемногу повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Химические трансформации в яйце во время хранения тесно связаны с утратой жидкости, благодаря чего происходит перераспределение воды между белком и желтком и разжижение плотной фракции белка. При верной организации яйца в холодильниках возможно хранить до 6 мес.
Сущность вторых приемов хранения яиц содержится в изолировании содержимого яйца от действий окружающей среды.
Обработка яиц минеральными маслами ведет к образованию на скорлупе узкой быстровысыхающей пленки, которая отлично закрывает поры. Обработку выполняют не позднее 48 ч по окончании снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Подобна схема применения парафиноканифольного препарата.
Увеличивает озонирование хранения воздуха и срок яиц, поскольку озон замедляет развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.
Достаточно действен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для данной цели применяют пленки из поливинилхлорида и полиэтилена. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют влаги и диоксида углерода. Наряду с этим яйца предварительно обрабатывают озоном.
Прогрессивной есть разработка глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц разрешает существенно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает утраты от боя яиц.
Разработка производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) является смесью белка и желтка. Существует разработка изготовление меланжа раздельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа, представлены в таблице 101.
Меланж высокого качества возможно взять лишь из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой смогут быть использованы для производства меланжа, лишь в случае, если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.
Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа содержится в мойке, дезинфекции и сушке. Дезинфицируют яйца на большинстве фирм озоном.
На протяжении изготовление меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, в противном случае при попадании яиц, обсемененных микробами, происходит загрязнение всей взятой массы. Размножение микроорганизмов происходит весьма скоро, так
|
ПОСТОринмпс npyjuviv/wi
как содержимое яйца помогает для них хорошей питательной средой. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, санитарная обработка и сортировка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на желток и белок; накопление яичной массы, ее перемешивание и фильтрация, пастеризация для удаления микрофлоры.
Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.
Потом яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в железные банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, каковые в последующем замораживают при температуре — 18…-20 °С.
Существует разработка замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это существенно дешевле.
Недопустимо оттаивание продукта и многократное замораживание, поскольку понижается его пищевая сокровище. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.
Разработка производства яичного порошка. Яичный порошок —это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, и из меланжа. Применяют яйца и с поврежденной
скорлупой, но без показателей «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в ходе изготовление яичного порошка создаются условия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.
При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают равно как и при выработке меланжа. В случае, если для производства яичного порошка применяют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.
Сушат меланж на разных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С.
Дабы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, в противном случае при долгом хранении в нем начнут развиваться микробы, что может привести к происхождению пищевых токсикоинфекций.
При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, другими словами процентное соотношение белка, золы и жира быстро возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % образовывает 27,4 % применяемой яичной массы.
Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со запахом и вкусом высушенного яйца. В таблице 102 приведен состав яичного порошка.
102. Состав яичного порошка,%
| Составные части | Яичный порошок | Сухой белок | Сухой желток |
| Вода | 6,6 | 12,6 | 5,2 |
| Протеиновые вещества | 43,2 | 73,4 | 35,4 |
| Азотистые небелковые веществ* | i 5,8 | 8,5 | 2,8 |
| Жир | 40,9 | 0,3 | 53,2 |
| Зола | 3,5 | 5,2 | 3,4 |
Яичный порошок отличается высокой значительным содержанием и гигроскопичностью жира, исходя из этого он скоро портится под действием жидкости, кислорода воздуха, повышенной температуры и света. Хранить его нужно в герметичной упаковке (в железных банках либо запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения образовывает 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.