Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы:
1. Измельчение;
2. Перемешивание;
3. осадку и Формовку колбасных батонов.
Измельчение сырья по окончании посола осуществляется посредством особых автомобилей: волчков и куттера. Оно снабжает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую свойство фарша. При изготовлении вареных колбас, сосисок, других изделий и сарделек серьёзной операцией, определяющей выход и качество готовой продукции, есть узкое измельчение фарша. Используемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения воздействуют на такие показатели качества фарша, как консистенция и структура, наличие либо отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении нужно достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, чем обеспечивается получение высококачественного продукта с большим выходом при стандартном содержании жидкости.
При контроле процесса обработки фарша направляться иметь в виду, что его температура на протяжении вторичного измельчения на куттерах, эмульсикаторах и коллоидных мельницах не должна быть больше 8 – 10°С. Долгая обработка может повысить температуру до 15 – 22°С. При таковой температуре может падать водосвязывающая свойство мяса. В этих обстоятельствах при варке колбас будет отделяться часть жира и будут образовываться водно-жировые отеки. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой додают мелкодробленый лед. Вода, применяемая чтобы получить лёд, обязана отвечать требованиям действующего ГОСТа 13264 – 70 «Вода питьевая. Способы санитарно-бактеориологического анализа». Температура фарша в конце куттерования не должна быть больше 18°С.
При изготовлении мясных фаршей происходит их аэрация (часть кислорода находится в виде достаточно больших и видимых невооруженным глазом пузырьков), но солидная его часть присутствует в виде микроскопических пузырей. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно воздействует на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, приводит к образованию серого либо зеленого окрашивания около воздушных пор. Наличие кислорода в продукте содействует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздушное пространство приводит к образованию пористостей изделий либо воздушных вакуумов «фонарей». Время от времени эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном).
Увеличению качества колбас содействуют использование вакуум-куттеров, вакуум-и вакуум мешалок-шприцев. При вакуумировании удаляются не только большие, но и небольшие пузырьки воздуха. Это позволяет приобретать калбасные изделия с лучшей окраской, консистенцией и вкусом. Улучшение вкуса происходит из-за предотвращения окислительных трансформаций жира.
Перемешивание фарша используют чтобы получить продукт с более упругой и пластичной консистенцией. В ходе перемешивания происходит равномерное распределение жира в форме, увеличивается водосвязывающая свойство мяса, понижаются утраты при термической обработке. С позиций гигиены ответственным есть предотвращение перегревания фарша в мешалках, попадания посторонних загрязнения и предметов фарша.
В случае, если в ходе изготовления колбасного фарша механические операции выполняются последовательно, скоро и с охлаждением льдом, обильного развития микробов не отмечается. Нарушение установленного санитарного и технологического режимов содействует предстоящему повышению количества микроорганизмов и обсемененности фарша.
Дополнительное обсеменение фарша допустимо при добавлении специй и шпика. Со специями, в особенности с перцем, в фарш попадает большое количество споровых бактерий. Как продемонстрировали изучения, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами а также десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов приходится на споровые виды.
Формовка (шприцевание) фарша в колбасные оболочки обязана выполняться без промедления по окончании его изготовления. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для увеличения содержания и развития микрофлоры микроорганизмов в сырце.
При набивке (формовке) колбасных батонов допустимо предстоящее обсеменение фарша микрофлорой. Одним из источников этого обсеменения есть оборудование, первым делом загрязненные шприцы. Уменьшить обсемененность фарша в ходе шприцевания возможно лишь методом тщательной дезинфекций обработки (шприца и санитарной) мойки.
Вторым источником микробного обсеменения фарша при набивке батонов может служить колбасная оболочка. Естественная кишечная оболочка не редкость загрязнена большим числом разных микроорганизмов, многие из которых являются обстоятельством порчи колбасных изделий. В мокросоленых кишечных оболочках много находятся галофильные и солеустойчивые микробы, актиномицеты, плесени и др. В пресно-сухих кишечных оболочках довольно часто находятся споровые анаэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и разные кокковые бактерии. Для понижения микробного загрязнения перед применением кишечную оболочку подвергают промывке и очистке в горячей воде.
Неестественные оболочки более гигиеничны, устойчивы к бактериальной порче, при соблюдении санитарных условий хранения в них в большинстве случаев содержится весьма незначительное количество микроорганизмов. По окончании набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено. Оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют от загрязнений, потери влаги и воздействия микроорганизмов.
Осадку колбасных батонов реализовывают для уплотнения, подсушивания оболочки и дальнейшего дозревания фарша колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас создают при 8°С в течение 2–4 часов, варено-копченых – 1–2 дней, сырокопченых – до 7 дней при 2–4°С и относительной влажности воздуха 85–90% в висячем положении в особых железных клетках (рамах). Наряду с этим батоны не должны соприкасаться между собой. При увеличении температуры в помещении, где создают осадку, в особенности в неохлаждаемых помещениях, появляется возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, и развития разной мезофильной закисания и микрофлоры фарша.