При приготовлении блюда продукты подвергают разным методам тепловой обработки, что содействует их лучшему усвоению и размягчению организмом человека. Помимо этого, продукты покупают приятные запах, вкус, запах, что вызывает более сильное выделение желудочного сока и слюны на протяжении еды, в следствии увеличивается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3
Таблица 3 Используемые методы тепловой обработки блюда
Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, трансформации цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не меньше 80 °С. Готовность картофеля по образованию румяной корочки.
Технологический процесс изготовление, подачи и оформления блюда
Бефстроганов. Нарезанный полуфабрикат кладем ровным узким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 180°С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 мин..
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус вводим пассерованный лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.
Картофель жареный (из сырого).
Подготовленный сырой картофель кладем слоем не более 5 см на сковороду либо противень с разогретым жиром и жарим 15-20 мин., иногда помешивая, до образования поджаристой корочки, после этого посыпаем солью.
Соус сметанный с луком.
Муку пассеруем, охлаждаем, разводим маленьким числом охлажденного бульона и вводим в тёплый бульон, варим 10..15 мин, процеживаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим белый соус, пассерованный лук, соус «Южный» заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 мин..
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик либо на порционную сковороду. Раздельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого (допускается совместная подача). При приготовлении блюда много отпускают на тарелке. В качестве гарнира возможно применять картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеры картофельные.
Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после изготовление. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Громадное значение для прекрасного оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. В первую очередь, направляться верно выяснить, какую посуду употребить для данного блюда и как направляться верно ее применять. В случае, если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а наоборот, они должны отлично выступать и соответствовать с неспециализированным украшением самого блюда.
Прекрасное оформление блюд в громадной степени зависит от верного сочетания гарниров по цвету. Исходя из этого в качестве украшения и дополнительного гарнирования возможно применять зелень, перец болгарский различных цветов, свежий помидор, огурец, зелёный горошек, кукурузу, оливки, маслины.
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Основанием для оценки продукции есть нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., применение которой снабжает единый подход к оценке качества и благодаря этого упрощает контроль.
Мясо должно быть отлично прожаренным, мягким с соответствующим жареному мясу цветом с более чёрной корочкой, лук доведен до готовности. Соус обязан сохранить собственный цвет и однородную консистенцию и обволакивать мясо. Вкус умеренно острый, в меру солёный.
гарнир и Бефстроганов обязательно подаются тёплыми, потому, что остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
В соответствии с требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда бефстроганов на мармите либо тёплой плите до реализации, в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, образовывает не более 2–3 часов с момента изготовления.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий сутки запрещается!!!
Крайне редко, с необходимой отметкой, оставшуюся пищу нужно охладить и хранить при температуре 4±2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, по окончании чего снова подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите либо жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи по окончании вторичной тепловой обработки не должен быть больше одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от прошлого дня.