Главные рыбные полуфабрикаты — тушка потрошённая и филе, каковые применяют для изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной весов. В этом случае тушки разделывают на филе — пластуют.
При пластовании приобретают следующие виды филе: филе с рёберными костями и кожей, филе с кожей без костей и филе без кожи и костей (мякоть). Филе снимают начиная срезать кожу от хвоста к голове.
Механическую обработку большой рыбы создают по следующей схеме: размораживают, потрошат, промывают, пластуют, защищают от рёберных костей и плавников, по окончании чего срезают кожу вместе с чешуёй.
Но из некоторых видов рыб удаляют кожу: камбалы (чёрную кожу), навагу потрошат через голову, удаляя и кожу.
Порционные куски нарезают из тушек, масса которых не более 1 кг либо из филе больших рыб. Наличие довесков не допускается.
Для варки рыбу нарезают под углом 90 градусов. Для припускания и жарки под углом 45 либо 30 градусов в зависимости от размещения септ рыбы. Это дает возможность приобрести куски меньшей большей площади и толщины нагрева. Помимо этого, на коже делают надрезы, дабы не допустить деформацию кусков при тепловой обработке. Солят, перчат и панируют (панировка — от французского слова «пэн» — свидетельствует хлеб) порционные куски рыбы перед тепловой обработкой. Хранить панированные полуфабрикаты запрещено — отмокает панировка, т.к. в филе рыбы содержится много слабосвязанной жидкости. Из филе готовят полуфабрикаты.
Для жарки во фритюре («фритюр»- французского слова — жарить, что заменил русское слово «пряжить»), нарезают порционные куски рыбы из филе без кожи и костей размерами 10-12 см длиной и 5-6 см шириной, солят, перчат, панируют в муке, льезоне (от французского слова «сообщение»), сухарях, придают форму восьмёрки и жарят во фритюре.
Так готовится блюдо «Судак-кольбер»- назван по имени французского госдеятеля времён Людовика ХIV (1619-1683 гг.).
Из филе без кожи и костей готовят полуфабрикаты — зразы донские и др. блюда.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из филе без кожи и костей нарезают брусочки сечением 1 см и длиной 5-6 см, маринуют с добавлением приправ и специй, панируют в тесте «кляр» (жидкое тесто) и жарят во фритюре.
Данное блюдо именуется «рыба орли» либо «Судак орли» названо по имени пригорода Парижа г. Орли.
К мелкокусковым полуфабрикатам относятся кроме этого шашлык и поджарка, каковые нарезаются из чистого филе, первая — в виде брусочков, а шашлык — кубиков, массой 20-25 г. Кусочки рыбы (поджарка) перед жаркой главным методом, панируют в муке, шашлык — не панируют.
Котлетная масса. Для изготовление котлетной веса применяют свежую либо отлично вымоченную солёную рыбу, разделанную на филе без кожи и костей либо на филе с кожей без костей (в случае, если кожа тонкая). Как указывалось выше, белки размороженной рыбы владеют не сильный свойством к дополнительной гидратации, исходя из этого полученная котлетная масса рыхлая, по окончании тепловой обработки рассыпается. Исходя из этого часть сырой рыбы возможно заменить варёной, вязкость последней возрастает за счёт содержания в ней глютина. Замену возможно создавать числом 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, морского окуня, сквамы, кабан-рыбы и др. возможно добавить яйца из расчёта 1/10 либо 1/20 на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.), из рыб, владеющих резким своеобразным запахом (сардинопс, сардинелла и др.), и из рыб, содержащих небольшие внутримышечные кости.
К котлетной массе возможно добавить молоки от свежей рыбы, но не более 6% нетто, за счёт уменьшения закладки рыбы.
Для изготовление котлетной массы возможно применять рыбу особой разделки (полуфабрикат). Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, фрикадельки, тельное.
Из рыбной рубленой массы готовят шницель натуральный рубленый (лишь одно наименование).
Нужно отметить кроме этого, что зразы отличаются от тельного не только внешним видом: круглая форма (брусочек, цилиндрик), а тельное — в форме полумесяца. Жарят зразы главным методом, тельное во фритюре. Все жареные изделия из котлетной массы доводят до готовности в жарочном шкафу.
Кнельная масса. Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу. Её готовят кроме этого, как из мяса птицы. Из данной массы готовят кнели паровые. Применяют для фарширования рыбы, готовят клёцки к прозрачным рыбным бульонам.
Рыба особой разделки не замороженная. Этот полуфабрикат вырабатывается в соответствии с технологической инструкцией. Технологическая схема механической обработки рыбы такая же, как уже тут предлагалась, но по окончании мойки создают фиксацию в охлаждённом рассоле 5-15 мин. в 15-18% растворе поваренной соли при температуре -4 до +6 0С (соотношение рыбы и рассола 2:1), охлаждение взятого полуфабриката в холодной камере, маркировка и упаковка.
Количество соли в полуфабрикате не должно быть больше 1%. Фиксация снабжает устойчивость (негативные условия для развития гнилостной микрофлоры) полуфабрикатов при хранении. Рыбу, подвергают фиксации, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см. и помещают на 2-4 часа в холодную камеру с температурой -1 до -3 0С.
Рыбу особой разделки не замороженную хранят при температуре 4-8 0С не более 36 часов, а также на предприятии-изготовителе- не более 8 часов с момента окончания фиксации. Транспортировка не более 2 часов при температуре 5 0С.
Рыба особой разделки мороженая. Этот полуфабрикат вырабатывается лишь на фирмах рыбной индустрии в соответствии с ГОСТ. Требования к технологической схеме механической разделки рыбы те же, что обрисованы выше, но тушка фиксации не подвергается, а рыба замораживается блоками, масса которых не должна быть больше 14 кг. Тушки больших экземпляров рыбы замораживаются поштучно. Рыба в толще по окончании замораживания должна быть -15 0С.
Блоки покрывают ледяной глазурью, масса которой 3% и более, от массы рыбы. Упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре -25 0С.