Дисциплина «Технология продукции общественного питания»
1. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры «Салат картофельный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 20 порций салата выходом 100 г в сентябре;
2) заменить лук зеленый свежий луком-пореем свежим;
3) рассчитать количество сырья для приготовления заправки для салата на заданное количество блюда;
4) заменить уксус 3%-ный на 80 % -ную уксусную эссенцию.
2. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 110 «Борщ с капустой и картофелем» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто в сентябре и нетто для приготовления 30 порций супа выходом 500 г в октябре;
2) рассчитать массу брутто и нетто говядины для отпуска супа по 3 колонке на заданное количество блюда;
3) заменить уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный на уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный;
4) рассчитать количество соли для приготовления 30 порций борща.
3. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 87 «Жареная рыба под маринадом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка) из окуня морского в ноябре:
1) рассчитать расход сырья массой брутто в октябре и нетто для приготовления 40 порций блюда из окуня морского неразделанного;
2) рассчитать количество сырья для приготовления маринада (по 3 колонке) на заданное количество блюда;
3) заменить морковь столовую свежую морковью сушеной;
4) заменить томатное пюре для маринада овощного на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
4. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 46 «Салат по-деревенски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций салата выходом 100 г в декабре;
2) заменить грибы белые свежие шампиньонами свежими;
3) рассчитать количество сырья для приготовления заправки для салата на заданное количество блюда;
4) заменить уксус 3%-ный на уксус 9%.
5. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 47 «Салат рыбный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 55 порций салата из окуня морского неразделанного с использованием соленых огурцов выходом 100 г в январе;
2) заменить огурцы соленые огурцами консервированными;
3) рассчитать количество сырья для приготовления соуса майонеза (по 1 колонке) на заданное количество блюда;
4) заменить уксус 3%-ный на кислоту лимонную пищевую.
6. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 61 «Винегрет с сельдью» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 35 порций винегрета с использованием соленых огурцов выходом 100 г в марте;
2) рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 5 кг сельди соленой среднего размера;
3) рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки на заданное количество блюда;
4) заменить уксус 3%-ный на кислоту лимонную пищевую;
7. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 83 «Сельдь с гарниром» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций сельди с гарниром № 523 в марте;
2) рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 3 кг сельди соленой крупного размера;
3) рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки на заданное количество блюда;
4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым маринованным.
8. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 88 «Галантин из рыбы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций галантина в апреле;
2) рассчитать необходимое количество горбуши потрошеной с головой на заданное количество порций, чтобы в дальнейшем обработать рыбу на филе с кожей без костей;
3) рассчитать количество сырья для приготовления соуса к галантину на заданное количество порций;
4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки) быстрозамороженным.
9. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 128 «Рассольник домашний» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (3 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 50 порций супа в марте;
2) заменить огурцы соленые огурцами маринованными;
3) рассчитать массу брутто и нетто говядины для отпуска супа на заданное количество блюда;
4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым сушеным.
10. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 143 «Суп картофельный с грибами» (с шампиньонами свежими) «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 30 порций супа в сентябре;
2) заменить шампиньоны свежие шампиньонами консервированными;
3) рассчитать массу брутто и нетто укропа молодого зеленого свежего для отпуска заданного количества супа;
4) заменить помидоры свежие томатным пюре с содержанием сухих веществ 12%;
11. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 165 «Суп молочный с клецками» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций супа в августе;
2) заменить молоко коровье пестеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;
3) рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для заданного количества супа;
4) заменить яйца яичным порошком.
12. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 196 «Суп из плодов свежих» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций супа в сентябре;
2) заменить крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец;
3) рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для заданного количества супа;
4) заменить яблоки свежие на яблоки целые, половинками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные.
13. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 218 «Зразы картофельные» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в октябре;
2) заменить картофель свежий продовольственный пюре картофельным сухим;
3) рассчитать количество порций зраз картофельных, которое может получиться из 5 кг картофеля массой брутто;
4) заменить грибы белые сушеные на грибы белые свежие.
14. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 319 «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в ноябре;
2) рассчитать массу брутто на заданное количество порций при использовании в блюде сыра голландского;
3) рассчитать массу брутто и нетто трески неразделанной на заданное количество порций;
4) заменить масло коровье несоленое маслом крестьянским.
15. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 347 «Суп картофельный с кальмарами» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в декабре;
2) рассчитать массу брутто и нетто на заданное количество порций при использовании в блюде кальмара мороженного обезглавленного (филе) с кожицей;
3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг картофеля массой брутто;
4) заменить сельдерей корневой свежий белыми кореньями сушеными.
16. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 363 «Грудинка фаршированная» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в январе;
2) рассчитать массу брутто и нетто на заданное количество порций при использовании в блюде крупы гречневой из ядрицы поджаренной;
3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг картофеля массой брутто;
4) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки) быстрозамороженным.
17. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 269 «Котлеты или биточки манные, рисовые» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда в январе;
2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;
3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг манной крупы;
4) рассчитать количество сырья для приготовления соуса № 578 «Соус клюквенный» на заданное количество блюда.
18. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 374 «Антрекот» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (1 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в июле;
2) рассчитать количество соуса хрен промышленного производства при замене им хрена (корня);
3) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;
4) рассчитать количество сырья для приготовления масла зеленого на заданное количество блюда.
19. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 376 «Поджарка» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в январе;
2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;
3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным.
4) заменить томатное пюре для маринада овощного на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
20. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 382 «Шницель» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в феврале;
2) рассчитать массу брутто мяса при использовании свинины обрезной;
3) заменить сухари панировочные пшеничные хлебом пшеничным;
4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.
21. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 263 «Крупеник» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в январе;
2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;
3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг гречневой крупы ядрицы поджареной;
4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.
22. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 277 «Макаронник» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в марте;
2) заменить молоко коровье пастеризованное цельное молоком сгущенным стерилизованным в банках;
3) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг макарон;
4) заменить яйца без скорлупы яичным порошком.
23. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 375 «Бефстроганов» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций блюда в июле;
2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;
3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 2 кг говядины 2 категории массой брутто.
24. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 403 «Плов» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в июне;
2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;
3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг говядины 2 категории массой брутто.
25. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 402 «Азу» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» из говядины (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 55 порций блюда в марте;
2) рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории;
3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 20 кг картофеля массой брутто.
26. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 453 «Котлеты по-киевски» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 порций блюда в марте;
2) рассчитать массу брутто птицы при использовании цыпленка-бройлера;
3) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для гарнира № 475 на заданное количество порций;
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 27 шт. цыплят-бройлеров.
27. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 487 «Рагу овощное» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций блюда в октябре;
2) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для соуса на заданное количество порций;
3) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 20 кг картофеля массой брутто.
28. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 499 «Сложный гарнир 6-й вариант» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»:
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 25 порций гарнира в декабре;
2) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для соуса на заданное количество порций;
3) рассчитать количество порций гарнира, которое может получиться из 5 кг моркови массой брутто.
4) рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 10 кг картофеля массой брутто.
29. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 540 «Соус томатный» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 22 л соуса в феврале;
2) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
3) рассчитать количество порций № 487 «Рагу овощного» по 250г, которое может получиться из заданного количества соуса;
4) заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
30. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 528 «Соус красный основной» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2 колонка):
1) рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 15 л соуса в январе;
2) заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
3) рассчитать количество порций № 423 «Тефтели» (3 колонка), которое может получиться из заданного количества соуса;
4) заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
1. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 1 «Бисквит основной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 15 кг бисквита;
2) рассчитать расход муки при влажности 12,5 %;
3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;
4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.
2. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 8 «Песочный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 19 кг песочного полуфабриката;
2) рассчитать расход муки при влажности 13,5 %;
3) заменить 20 % муки для замеса крахмалом, определить количество муки и крахмала;
4) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
3. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 12 «Творожный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 22 кг творожного полуфабриката;
2) заменить 15 % муки для замеса крахмалом, определить количество муки и крахмала;
3) рассчитать необходимое количество сахара для самостоятельного изготовления сахарной пудры;
4) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
4. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 30 «Крем сливочный основной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 27 кг крема;
2) заменить ванильную пудру ванилином;
3) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества рафинадной пудры на 27 кг крема;
4) определить количество крема, которое можно получить из 20 кг сливочного масла.
5. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 33 «Крем сливочно-ореховый» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 15 кг крема;
2) заменить ванильную пудру ванилином;
3) рассчитать количество орехов массой брутто.
4) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества рафинадной пудры.
6. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 39 «Крем «Шарлотт»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов и сырья для приготовления 16 кг крема;
2) рассчитать количество сахара, яиц и молока, необходимых для приготовления сиропа «Шарлотт» на 16 кг крема;
3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
4) заменить ванильную пудру ванилином.
7. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 41 «Крем «Новый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 33 кг крема;
2) рассчитать количество сахара и молока, необходимых для приготовления сиропа «Молочно-сахарный» на 33 кг крема;
3) заменить молоко цельное сухим;
4) заменить ванильную пудру ванилином.
8. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 42 «Крем «Новый» шоколадный» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 23 кг крема;
2) рассчитать количество сахара и молока, необходимых для приготовления сиропа «Молочно-сахарный» на 23 кг крема;
3) заменить ванильную пудру ванилином;
4) определить количество крема которое можно изготовить, имея в наличии 600 г какао-порошка.
9. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 60 «Помада шоколадная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 24 кг помады;
2) заменить патоку инвертным сиропом;
3) заменить ванильную пудру ванилином.
4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.
10. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 13 «Полуфабрикат слоеный» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 44 %;
2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 26 кг полуфабриката;
3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса 1 яйца 50 г;
4) пересчитать расход муки на 26 кг полуфабриката, если влажность муки 15,5 %.
11. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 15 «Полуфабрикат заварной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 54 %;
2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 34 кг полуфабриката;
3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса 1 яйца 50 г.
4) пересчитать расход муки на 34 кг полуфабриката, если влажность муки 12,5 %.
12. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 20 «Полуфабрикат воздушно-ореховый» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 9 кг полуфабриката;
2) рассчитать количество орехов массой брутто;
3) заменить ванильную пудру ванилином;
4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
13. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 65 «Крупка шоколадная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 21 кг крупки шоколадной;
2) рассчитать количество сахара, патоки и эссенции, необходимых для приготовления помады на 21 кг крупки;
3) заменить патоку инвертным сиропом;
4) заменить ванильную пудру ванилином.
14. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 1 «Торт «Бисквитно-кремовый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 23 кг торта;
2) рассчитать количество сырья для приготовления бисквита на 23 кг торта;
3) определить количество фруктов массой брутто, если используются свежие персики;
4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.
15. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 2 «Торт «Сказка»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 19 кг торта;
2) определить количество фруктов массой брутто, если используется чернослив;
3) рассчитать количество яиц в штуках для приготовления бисквита основного на 19 кг торта;
4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.
16. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 3 «Торт «Подарочный»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 27 кг торта;
2) определить количество орехов массой брутто;
3) рассчитать количество сырья для приготовления сиропа для пропитывания крепленного на 27 кг торта;
4) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт.
17. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 16 «Торт «Ореховый»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 14 кг торта;
2) определить количество орехов для обсыпки массой брутто;
3) рассчитать количество сахара и воды для приготовления сиропа для пропитывания на 14 кг торта;
4) заменить патоку инвертным сиропом при изготовлении полуфабриката помада.
18. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 40 «Пирожное бисквитное с белковым кремом» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов на 100 штук пирожных по 80 г;
2) распределить сироп для пропитывания на нижний и верхний пласт;
3) рассчитать количество сахара и воды, необходимых для приготовления сиропа для пропитывания;
4) заменить ванильную пудру ванилином при изготовлении крема белкового.
19. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 129 «Печенье «Песочное»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 26 кг печенья;
2) пересчитать расход муки при влажности 13,5 %;
3) определить количество орехов массой брутто;
4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
20. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 153 «Коржики молочные» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 160 штук коржиков;
2) рассчитать общее количество яиц (для замеса и для смазки) в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;
3) заменить молоко цельное сухим;
4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки 82 г.
21. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 166 «Булочка ванильная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 260 штук булочек;
2) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0,25;
3) определить количество яиц
4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки составляет 117 г.
22. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 167 «Булочка с орехами» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 220 штук булочек;
2) пересчитать расход муки при влажности 16,5 %;
3) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0,25;
4) рассчитать общее количество яиц (для замеса и для смазки) в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
23. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 58 «Помада» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 24 кг помады;
2) заменить патоку лимонной кислотой, при условии, что лимонной кислоты используется в количестве 0,1 % от веса сахара;
3) определить необходимое количество воды для приготовления помады;
4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.
24. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 168 «Булочка домашняя» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 180 штук булочек;
2) пересчитать расход муки при влажности 13,5 %;
3) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0,25;
4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки составляет 117 г.
25. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 169 «Булочка дорожная» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 210 штук булочек;
2) заменить дрожжи прессованные сухими при условии, что коэффициент взаимозаменяемости прессованных дрожжей сухими составляет 0,25.
3) рассчитать упек изделия, если масса изделия до выпечки 118 г;
4) определить количество булочек, которые можно изготовить из 25 кг муки.
26. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 15 «Полуфабрикат заварной» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество воды необходимой для замеса теста на 10 кг полуфабриката, если требуемая влажность теста 55 %;
2) рассчитать количество сырья (включая воду) для 28 кг полуфабриката;
3) пересчитать расход муки при влажности 13,5 %;
4) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г.
27. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 2 «Торт «Сказка»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 26 кг торта;
2) определить количество фруктов массой брутто, если используются абрикосы из компота;
3) рассчитать количество сахара и воды для приготовления сиропа для пропитывания на 26 кг торта;
4) рассчитать количество яиц в штуках для приготовления бисквита, если масса брутто 1 яйца 50 г
28. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 129 «Печенье «Песочное»» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия» и «Указания к рецептурам на торты и пирожные»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 32 кг печенья;
2) рассчитать количество сахара-песка, необходимого для изготовления требуемого количества пудры на 30 кг печенья;
3) определить количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;
4) рассчитать количество орехов массой брутто.
29. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 153 «Коржики молочные» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 160 штук коржиков;
2) пересчитать расход муки при влажности 15 %;
3) заменить ванилин ванильной пудрой;
4) рассчитать упек изделий, если масса заготовки до выпечки 82 г.
30. Проведите следующие расчеты, используя данные рецептуры № 8 «Песочный полуфабрикат» «Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия»:
1) рассчитать количество сырья для приготовления 25 кг песочного полуфабриката;
2) пересчитать расход муки при влажности 13 %;
3) рассчитать количество яиц в штуках, если масса брутто 1 яйца 50 г;
4) рассчитать количество эссенции, если применяется эссенция четырехкратная.
Приложение 3