Марципановые, пралиновые типа и конфеты пралине. Кремовые, сбивные, ликерные конфеты: отличительные изюминки состава, производства, черта ассортимента, экспертиза качества, хранение.
Марципановые конфетные веса — пластичные вязкие веса из необжареных орехов либо масличных, бобовых семян и зерновых и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные веса дробят на простой сырой и заварной марципан . Сырой марципан приобретают методом смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан приобретают методом заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
Они пластичны, легко деформируются, употребляются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, в особенности из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых весов: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.
Пралиновые конфетные веса отличаются высокими пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Каллорийность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых весов применяют миндаль (сладкий), лещинный фундук и орех, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.
Пралиновые веса приобретают из обжаренных орехов.
При обжарке (130-170 °С) влажность орехов понижается до 2-2,5% и развиваются характерные аромат и вкус, цвет делается более чёрным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с другими добавлениями и сахарной пудрой. Взятую массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом либо жёстким жиром. По структуре пралиновые веса являются дисперсными совокупностями с жёсткой фазой — кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой — смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не меньше 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные изюминки.
Конфеты из пралиновых весов формуют размазкой, прокаткой, отсадкой и прессованием. Большая часть сортов производят глазированными. Глазированные конфеты из ореховых весов:
Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка забери (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.
К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире — Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым либо квадратным сечением, приобретаемые прессованием).
Экспертиза качества конфет
Форма конфет обязана соответствовать наименованию и рецептуре, быть верной, без деформаций.
Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную либо волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, жёсткие включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая часть глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.
запах и Вкус конфет должны быть характерными данному наименованию конфет, свежие, без эссенций привкусов и резких кислот и пригорелого сахара.
Массовая часть начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не меньше 20% и предельным отклонением ± 5,0%.
Определение массовой доли глазури конфет
Глазурь, в особенности шоколадная, значительно повышает пищевую сокровище конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури возможно выяснить методом ее отделения посредством последующего установления и скальпеля массы. Перед отделением глазури пример конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г .
Количество глазури Хгл, в процентах
,
где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.
Определение содержания жидкости
2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным числом прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Додают 0,5-1 см3 воды. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия совершенно верно 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, после этого хорошо закрывают крышками и взвешивают.
Влагу рассчитывают по формуле
,
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 — масса бюксы с навеской по окончании высушивания, г;
m — масса навески, г.
Хранение
Конфеты направляться хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от действия прямого солнечного света.
При хранении конфет допустимо происхождение недостатков, связанных со особенностями конфетных весов либо глазури. Конфеты из помадных весов относительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание — распространенный недостаток конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. самые значительные недостатки конфет с ореховыми корпусами появляются благодаря прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Но при нарушении хранения и режимов производства допустимо жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может появляться в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет — поражение амбарными вредителями.
Гарантийные сроки хранения конфет разны в соответствии с их особенностями. самоё длительное хранение — 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса — кремовые, кремово-сбивные и др.