Рыбный цех
Рыбный цех рекомендован для приготовления обработки и первичной рыбы из неё полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
— тара для доставки рыбы из продуктового склада в столовую;
— ванны для размораживания рыбы либо краткосрочного замачивания солёной рыбы;
— стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
— ванна для промывания рыбы;
— стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
— ванна мобильная для доставки рыбы в тёплый цех;
— шкаф холодильный;
— тара для сбора отходов;
— ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
— ящик для муки и соли.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, что при помощи вентиля и трубы соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток перемещения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный железный вкладыш с отверстиями, на что укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а после этого через небольшие отверстия под давлением на дно ванны, понемногу заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную совокупность. Методом регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
— обработка рыбы в столовой воинской части;
— расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
— таблица средних норм отходов при обработке выходов и рыбы продуктов;
— санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
— инструкции правильно эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
— таблички, определяющие назначение производственных столов и ванн
Тёплый цех
Тёплый цех занимает в предприятии общепита центральное место. В том случае, в то время, когда тёплый цех обслуживает пара торговых комнат, расположенных на различных этажах, его целесообразно находиться на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается посредством подъемников.
Тёплый цех должен иметь эргономичную сообщение с заготовочными цехами, со складскими помещениями и эргономичную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в тёплом цехе, различают по следующим главным показателям:
— виду применяемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из творога и яиц; из морепродуктов и рыбы; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, зайца и др.;
— методу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
— характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
— назначению — для диетического, школьного питания и др.;
— консистенции — жидкие, полужидкие, частые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда тёплого цеха должны соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов отрасли, стандартов фирм, кулинарных рецептур изделий и сборников блюд, технических условий и вырабатываться по картам и технологическим инструкциям, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для фирм общепита.
Производственная программа тёплого цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через предприятия и буфеты розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат тёплого цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна быть больше 23 °С, исходя из этого более замечательной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость перемещения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Дабы уменьшить действие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы тёплого цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники тёплого цеха, дабы удачно совладать с производственной программой, . должны затевать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Тёплый цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, и стеллажами и производственными столами.
В зависимости от мощности и типа предусматривается использование в тёплом цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для изготовление картофельного пюре).
Оборудование для тёплого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с количеством и типом посадочных мест в предприятии, режимом его работы, большой загрузкой торгового зала в часы пик, и формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Заключение.
В ходе производственной практики по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы я ознакомиласьс практической деятельностью предприятия кафе «Ветхий город». . При практической работе я воспользовалась взятыми теоретическими знаниями по профессии и применил их на практике.
По окончанию производственной практики мною были взяты практические навыки работы с нормативной документацией предприятия общепита, приобретён опыт яркого общения с визитёрами заведения общепита и партнёрами, куплен навыки и опыт изготовление блюд. Профессия повар не несложна но содержит довольно много занимательного. В ходе обучения я любой раз определю довольно много нового о приготовлении блюд, и изюминках общепита.
В ходе моей деятельности я сделала вывод что питание есть неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека каждый день. Исходя из этого востребованность профессии повара тяжело переоценить.