Разделка полутуш мяса складывается из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Главным назначением обвалки и разделки есть получение частей мяса, разных по собственному кулинарному назначению.
Разделку мяса создают в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, дабы мясо не нагревалось. В случае, если на предприятие говядина поступила полутушами, то её дробят на заднюю четвертины и переднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, наряду с этим ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, после этого по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).
Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:
а – наименование костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – громадная берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;
б – заглавия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (узкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины приобретают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мускулы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. Затем отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, складывающаяся из толстого края, подлопаточной части, грудинки и покромки.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию создают весьма шепетильно, дабы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, неотёсанные, поверхностные пленки, лишний жир и хрящи. Помимо этого, у кусков мяса с краев обрезают узкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и узкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, дабы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса эргономичнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У взятой мякоти отделяют голяшку, а другое мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь абсолютно отделить его от позвонков.
У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от финиша первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают совместно. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, после этого под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, по окончании чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Взятую мякоть дробят на подлопаточную часть и толстый край, после этого подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.
В следствии кулинарной обвалки и разделки передней четвертины приобретают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, и кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
Разделка задней четвертины.В случае, если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то первым делом отделяют вырезку, дабы не порезать её при предстоящей обработке. Затем четвертину дробят на поясничную и тазобедренную части.
У поясничной части подрезают мякоть на протяжении спинных позвонков и срезают её целым пластом. Взятую мякоть разделяют на узкий край, пашину и покромку.
При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают на протяжении по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти по окончании отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В следствии кулинарной обвалки и разделки задней четвертины приобретают: вырезку, узкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, и кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Утраты при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.
кулинарное использование и Сортировка частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного применения. На уровень качества мяса воздействуют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, которые содержат мало соединительной ткани, применяют для жарки, а вдруг её довольно много, то мясо применяют для варки и тушения.
Вырезка – самая нежная часть мяса, употребляется для жарки большими кусками, натуральными порционными и небольшими кусками.
Толстый и узкий края – для жарки большими кусками, порционными натуральными, панированными и небольшими кусками.
Внутренняя и верхняя части – для тушения большими и порционными кусками, для жарки панированными и небольшими кусками.
Наружная и боковая части – для варки, тушения большими, порционными и небольшими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения небольшими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для изготовление рубленых изделий, поскольку они содержат до 80 % соединительной ткани.