Нарезанное широкими кусками мясо отбиваем до толщины 5 – 8 мм и нарезаем брусочками долгой 30 – 40 мм массой 5 – 7 гр. Полученные кусочки кладем ровным узким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 – 180 °С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 мин..
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус кладем пассерованый лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крекеры картофельные.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик либо на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Подают при температуре 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента изготовление.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: Мясо нарезано поперек волокон на узкие кусочки. Куски мяса сохраняют собственную форму. Наличие сухожилий и плёнок не допускается, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Консистенция: Мяса— мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса— мало вязкая обволакивающая
Цвет: мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе— от серого до светло-коричневого. Соус имеет равномерный, однородный цвет, характерный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Вкус:соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих показателей.
Запах:острый, с запахом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.
Составил:____________________
Организация: ____________________
Предприятие: ____________________
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Картофель жареный (из сырого)
Источник: Сборник кулинарных изделий и рецептур блюд, 1996 г.
Рецептура № 474
| Наименование сырья | Масса в г. | Масса на одну порцию, в г. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Картофель (брусочками, дольками) | |||||
| Масло растительное | |||||
| ВЫХОД | — | — |
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Нарезанный сырой картофель промываем в холодной воде, обсушиваем, после этого кладем слоем не более 5 см на сковороду либо противень с разогретым жиром и жарим 15-20 мин., иногда помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпаем солью.
При подаче на стол картофель кладут в баранчик и посыпают рубленой зеленью.
Подаем при 650С. Хранят не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, отлично сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон.
Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой , мягкий в.
Цвет:жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки смогут быть обжарены до коричневого цвета.
Вкус:в меру соленый.
Запах:жареного картофеля
Составил:______________________
Организация: ___________________
Предприятие: __________________
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Соус сметанный с луком
Источник: Сборник кулинарных изделий и рецептур блюд, 1996 г.
Рецептура № 553
| Наименование сырья | Масса в г. | Масса на одну порцию, в гр. | Масса на 2 порции, в гр. | Масса на 50 порции, в гр. | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сметана | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Бульон либо отвар | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Масло сливочное либо маргарин | ||||||||
| Соус «Южный» | ||||||||
| ВЫХОД | — | — | — | — |
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Муку пассеруем на сливочном масле, охлаждаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим пассерованую муку, заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 мин.. Процеживаем и снова доводим до кипения.
Отпускают с мясными жареными и запечными блюдами.
Подают при 650С. Хранят не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: однородная масса без комков не растворившейся муки. Консистенция:однородная,напоминает сливки, средней густоты.
Цвет:равномерный от кремового до легко розоватогого
Вкус: в меру солёный.
Запах:сметаны, с запахом лука
Составил:__________________
Расчёт калькуляционной карты
Расчёт продажной цене (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет цены готового блюда либо изделия (одной порции) с учетом текущих цен на наценки и сырьё на предприятии общепита.
Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.
Организация: ______________
Предприятие: ___________________
Калькуляционная карточка №1