Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного картофеля | — | |
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного лука | — | |
| Выход |
Разработка изготовление:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, после этого посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду либо противень с разогретым жиром и жарят 15 — 20 мин., иногда помешивая, до образования поджаристой корочки.
В случае, если картофель полностью не прожарился, его направляться поставить на пара мин. в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают картофель и крышку доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.
Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом либо сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 650С.
Требования к качеству:
Внешний вид -картофель сохранил форму, нарезан ломтиками либо брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.
запах и Вкус — характерные жареному картофелю с луком.
Цвет — жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.
Консистенция – мягкая.
 |
Голубцы овощные
Рецептура № 364 Сборник кулинарных изделий и рецептур блюд 2013г.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Масса вареной капусты | — | |
| Для фарша | ||
| Грибы белые свежие | 79/60 | |
| либо грибы белые сушеные | 15/15 | |
| либо шампиньоны свежие | 99/75 | |
| Лук репчатый | 48/40 | |
| Яйца | 1/4шт | |
| Крупа рисовая | ||
| Зелень петрушки | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Соус №798,799 | — | |
| Выход | — |
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Масса риса готового.
Разработка изготовление:
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев легко отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень либо сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным либо сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, додают зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При применении сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 — 4 раза, варят, а после этого измельчают и жарят.
 |
Требования к качеству:
Внешний вид-голубцы прямоугольной формы, без трещин, обжарены с обеих сторон, посыпаны зеленью.
запах и Вкус- характерные тушеной свежей капусте, аромат и привкус томата и мсетаны.
Цвет – поверхность легко румяная, срез соответствует цвету овощей.
Консистенция – мягкая, сочная, фарш и капуста не хрустят при разжевывании.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении практики в учебном кулинарном цехе мною были изучены:
«Механическая приготовление полуфабрикатов и кулинарная обработка овощей»; «отпуск и Приготовление кулинарной продукции», так же углубила собственные знания в особенности профессии, и ее сложности.
Я обучилась контролировать органолептическим методом грибов и годность овощей;
выбирать оборудование и производственный инвентарь для приготовления и обработки блюд из овощей и грибов;
обрабатывать разными способами грибы и овощи;
нарезать и формовать грибов и традиционные виды овощей.
Методы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов;
правила приготовления и температурный режим несложных гарниров и блюд из овощей и грибов;
варианты оформления и способы сервировки и подачи несложных гарниров и блюд, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды производственного инвентаря и технологического оборудования, применяемых при обработке овощей, грибов; правила их надёжного применения.